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Bestes Vanilleeis ist aus Brandenburg

Sogar die Italiener staunen Bestes Vanilleeis ist aus Brandenburg

Das beste Vanilleeis kommt nicht aus Bergamo, sondern aus Beeskow (Oder-Spree). Ralf Schulze ist Deutschlands bester Vanilleeishersteller und zeigt auch der italienischen Konkurrenz die kalte Schulter. Dabei war Schulze bis vor wenigen Jahren Soldat und hatte mit Eis noch wenig zu tun.

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Der Eismacher bei der Arbeit.

Quelle: Julian Stähle

Beeskow. Er hat sie eiskalt abserviert. Ganz schön angesäuert seien sie gewesen, in ihrem Stolz verletzt. Mamma mia, wie kanne dasse sein? Eine Märker mache die beste Eis! „Die Italiener hat das nicht gerade gefreut“, sagt Ralf Schulze, der bewiesen hat, dass man nicht aus Bergamo kommen muss, um was von „Gelato“ zu verstehen. Beeskow geht auch.

48 Konkurrenten, die meisten italienischer Abstammung, hat Ralf Schulze im Vorjahr auf der Fachmesse Intergastra in Stuttgart hinter sich gelassen und kräftig abgesahnt. Vanilleeis mussten die Gelatieres im Wettbewerb herstellen. Schulzes Gefrorenes, befanden die Testschlecker, ist das beste Deutschlands. „Da habe ich schon gestaunt“, sagt der 40-Jährige aus Oder-Spree ganz cool, denn zum Dolce Vita kam er erst vor vier Jahren.

Vorher war er dreizehneinhalb Jahre lang Berufssoldat, Auslandseinsätze im Kosovo inklusive. Doch der gelernte Autoschlosser hat seinen Beamtenstatus aufgegeben und gekündigt. „Mir hat das nicht mehr gefallen“, sagt er über sein Soldatendasein schlicht. 2005, auf Heimaturlaub, erfährt er, dass das kleine Kino in seiner Heimatstadt vor dem Aus steht. Er entwirft einen Businessplan. Die Gutachter sagen ihm, dass es schwierig wird. 8000 Einwohner, nur auf Filme machen, das lohnt nicht. Ein Eiscafé dazu, Marktlücke in Beeskow. Also schmeißt der Hauptfeldwebel 2009 hin und macht ein Eiscafé zum Kino. Aber Industrieeis kommt ihm nicht in die Tüte. Er will es selbst machen.

Problem nur: Er hat keinen blassen Schimmer, nicht den Hauch einer Ahnung, wie man Eis herstellt. Also fährt er, na, wohin? Nach Bella Italia! Ein halbes Jahr lang schaut er verschiedenen Eismeistern über die Schulter, lernt wie man die Masse geschmeidig kriegt, ohne dass sich Kristalle bilden, die so hässlich zwischen den Zähnen knirschen, dass der Schmerz bis in die Stirn hoch zieht. Ein gutes Eis, erfährt er, muss sich am Gaumen warm anfühlen, ohne warm zu sein. Das ist die Kunst. Dann fängt er an, selbst zu experimentieren. Einiges geht schief. Zu hart, zu weich, zu süß, zu fad. Doch irgendwann hat er den Dreh raus.

Das Geheimnis seines Super eises? „Zeit“, sagt Schulze und verschränkt die Arme vor der Brust, den nächsten Termin schon vor Augen, weil das Geschäft so gut geht, er mittlerweile zwei weitere Cafés in Eisenhüttenstadt und Fürstenwalde hat. „Die Zeit ist es“, sagt der stämmige 1,90-Meter-Mann mit Basecap. Zack-Zack wie beim Bund und Avanti-Avanti gibt’s bei ihm nicht. 24 Stunden wird die Masse aus heimischer Milch, Wasser, Zucker, Bindemittel und je nach Sorte echten Früchten in der Maschine gaaanz langsam gerührt, gerührt und noch mal gerührt. Erst dann wird sie gefroren.

