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Brandenburg/Havel Koch-Nationalelf trainiert in Brandenburg
Lokales Brandenburg/Havel Koch-Nationalelf trainiert in Brandenburg
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02:15 15.04.2016
In der OSZ-Lehrküche findet der Nachwuchs ideale Bedingungen vor. Quelle: Volkmar Maloszyk
Brandenburg/H

Leckeres Essen mit dem Handy zu fotografieren, ist diesmal ausdrücklich erwünscht. Aber wehe, die jungen Leute stellen die Bilder ihrer Kunstwerke bei Facebook ein. „Ein Post in sozialen Netzwerken ist faktisch gleichbedeutend mit dem Rauswurf aus der Nationalmannschaft.“ Michael Hummel ist nicht besonders streng, sondern pragmatisch: „Erscheint ein Gericht oder Büffet vorher in der Öffentlichkeit, ist es verbrannt und wir müssen von vorn anfangen – ein neues Essen kreieren.“

Hummel war selbst jahrelang in der deutschen Nationalmannschaft der Köche, jetzt hat man ihm als Trainer den Nachwuchs anvertraut. Im Oktober ist in Erfurt Olympiade, da will er sein Team unter die besten Fünf bringen. Zuletzt schaffte es der Nachwuchs auf Platz 9. Es ist eine „Mission impossible“, aber gerade das fordert ihn heraus. 12 bis 18 Monate braucht man normalerweise fürs Formen eines Teams, er hat sechs Monate. Die zehn jungen Frauen und Männer kommen aus ganz Deutschland, jeweils an ihren beiden freien Tagen trainieren sie in der Lehrküche des Oberstufenzentrums Alfred Flakowski.

Die Aufgabe ist riesig, aber Hummel reizt genau das

Freistellungen gibt es keine, gerade einmal die Reisekosten und die zu verarbeitenden Produkte werden über einen Sponsorenpool bezahlt. Der Nachwuchs bindet also seine Freizeit ans Bein, um voranzukommen und besser zu werden. Gleich zu Beginn der zweiten Trainingswoche hat er den A- und den B-Kader bestimmt – es muss eben alles schnell gehen. Dabei sollten alle gleich gut sein, weil die Ersatzspieler auch kurzfristig zum Einsatz kommen können. Der Chefcoach hält das System durchlässig: „Natürlich kann sich die Nummer Zwei nach vorne kochen.

Die A-Mannschaft hat beispielsweise am Montag ein komplettes Büffet gekocht und angerichtet, in dieser Zeit hat das zweite Team experimentiert und zwei neue Speisen hergestellt, die möglicherweise noch Aufnahme ins Programm finden.“ Zur Olympiade müssen die Nachwuchsköche ein komplettes Büffet mit warmen und kalten Speisen, Fingerfood, Schauplatte und beispielsweise Fisch herrichten. Im zweiten Teil des Wettkampfes müssen fünf Köche ein Drei-Gänge-Menü für 60 Personen zaubern.

Am Montag ein komplettes Büffet gekocht

Der Trainer darf dann noch nicht einmal in der Küche sein, also muss jeder Handgriff sitzen. Selbst das Frittieren von einzelnen Pfefferminzblättchen ist Teil des Trainings. In der Patisserie zeigt der Meister noch die Kniffe mit der Winkelpalette: Weiße Schokolade wird temperiert – also erhitzt, immer wieder mit kalten Schokostückchen versetzt und so lange gerührt bis eine cremig-flüssige Masse entsteht. Diese wird auf Folien dünn verteilt, hat die darunter liegende Marmorplatte die Masse so weit ausgekühlt, dass sie erstarrt, kommt eine Schicht mit temperierter dunkler Schokolade darüber.

„Daraus brechen wir dann zweifarbige Chips“, mehr verrät der Cheftrainer nicht, muss ja schließlich alles geheim bleiben. Er weiß aber genau, was er will, hat sogar schon alle Lieferanten für die Produkte zusammen, die für das Büffet verarbeitet werden, obwohl es die Jury auch zusätzlich spannend macht: Erst sechs Monate vor dem Wettstreit wird verraten, welche Fischsorten verarbeitet werden dürfen. Gar erst einen Monat zuvor, welche Fleischsorten. Das bedeutet, dass ganz viel „blind“ zu trainieren ist und alle Eventualitäten einzuplanen sind. Einen kleinen Vorteil hat Hummel allerdings doch erarbeitet: Er durfte in Luxemburg beim Hersteller bereits das Geschirr raussuchen, das alle Teilnehmer in Erfurt verwenden müssen.

Von André Wirsing

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