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Brandenburg/Havel Von Krusten und Krumen: Experte prüft Brote
Lokales Brandenburg/Havel Von Krusten und Krumen: Experte prüft Brote
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18:03 12.10.2018
Brotprüfer Michael Isensee (l.) und Innungsmeister Heino Fischer testen jeden Brotlaib mit allen Sinnen. Quelle: Christine Lummert
Brandenburg/H

Männer sind Traditionalisten, Frauen probieren dagegen gerne mal etwas Neues aus. Jedenfalls wenn es um das Grundnahrungsmittel Brot geht. Während die Herren immer noch am liebsten zum altbewährten und vor allem geschmacklich bekannten Roggenmischbrot greifen, fragen die Damen gerne mal bei der Bäckereifachverkäuferin nach, was noch so im Angebot ist.

Und da gibt es eine Menge. Urkorn und Dinkel, Viersaat und Chiasamen, Sesam und Sonnenblume – reichlich Körner allenthalben liegen schon lange im Trend und kurbeln darüber hinaus die Kreativität bei den Bäckern an.

Auch wenn die Geschmäcker weit gefächert sind, auf gute Qualität legt jeder Kunde bei seinem Brot wert. Das weiß auch Heino Fischer, Obermeister der Bäcker- und Konditoreninnung Brandenburg an der Havel/Belzig, der selbst einen Traditionsbetrieb in Götz führt. Einmal im Jahr bekommen die Innungsunternehmen deshalb die Gelegenheit, ihre Produkte bei einer Brotprüfung auf Kruste und Krume prüfen zu lassen. Die Qualität wird dann mit Zertifikaten bestätigt.

Bäckermeister lassen Brote prüfen

„Wir sind jetzt zum vierten Mal in Folge mit dieser Veranstaltung in der Sankt-Annen-Galerie zu Gast“, sagte Fischer. Unterstützt wurde er vor Ort auch von den Bäckermeistern Norbert Röhe aus Brandenburg und Michael Fiedler aus Lehnin, die ebenfalls ihre Brote zur Prüfung vorlegten und dem interessierten Publikum Fragen rund ums Bäckerhandwerk beantworteten.

35 Brote aus neun Bäckereien wurden geprüft. Quelle: Christine Lummert

Als unabhängiger Juror fungierte Michael Isensee, der seit 20 Jahren für das deutsche Brotinstitut in Nord- und Ostdeutschland unterwegs ist und mit allen Sinnen die diversen Brotsorten testet. „Verschiedene Kriterien sind dabei wichtig“, so Isensee. Äußere Form und Krustenstruktur, Krumenbild und Elastizität, Geruch und Aroma sind die Hauptmerkmale, die auf den Prüfstand kommen.

Brotprüfer vergibt Zertifizierungen

Während Isensee jedes Brot genau unter die Lupe nahm, Kruste und Krume mit geübten Daumen drückte, mit der Experten-Nase dem Brot-Geruch nachschnupperte und das Aroma schmeckte, erklärte Heino Fischer nebenbei noch ein bisschen den Sinn der Qualitätsbeurteilung. „Insgesamt stellen sich neun Betriebe mit insgesamt 35 verschiedenen Broten der Prüfung.“ Dabei gehe es nicht nur um die Zertifizierungen, sondern auch um das Feedback vom Experten. „In echten Bäckerbroten steckt viel Liebe und viel Zeit“, meinte Fischer und diese Qualität sollte sich der Kunde auch durchaus etwas kosten lassen.

Der Brandenburger Bäckermeister Norbert Röhe backt Cranberries und Pflaumen in seinen Herbstgenuss. Quelle: Christine Lummert

Die Brot- und Brötchenpreise seien eigentlich viel zu niedrig. „Fünf Euro für ein Roggenmischbrot und 50 Cent für ein Brötchen würden alle Bäcker ruhiger arbeiten lassen“, so Fischer. Lohnkosten und Sozialabgaben, steigende Energiepreise und ein hoher Verwaltungsaufwand machen den vorwiegend kleinen Handwerksbetrieben zu schaffen. Manche geben auf.

Neue Kreationen aus der Backstube

Dabei steht bei vielen Kunden eine bewusste Ernährung und die Regionalität der Zutaten ganz oben auf der Liste.

Und die Bäcker entwickeln in ihrer Backstuben mit Leidenschaft immer wieder neue Produkte. Der Renner im Lehniner Klostercafé ist seit einigen Jahren das Kornkrustenbrot, in dem viele verschiedene Saaten für knackigen Biss sorgen.

Bei Bäcker Fischer ist das Sport-In-Brot mit Chia-Samen und Walnüssen besonders beliebt und Meister Röhe verwöhnt zurzeit mit seinem Herbstgenuss-Brot, in dem Cranberries und Pflaumen für das gewisse geschmackliche Etwas sorgen. Auch Tester Michael Isensee verteilte für diese Favoriten die Note Sehr Gut.

Von Christine Lummert

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