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Was wird aus dem Weihnachtsstollen?

Butterpreise extrem gestiegen Was wird aus dem Weihnachtsstollen?

Die Butterpreise haben sich im Vergleich zum vergangenen Jahr verdoppelt. Das spüren auch Brandenburgs Bäcker. Besonders im Weihnachtsgeschäft ist Butter eine wichtige Zutat – etwa beim traditionellen Stollen. Weil die Rezepte der Traditionshandwerker gesetzt sind, mussten sie an anderen Schrauben drehen.

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Werner Gniosdorz verkauft seinen Butterstollen in der Bäckerei Braune in Potsdam. Weil er bereits letztes Jahr die Preise anpassen musste, verzichtet er nun darauf.

Quelle: Julian Stähle

Potsdam. Wer Stollen und Plätzchen zur Weihnachtszeit backen möchte, muss deutlich tiefer in die Tasche greifen. Denn fürs leckere Weihnachtsgebäck braucht es Butter – und deren Preise befinden sich im Vergleich zum vergangen Jahr auf einem Höhenflug. An den Backstuben im Land Brandenburg geht das nicht vorbei. Ein großer Teil der Bäcker zieht in diesem Jahr vor allem für Stollen die Preise an. Zwischen 50 Cent und zwei Euro teurer wird das Kilo des traditionellen Gebäcks im Schnitt.

„Dieses Jahr lagen wir teilweise bis zu 50 Prozent über dem Butterpreis vom letzten Jahr“, sagt Johannes Kamm, Geschäftsführer des Bäcker- und Konditoren Landesverband Berlin-Brandenburg. Beim Statistischen Bundesamt sind sogar Anstiege von bis zu 60 Prozent verzeichnet. Besonders kleine Bäckereien trifft der gestiegene Rohstoffpreis hart. Auf ein Kilo Mehl werden beim traditionellen Butterstollen rund 400 Gramm Butter verarbeitet. „Kleine Betriebe haben keine Größeneffekte, damit weniger Rabatte. Da schlagen solche Preissteigerungen stärker durch“, sagt Kamm.

Die Butter war nie so teuer seit der Wende

Dass es einen Buttermangel geben soll, hat Bäcker Werner Gniosdorz von der Traditionsbäckerei Braune in Potsdam nicht bemerkt. Bestellen konnte er sie immer, aber die Preise waren andere. Der 61-Jährige steht seit Jahrzehnten in der Backstube. „Ich kann mich nicht erinnern, dass die Butter schon einmal so teuer war“, sagt er. Teilweise musste er fast zehn Euro für ein Kilo Butter zahlen. Inzwischen habe sich die Lage wieder etwas entspannt. Seine letzte Lieferung schlug mit 6,50 Euro das Kilo zu Buche. Wirtschaftsexperten rechnen jedoch damit, dass der Butterpreis auf das ursprüngliche Niveau im vergangenen Jahr, wo Bäcker ihre Butterblöcke für etwa vier Euro pro Kilo bekamen, nicht mehr zurückgeht. Grund dafür ist unter anderem die weltweit konstant gestiegene Nachfrage.

Zu Weihnachten gehört er ganz klar dazu

Zu Weihnachten gehört er ganz klar dazu: der Butterstollen.

Quelle: Julian Stähle

Wenn Gniosdorz in diesem Jahr als einer der wenigen in Brandenburgs Backstuben auf eine Preiserhöhung einer Weihnachtswaren verzichtet, arbeitet er am Limit. 9,40 Euro kostet ein Kilo Butterstollen in seinem Potsdamer Laden.

Die Nöte in der Landwirtschaft

„Preisanhebungen sind eine Gratwanderung: Was können wir den Kunden noch zumuten?“, sagt Heino Fischer, Obermeister der Bäcker- und Konditoreninnung Brandenburg an der Havel/Belzig. Eins zu eins möchte der 60-Jährige die Kosten nicht auf die Bürger umlegen. Die Stollen, die schon sein Großvater in der Backstube in Groß Kreutz (Potsdam-Mittelmark) gebacken hat, sind dieses Jahr um 60 Cent das Kilo teurer geworden.

