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Brandenburg/Havel Brandenburg hat eine neue Kaviar-Quelle
Lokales Brandenburg/Havel Brandenburg hat eine neue Kaviar-Quelle
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19:54 27.09.2016
Setzen auch auf Stör: Die Forellenhofbetreiber Matthias und Susanne Engels mit Attilus-Betriebsleiter Peter Bahrs aus Jessen (v.l.) Quelle: Jacqueline Steiner
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Rottstock

Was sagt die Welt zu Rottstocker Kaviar? Philipp Liebisch, 2013 zum Brandenburger Meisterkoch geadelt, hat diese Frage für seine Menükarte bereits entschieden. Der neue Chef de Cuisine im Vier-Sterne-Superior-Hotel „Bei Schumann“ ist von der ausgezeichneten Qualität der mild gesalzenen Fischeier überzeugt. Das Quellwasser des Gesundbrunnenbaches ist die Heimat der Sibirischen Störe, von denen der Rogen für das neueste regionale Produkt aus Potsdam-Mittelmark stammt. Der im Hotel-Restaurant „Juwel“ tätige Spitzenkoch hat einen großen Teil der ersten Rottstocker Kaviarernte geordert. Doch nicht nur im Oberlausitzer Bergland werden sich Gourmets den Kaviar zu Kartoffelblinis und geräuchertem Hühnerei schmecken lassen.

Mild gesalzen

Bei Kaviar handelt es sich um Rogen verschiedener Störarten, der gereinigt und gesalzen wird.

Größte Störart ist der Beluga. Sein Kaviar ist am teuersten.

Die Wildbestände des Störs sind in den letzten Jahrzehnten stark gesunken. Deshalb wird Kaviar aus Aquakulturen immer bedeutsamer.

Rottstocker Kaviar stammt vom Sibirischen Stör. Weil er mild gesalzen ist, trägt er auf der Dose die Bezeichnung Malassol.

Der Inhalt ist etwa drei Monate haltbar. Jede Dose trägt eine Rückverfolgungsnummer.

„Wir sind vom Erfolg einigermaßen überrascht“, freuen sich Susanne (48) und Matthias Engels (52). Das aus Berlin stammende Ehepaar ist seit 2013 im Besitz des traditionsreichen Forellenhofes Rottstock bei Ziesar. Beide sind Seiteneinsteiger. Er ist Elektroingenieur, sie studierte einst Politikwissenschaft. Neben Räucherfisch und Angelteichen soll die Kaviarproduktion auf Dauer eine feste Einnahmequelle für den Familienbetrieb werden. Für die Premiere wurden sechs weibliche Störe geschlachtet. Die Ausbeute von ungefähr dreieinhalb Kilogramm, abgefüllt in eleganten 30-Gramm-Dosen mit hauseigenem Etikett, war schon verkauft, bevor das Schicksal der rund acht Jahre alten Fische besiegelt war.

Der Gesundbrunnenbach entspringt oberhalb des Forellenhofes. Quelle: J. Steiner

„Abnehmer der ersten Charge ist ausschließlich die gehobene Gastronomie. Ab 2017 wollen wir den Kaviar auch in unserem Hofladen anbieten“, kündigt Susanne Engels an. Für sie ist die Gleichsetzung der edlen Fischeier mit Luxus und Dekadenz längst nicht mehr zeitgemäß. Kaviar steht heute für die echte Freude am kulinarischen Genuss.

Die erste Charge mit Rottstocker Kaviar. Quelle: J. Steiner

Weil Störe inzwischen in großen Mengen in Aquakulturen gezüchtet werden, können sich auch weniger Betuchte den delikaten Pop am Gaumen leisten. Der Kaviar Sibirischer Störe zeichnet sich durch mittelgroße Perlen aus, die für ihren aromatischen Duft und elegant würzigen Geschmack bekannt sind.

Alles schon verkauft: Matthias und Susanne Engels mit den ersten eigenen Kaviardosen. Quelle: J. Steiner

Der idyllisch am Flämingrand gelegene Forellenhof Rottstock südöstlich von Ziesar besteht aus 25 künstlich angelegten Teichen, die vom nicht weit entfernt entspringenden Gesundbrunnenbach durchflossen werden. Ein großer Teil der Teiche ist mit Forellen und Saiblingen belegt. Die Störzucht ist vor wenigen Jahren hinzugekommen. Die eigentliche Produktion des Kaviars erfolgt in enger Zusammenarbeit mit dem britischen Partnerunternehmen „Attilus“, das im anhaltinischen Jessen eine Fischfarm betreibt.

Der Betrieb hat im dortigen Gewerbegebiet in ein EU-zugelassenes Schlachthaus mit Reinräumen investiert, wo den zuvor getöteten Störweibchen unter penibel befolgten hygienischen Standards die Eier entnommen werden. Nach einer Reifezeit von etwa vier Wochen wird der Kaviar in handelsübliche Dosen abgefüllt und etikettiert.

Die Teichanlage in Rottstock. Quelle: J. Steiner

„Wir fungieren dabei als Dienstleister für die Rottstocker Kollegen“, erklärt „Attilus“-Betriebsleiter Peter Bahrs. Das erste Paket mit Kaviar der Gesundbrunnen-Störe überbrachte er jetzt den Forellenhofbetreibern persönlich. Dann muss auch Spitzenkoch Philipp Liebisch im Oberlausitzer Bergland nicht mehr lange auf die schwarzen Perlen aus Rottstock warten.

Von Frank Bürstenbinder

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