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„Das Schwein hat einen genetischen Nachteil“

MAZ-Fachgespräch „Das Schwein hat einen genetischen Nachteil“

Metzger ist kein schöner Beruf, das sagt Karl-Heinz Kliem selbst. Man muss schwere Fleischkisten tragen, die Luft hat höchstens zwölf Grad und handwerkliches Geschick braucht man auch. Warum der Beruf trotzdem Zukunft hat, erklärt der Trebbiner Metzger-Meister im MAZ-Fachgespräch.

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Metzgermeister Karl-Heinz Kliem mit seiner Mitarbeiterin Mandy Gaedke in der Zeuthener Filiale.

Quelle: Martin Küper

Dahmeland-Fläming. Karl-Heinz Kliem (58) betreibt die Metzgereien Lehmann in Trebbin und Hölzner in Zeuthen. Die Luft in dem Laden ist kalt und auf dem Tresen stehen getrocknete Schweinsohren.

Vertrauen Sie der Wurst von anderen Metzgern?

Karl-Heinz Kliem: Von Fleischerkollegen, die noch selbst handwerklich produzieren, ja. Bei der Großindustrie habe ich meine Zweifel.

Woher stammt denn eigentlich Ihr Fleisch?

Kliem: 95 Prozent unserer Ware kommt aus eigener Produktion, wir schlachten noch selbst. Das Schweinefleisch kommt aus Saalow und aus Jüterbog, Rinder beziehen wir von der Trebbiner Agrargenossenschaft und anderen Betrieben aus dem Fläming. Einen Teil des Fleisches müssen wir zukaufen, denn ein Rind besteht ja nicht nur aus der Oberschale für Roulade, und das Schwein hat leider einen genetischen Nachteil.

Welchen Nachteil?

Kliem: Es ist zu kurz. Koteletts, Kamm und Filet müssten doppelt so lang sein, damit es sich vom Verhältnis her für den Fleischer rechnet. Darum hat man die Schweine im Laufe der Jahre durch Zucht schon verlängert, heutzutage haben Schweine eine Rippe mehr als noch in den sechziger Jahren.

Welche Wurstspezialitäten hat die Region zu bieten?

Kliem: Jede Region hat ja ihre eigenen Rezepte. Hier in Zeuthen zum Beispiel verkauft sich eine feine Zervelatwurst sehr gut, auch die Blutwurst wird gerne genommen. Das Interessante daran: In Trebbin läuft die überhaupt nicht.

Tatsache?

Kliem: Ja, das ist die Macht der Gewohnheit. In Trebbin verkaufen wir dafür mehr Topfwurst. Die machen wir noch nach einem traditionellen Rezept, und die ist übrigens auch schon ausgezeichnet worden.

Stellen Sie die Wurst nach Rezept her?

Kliem: Generell ja, dazu sind wir sogar gesetzlich verpflichtet. Als wir allerdings vor zwei Jahren die Metzgerei Hölzner in Zeuthen übernommen haben, da gab es dort keine schriftlichen Rezepte. Bis zum Ende war dort alles nur mündlich überliefert worden. Wir mussten die Rezepturen dann erstmal herausfinden und verschriftlichen, was nicht einfach war. Aber wir bemühen uns, den Zeuthener Geschmack zu treffen.

Neulich bestellte eine ältere Dame neben mir 200 Gramm Gurkensülze. Die würde jemand meines Alters wohl kaum ordern. Ändern sich die Geschmäcker von Generation zu Generation?

Kliem: Ich denke schon. Unser Kundenkreis ist zwar sehr durchmischt, aber bei uns kaufen tatsächlich vor allem ältere Leute ein.

Erreicht die Diskussion um Massentierhaltung und eine nachhaltige Landwirtschaft auch Ihren Tresen?

Kliem: Bei uns im Laden fragen die Leute viel nach. Wir liefern auch viel nach Berlin und da kommen die Leute schon mal raus, um sich über das Fleisch zu informieren. Aber die Frage ist ja, wann beginnt Massentierhaltung? Auch die Landwirte wollen leben, und wenn das Fleisch teurer wäre, würden viele auf den Konsum verzichten.

Können Sie verstehen, dass Leute auf Fleisch verzichten?

Kliem: Das soll jeder machen, wie er möchte. Ich frage mich nur, woher die Leute ihr Vitamin B 12 bekommen.

Die Filiale in Zeuthen führt Ihr 33 Jahre alter Sohn. War es schwierig, ihn für den Metzgerberuf zu gewinnen?

Kliem: Nein, er hat den Beruf von sich aus ergriffen. Mein Sohn ist seit 2004 Meister. Er war damals der jüngste Fleischermeister in Berlin und Brandenburg. Aber Personal zu finden ist generell nicht einfach.

Was schreckt die Leute ab?

Kliem: Metzger ist kein schöner Beruf. Man muss 15 Berufe beherrschen, zum Beispiel Ernährungsberatung und Gastronomie. Wir haben 800 Produkte im Sortiment, ein Bäcker hat vielleicht 50. Es ist ein Knochenjob und man hat viel Verantwortung. Der Arbeitsplatz ist kalt, die Arbeit erfordert viel handwerkliches Geschick. Vor allem das Schleppen der Fleischkisten ist sehr anstrengend. Der Vorteil ist, dass wir schon um 18 Uhr die Läden schließen, damit kann man noch Verkaufspersonal locken.

Was macht Ihnen denn Spaß an dem Beruf?

Kliem: Die Verbundenheit mit dem Kunden. Die Arbeit ist außerdem sehr vielseitig. Wer bei uns gelernt hat, kann alles machen. Er kann schlachten, zerlegen, Wurst herstellen.

Was verdient man als Fleischer?

Kliem : Wir zahlen unseren Mitarbeitern mehr als den Mindestlohn von 8,50 Euro.

Ist Metzger ein Beruf mit Zukunft?

Kliem: Selbstständige Metzgereien wird es auch in Zukunft geben, aber es werden weniger sein als heute. Allein in Berlin hat sich die Zahl der Betriebe seit 1990 von knapp 120 auf 24 reduziert. Aber die Fleischtheken in den Supermärkten werden oft von Metzgern betrieben und das Personal wird im Handwerk ausgebildet, insofern lautet die Antwort: eindeutig ja.


Von Martin Küper

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