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Brandenburgs Crème de la crème

Koch-Olympiade in Erfurt Brandenburgs Crème de la crème

Ein elfköpfiges deutsches Team tritt in wenigen Tagen auf der Olympiade der Köche an. In der Nationalmannschaft wirken auch drei Brandenburger: Matthias Kleber, René Klinkmüller aus Luckau sowie Christian Haferkorn aus Kremmen. Und dann ist da noch ein Neuruppiner, der als einziger Azubi die deutsche Koch-Nationalmannschaft begleiten darf.

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Tobias Laabs, Teamkapitän der deutschen Nationalmannschaft der Köche, Azubi Lucas Kroll und Matthias Kleber, Chefkoch im Resort Mark Brandenburg (v.l.).

Quelle: Peter Geisler

Neuruppin. Mousse au chocolat und Crème brûlée hat Lucas Kroll aus Neuruppin (Ostprignitz-Ruppin) bereits perfektioniert, Süßes ist seine Welt. Er weiß genau, wie die Karamellkruste auf der Vanille-Creme aussehen muss: Sie sollte knacken, wenn man mit dem Löffel darauf klopft.

Schon in der neunten Klasse interessierte er sich für kulinarische Besonderheiten und machte ein Praktikum im Hotel Resort Mark Brandenburg in Neuruppin – inzwischen ist er dort im dritten Lehrjahr seiner Kochausbildung und wurde ausgewählt, als Unterstützer auf die internationale Olympiade der Köche in Erfurt zu fahren. Hier treffen sich am kommenden Samstag Feinschmecker, Gastronomen und Spitzenköche aus aller Welt und setzen internationale Trends. „Die Teilnahme ist etwas sehr Besonderes für mich, ein Traum geht in Erfüllung“, sagt der 19-Jährige, der erst im August 2017 seine Abschlussprüfung als Koch ablegen wird. Dennoch hat er schon jetzt den Chefkoch des Resort Mark Brandenburg, Matthias Kleber, mit seinen Qualitäten überzeugt: „Lukas hat Potenzial, und das möchte ich fördern“, sagt Kleber. „Er hört gut zu und lernt, außerdem ist er extrem ruhig und ausgeglichen.“

Drei Brandenburger in der Koch-Nationalmannschaft

Im elfköpfigen deutschen Team, das auf der Olympiade der Köche antritt und für 110 Personen drei Gänge zubereiten wird, wirken drei Brandenburger: Matthias Kleber, René Klinkmüller aus Luckau sowie Christian Haferkorn aus Kremmen. Lucas ist Unterstützer und zählt deshalb nicht zum offiziellen Mitgliedsstamm. „Aber er ist der einzige Azubi, der dabei ist“, betont Chefkoch Kleber. Dass Lucas mit seinen Fähigkeiten heraussticht, weiß auch Tobias Laabs, Teamkapitän der deutschen Nationalmannschaft der Köche: „Es ist schwer, junge Menschen für diesen Beruf zu motivieren. Gute Leute wie Lukas sind da fast wie ein Sechser im Lotto.“

Spitzenköche in Erfurt

Der größte internationale Berufswettbewerb für Köche und Konditoren: Am Samstag, dem 22. Oktober, findet zum 24. Mal die Olympiade der Köche, auch Internationale Kochkunstausstellung (IKA) genannt, statt.

Ausrichter der Olympiade , die alle vier Jahre veranstaltet wird, ist die Messe Erfurt unter dem Motto „Grenzenlos kochen – kommen, sehen, staunen, probieren“.

In 18 gläsernen Küchen bereiten über 2000 Köche aus über 50 Nationen mehr als 7000 frische Menüs zu und verwandeln die Erfurter Messehallen in das größte Restaurant der Welt.

Zum Einsatz kommen unter anderem 9360 Besteckteile, 10 000 Teile Porzellangeschirr und rund 12 900 Servietten. Verkocht werden rund 20 000 Eier, 1000 Kilogramm Fleisch, 1200 Kilogramm Fisch, 700 Kilogramm Kartoffeln und 4600 Kilogramm Gemüse.

Sieger 2012 war Schweden, die deutsche Mannschaft belegte damals den dritten Platz.

Der junge Neuruppiner hat das Team in der Vorbereitungsphase bereits zu einem Menükochen ins rheinland-pfälzische Ayl begleitet. Schon im Jahr 2014 fing die Mannschaft an, Rezepte für die Olympiade zu entwickeln und immer wieder zu verfeinern. Die Lammhüfte wurde eineinhalb Jahre getestet, bis sie nach Ansicht des Chefkochs perfekt war. Wie lange und bei welcher Temperatur muss sie gegart werden? Wie würzt man die Nussbutter? Fragen, auf die das Team gemeinsam Lösungen suchte.

Bereits heute fährt das Team gemeinsam nach Erfurt, denn bis Samstag muss noch viel vorbereitet werden: Gemüse schälen und Geschirr polieren zum Beispiel. Lucas wird sich um die passenden Kochutensilien kümmern, die richtigen Bleche und Formen aussuchen und auch den Kaviar vor Ort zubereiten. Als Vorspeise wird sanft gegarter Heilbutt in Heuasche, Blumenkohl-Couscous, Onsen-Ei und Wildkräutersalat zubereitet. Das Hauptgericht ist Onglet (Nierenzapfen), Ruppiner Weidelamm von der Hüfte, Maronenpüree, wilder Brokkoli, Buchenpilze, Karotten und Fichtentriebe. Warmer Käsekuchen, Blutorangen-Kompott und Joghurtcreme werden als Nachspeise serviert.

Wertung ist für das Team zweitrangig

Natürlich sei er aufgeregt, meint Azubi Lucas Kroll. Aber er fühlt sich auch gut vorbereitet. „Ich habe ein gutes Gefühl“, sagt er und erklärt selbstbewusst, dass das deutsche Team gute Chancen auf eine vordere Platzierung habe. „Wir werden unter die ersten Fünf kommen,“ prognostiziert er.

Doch für das Team sei die Wertung zweitrangig. In erster Linie gehe es um die Erfahrung der Teilnahme jedes einzelnen, ergänzt Küchenchef Matthias Kleber. „Titel und Ruhm sind nicht wichtig, sondern der Weg dahin. Wenn man etwas Perfektes mit viel Energie und Arbeit erschaffen hat, bleibt das ein Leben lang“, sagt er. Auf diesem Weg sei es wichtig, dass das Team harmoniert. Deshalb macht der Geschmack der Speisen nur 50 Prozent der Wertung aus – beurteilt werden auch die Arbeitsweise und das Auftreten des Teams. „Am Ende ist es wie Hochleistungssport“, sagt Kleber. Sechs Stunden Zeit wird die Mannschaft zur Zubereitung haben – und Koch-Azubi Lucas Kroll mittendrin: „Ich finde es faszinierend, wie Lebensmittel zusammen funktionieren. Und wenn das Essen ein Lächeln ins Gesicht der Gäste zaubert, ist das für mich die größte Belohnung.“

Von Melanie Höhn

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