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Futtern wie bei Muttern

Gastronomie auf dem Land Futtern wie bei Muttern

Kleine Gasthäuser und Kneipen in der Region haben es nicht leicht. Viele Wirte kämpfen ums Überleben. Sie müssen gute Ideen haben, um in der Gastronomie zu bestehen. Traditionelle Hausmannskost und urige Wirtshausatmosphäre wird vor allem von jungen Menschen wenig nachgefragt.

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Steffen Janke (stehend) mit seinen Stammkunden Erland Plönsky, Helmut Gutsche und Christian Michael Schulze (v.l.).

Quelle: Melanie Höhn

Dahmeland-Fläming. Dass Wirte nicht ihr eigenes Süppchen kochen sollten, um zu überleben, ist Steffen Janke schon lange bewusst. Zusammen mit seiner Frau betreibt er seit 14 Jahren Dymke’s Gaststätte in der fünften Generation. Seit 1880 bietet der Gasthof in Waßmannsdorf Speisen nach Omas Rezept an, 2002 übernahm ihn Janke von den Schwiegereltern. „Wir sind die letzten Überlebenden unserer Art hier in der Gemeinde Schönefeld“, sagt der gelernte Industriemechaniker. „Viele Wirte finden einfach keine Nachfolger. Die Situation ist schwierig, sie müssen kämpfen.“

Janke liegt am Herzen, die traditionelle Hausmannskost und urige Wirtshausatmosphäre am Leben zu erhalten: Auf der Speisekarte stehen Eisbein, Schnitzel- oder Wildgerichte. Um sein Einkommen zu sichern, hat Janke im Lauf der Jahre immer wieder neue Ideen entwickelt, denn allein das Tagesgeschäft reicht nicht aus zum Überleben. Im Sommer veranstaltet er Spargel- und Schlachtefeste, zu Weihnachten lockt er mit einem deftigen Gänseessen. Zusätzlich liefert er Buffets aus. „Man muss flexibel sein, sonst geht man unter“, sagt er. Immer mittwochs findet ein Skatabend statt, mit seinen 42 Jahren ist er dann der Jüngste am Tisch. Früher seien diese Abende sehr beliebt gewesen, doch heute lerne fast niemand mehr dieses Kartenspiel. Stolz ist er, dass Christian Schulze, Erland Plönsky und Helmut Gutsche, drei seiner Stammkunden und Nachbarn, schon seit mehr als 15 Jahren mindestens einmal in der Woche bei ihm vorbeischauen.

Zufriedene Gäste

Zufriedene Gäste: Michaela Reichstein (l.) und Monique Dowkaluk.

Quelle: Melanie Höhn

Ein Vorteil für Steffen Janke sei, dass sein Gasthof so nah an Berlin und am Flughafen liege: „Dadurch haben wir viele Stammkunden aus der Hauptstadt, aber auch aus umliegenden Orten wie Großziethen,“ sagt der Wirt. Auch sein großer Saal sei Gold wert, dort werden hin und wieder Hochzeiten oder Geburtstage gefeiert, bis zu 150 Leute bekommt er dort unter. Stolz ist Janke auch darauf, dass er schon einige Prominente begrüßen konnte: Manfred Stolpe, einige Botschafter oder den 2014 verstorbenen Journalisten und Nahost-Experten Peter Scholl-Latour, der mit Bürgermeister Udo Haase (parteilos) gut befreundet war.

Der größte Kundenstamm von Steffen Janke sind Rentner, doch es werden weniger, viele sind nicht mehr mobil und die Verkehrsanbindung zum Gasthof sei schlecht. „Nach 0 Uhr ein Taxi zu bekommen ist schon schwierig“, bemerkt er. Jüngere Besucher seien eher rar. Schlimme Zeiten erlebte Steffen Janke im Jahr 2007, als es eine regelrechte Besucherflaute gab, doch er schaffte es, dass sich die wirtschaftliche Situation schon bald wieder entspannte. Generell schwierig sei es für ihn aufgrund seines Berufes, Familie und Geschäft unter einen Hut zu bekommen. „Es ist ein Sieben-Tage-Vollzeit-Job und man arbeitet manchmal 13 Tage am Stück“, sagt er. „Selbstständig sein heißt ständig etwas tun, und das mit Herzblut. Bei uns geht das in der Familie zum Glück alles Hand in Hand.“ Mit Frau und Tochter gönnt er sich jeden Sommer einen Urlaub, ohne den regelmäßigen Tapetenwechsel ginge es nicht.