Wer Schulze sieht, hat keine Zucchero-Schnulze im Ohr, sondern rappt im Kopf das lässig selbstsichere „Ice, Ice, Baby“ des US-Amerikaners Vanilla Ice mit. In sein preisgekröntes Vanilleeis komme nur echte Vanille. Billiges Pflanzenfett ist tabu, erklärt Schulze, der sein Firmenlogo stolz auf der Brust trägt. Ein Schneemann mit Sonnenbrille, darunter der Schriftzug „Ice Guerilla“ zieren sein schwarzes T-Shirt. Der Firmenname sei eine spaßig gemeinte Reminiszenz an seinen Kleinkrieg gegen die italienische Eisgroßmacht. Seine Homepage zeigt zwei geschniegelte Mafiosi-Typen, die mit einem blauen Auge davonkommen. Und nicht nur die will Schulze ein bisschen ärgern. Auch den Industrieeis-Giganten will er den ein oder anderen Kunden abjagen. Im Minimalmaßstab. Die „Ice Guerilla“ produziert in ihrer 17-Quadratmeter-Küche hinter dem Kinosaal rund 10500 Liter Eis pro Jahr. So viel schafft Langnese in elf Minuten.

Thomas Gottschalk hat das Guerilla-Eis in seiner ARD-Sendung „Gottschalk live“ verkostet – mit der Bemerkung, das beste Eis Deutschlands komme „aus einer kleinen Klitsche in Brandenburg“. Gottschalks Sendung ist inzwischen eingestellt. Schulzes Eis läuft noch. Sehr gut sogar. Der Kleinunternehmer beliefert Edel-Adressen in der Region. Die vom Gault-Millau ausgezeichnete „Villa am See“ in Bad Saarow, aber auch Schloss Liebenberg in Oberhavel gehören zu seinen Kunden, für die er auch extravagante Kreationen wie Spargel-, Champagner oder Erdbeer-Balsamico-Basilikum-Eis herstellt.

Ansonsten, sagt Schulze, mag’s der Märker klassisch. Erdbeer, Schoko und Vanille. Immer wieder Vanille. Danach kommen Stracciatella und Haselnuss und dann kommt ganz lange nix. Insgesamt 16 Sorten, alle zu hübschen Türmchen drapiert und mit Erdbeeren, Keksen oder Schokostücken dekoriert, hat er in seiner Beeskower Vitrine neben der Kinokasse.

Ob das Geschäft an diesem Wochenende brummt – Schulze ist sich nicht sicher. „Eigentlich ist es zu heiß“, sagt er. Jenseits der 30 Grad werden die Leute träge. Sogar Eisessen ist ihnen dann zu viel. Das ideale Eiswetter liege zwischen 25 und 27 Grad. Dann kaufen die Leute am meisten. 90 Cent kostet einen Kugel bei ihm. Damit liegt er noch unter der magischen Schmerzgrenze von einem Euro, die inzwischen viele Eisdielen überschritten haben. „Die gestiegenen Rohstoffpreise schlagen sich nieder“, erklärt Schulze. Vor 40 Jahren kostete eine Kugel im Schnitt 25 Pfennig (West). Heute liegt der Durchschnittspreis bei 1,04 Euro. Macht eine satte Teuerungsrate von 800 Prozent. Und dennoch lieben die Deutschen Eis. Mehr als acht Liter schleckt jeder im Schnitt pro Jahr weg.

Ralf Schulze geht in die kleine Eisküche. Zwei Eismaschinen stehen da, ein Pasteurisator, der ähnlich aussieht wie ein Backofen. In die angenehme Kühle mischt sich ein dezent-süßer Duft, so als wäre die Luft mit Sirup parfümiert. Ricco Klotzsche, früher Fleischer und nun einer von drei Guerilla-Angestellten, füllt quietschblaue Masse aus einer Maschine in einen Metallbehälter. Schlumpf eis. Etwas, das Schulze nicht mag, weil es nicht ohne Farbstoffe auskommt. „Aber die Kinder fahren darauf ab. Kinder wählen Eis nach der Farbe aus“, sagt der Firmenchef, der selbst zwei Söhne im Das-Eis-läuft-über-die-Waffel-und-wird-im-gesamten-Gesicht-verschmiert-Alter hat.

Was er auch nicht mag, sind martialische Eisbeißer, die ihre Zähne ungeniert ins Kalte rammen. „Das geht gar nicht“, sagt Schulze fast angewidert. Eis müsse man mit der Zunge ablecken. Gaanz sanft. Laaangsam. Beim Eisessen sei es genauso wie beim Eismachen. „Das muss man fühlen“, sagt Schulze. Da wird der Guerillakämpfer zum Softie.

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