Manche Betriebe haben sich längerfristig mit Butter über Vorverträge eingedeckt, als die Lieferanten zeitweise prognostizierte Kilopreise von über zehn Euro ankündigten. Bäckermeister Karl-Dietmar Plentz aus Schwante (Oberhavel), der sechs Filialen unter anderem in Oranienburg und Oberkrämer besitzt, zählt dazu. Kompromisse bei der Qualität seiner Produkte möchte er nicht machen, deshalb musste er die gestiegenen Kosten auf die Kunden umlegen – 50 Cent pro Kilo. Insgesamt kostet das Kilo Stollen nun 13 Euro. Die Preise für Butter sieht er weniger kritisch. „Ich lebe auf dem Land und kenne die Nöte meiner Freunde aus der Landwirtschaft. Deshalb ist der Anstieg eine Würdigung der Erzeugung“, sagt er.

Der Stollen bei Karl-Dietmar Plentz aus Schwante ist begehrt

Der Stollen bei Karl-Dietmar Plentz aus Schwante ist begehrt. Um die hohen Butterpreise abzufedern, schloss er einen Vorvertrag mit seinem Lieferanten.

Quelle: Julian Stähle

Geschmack darf sich nicht ändern, der Preis schon

Zwischen 100 und 150 Kilo Butter verbraucht Bäcker Martin Frese aus Hohenseefeld (Teltow-Fläming). Trotz der gestiegenen Preise sei Einsparen aber keine Option. „Wenn wir plötzlich weniger Butter oder Rosinen verwenden, ändert sich der Geschmack. Da reagieren Kunden empfindlicher, als auf eine Preiserhöhung“, sagt Frese. Lange hatte er die Preise nicht mehr angehoben – in diesem Jahr kam er nicht drum herum. Statt unter zehn Euro sind es nun fast 12 Euro für ein Kilo seines Stollens.

Einig sind sich die Traditionsbäcker in Brandenburg, dass Butterersatz wie pflanzlichen Produkten keine Alternative sei. „Das würde an meiner beruflichen Ehre kratzen“, macht Bäckermeister Heino Fischer deutlich. Manchmal ist dem Bäckermeister angesichts der vielen Preisschwankungen und der gestiegenen bürokratischen Reglements nach Hinschmeißen zu Mute.

Der Stollen ist eine Diva

Der Stollen ist eine Diva.

Quelle: Julian Stähle

Preiserhöhungen sind ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren

Preiserhöhungen sind nicht nur Resultat der hohen Butterpreise. „In Betrieben steigen die Energiekosten, wir haben einen Tarifvertrag, der die Steigerung der Lohnkosten vorgesehen hat – all das spielt zusammen“, sagt Johannes Kamm vom Landesbäckerverband. Während der Wareneinsatz rund 20 Prozent der Produkte in Brandenburgs Bäckereien ausmacht, fallen für das Personal im Schnitt zwischen 40 und 50 Prozent an. „Die Mitarbeiterkosten zwingen uns fast in die Knie“, sagt Obermeister Fischer. Kleine Betriebe können nicht auf Masse produzieren, sondern setzen auf individuell hergestellte Produkte.

Insbesondere beim Weihnachtsdauerbrenner ist ein hoher Personalaufwand nötig. „Der Stollen ist eine Diva“, so Kamm. Stimmt die Temperatur nicht oder ist sie zu lange im Ofen, wird sie trocken. Manchmal wird sie im Backofen sogar von Hand umgesetzt und der Teig selbst braucht nicht selten mehrere Tage. Im Preiskampf mit großen Industriebäckereien können die Traditionsbäcker nicht mithalten. Stattdessen setzen sie auf das Vertrauen der Bürger, ihre Handarbeit, Regionalität und die eigenen Rezepte, die teilweise seit Jahrhunderten überliefert sind. Die Nachfrage danach steigt stetig, sagt der Chef des Bäckereiverbandes. Daran könne am Ende auch die teure Butter nichts ändern.

Gründe, weshalb die Butter teurer ist

Die Liberalisierung des europäischen Milchmarkts 2015 zwang viele Milchbauern zur Aufgabe, deren Produktion jetzt fehlt.

Die Nachfrage an Butter ist weltweit gestiegen. Gleichzeitig ist das Butterangebot begrenzt, weil Milchbauern und Molkereien nicht aktuell die Butterproduktion steigern- und wieder herunterfahren können.

Unter anderem wegen Sanktionen gegenüber Russland sind Milchexporte eingeschränkt.

Das Wetter hat Einfluss auf das Angebot an Milch. Da es so kalt ist, produzieren sie weniger Milch.

Junge Kühe sind schwerer zu finden, die entsprechende Mengen an Milch produzieren.

Von Christin Iffert

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