Auch sein Kollege Henrik Habel aus dem Landkreis Teltow-Fläming weiß, was familiärer Zusammenhalt im Gastronomie-Geschäft bedeutet. Seit 17 Jahren betreibt er den Kummersdorfer Krug in der Gemeinde Am Mellensee. Der 41-Jährige ist Hausmeister, Kellner, Koch, Reinigungskraft und Einkäufer in einem – 1999 übernahm er das Gasthaus von den Eltern. Seine Frau macht die Buchhaltung, die Mutter kümmert sich um die angeschlossene Pension mit 16 Betten sowie die Abrechnungen. Katharina Günther, eine seiner Servicekräfte, mag vor allem die familiäre Atmosphäre in dem Gasthaus, das schon seit 40 Jahren besteht, denn jeder kenne jeden.

Genau wie Steffen Janke macht sich Henrik Habel schon lange Gedanken darüber, welches Zusatzangebot er seinen Kunden anbieten kann, um besser über die Runden zu kommen. Vor ein paar Jahren führte er mittwochs und donnerstags den Schnitzeltag ein und hat seitdem an diesen Tagen meistens volles Haus – die Gäste können dann unter 14 Schnitzelgerichten vom Kräuterschwein wählen. An einem normalen Mittwoch sind schon um 19 Uhr fast alle der rot-orange-gelb-farbenen Sitzecken belegt. In dem Gewölbe hinter dem großen Saal finden gelegentlich Trauungen statt, praktisch sei die Pension für Gäste großer Feiern. Im Sommer ziehe es seine Kunden in den Biergarten. Hin und wieder finden Touristen oder Urberliner den Weg in das Gasthaus, die deutsche Küche zu moderaten Preisen genießen wollen. „Ich würde nie unverschämt hohe, aber auch keine Dumpingpreise verlangen“, sagt er. „Personal ist nicht billig.“ Seine umsatzstärksten Tage sind Ostern, Weihnachten sowie Pfingsten.

Zwar sei der Januar eine Saure-Gurken-Zeit, doch überbrückt er diese Wochen durch regelmäßige Krimi- oder Comedy-Dinner. Für diese Abende bekommt Habel immer viele Reservierungen. „In der Gastronomie muss man gut kommunizieren können und man sollte bestrebt sein, zu allen Tageszeiten die bestmögliche Qualität abzuliefern“, sagt er. „Man sollte den Diener spielen, aber das kann der Deutsche eigentlich nicht.“ Die Organisation der Events mache ihm Spaß, Stressresistenz gehöre aber dazu. „Gastronomie ist anstrengend und harter Tobak. Man muss die Launen der Leute aushalten und die Menschen so nehmen, wie sie sind.“ Viele Gäste seien oftmals nicht bereit, einen Euro mehr für ein Gericht zu zahlen und erkennen die Arbeit nicht an, die dahinterstecke.

Doch die meisten der Gäste sind zufrieden mit dem Angebot der Gaststätte, wie etwa Michaela Reichstein aus Klausdorf, die schon seit vielen Jahren regelmäßig mit ihrer Familie zum Essen kommt. „Mir gefällt vor allem das Ambiente hier. Man weiß auf jeden Fall, was man hier hat“, sagt die 45-Jährige. Auch ihre Begleitung Monique Dowkaluk weiß den Service des Kummersdorfer Kruges zu schätzen: „Hier arbeiten liebe Bedienungen und ich mag die wechselnde Speisekarte.“ Die 43-Jährige nimmt auch die regelmäßigen Veranstaltungen von Henrik Habel gerne an, auch Silvester hat sie dort schon gefeiert.

In den kommenden zehn Jahren werde sich die Zahl der kleinen traditionellen Gasthäuser reduzieren, ist Henrik Habel überzeugt, viele Kollegen seien alt und fänden keine Nachfolger. Der Wirt kann sich jedoch derzeit nicht beklagen: Im Moment sucht er händeringend nach einer Servicekraft für 30 Stunden in der Woche, doch es gebe nur wenige Menschen, die in diesem Bereich arbeiten wollen. Gerne würde er auch noch montags öffnen, doch das schafft er einfach nicht. Habel geht auch nicht davon aus, dass seine drei Kinder irgendwann das Gasthaus übernehmen. Doch in den nächsten Jahren wird sich der 41-Jährige diese Frage noch nicht stellen: „Wir machen weiter, solange alles gut funktioniert.“

Von Melanie Höhn

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