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Dahme-Spreewald Mit Kalbsrücken auf Platz vier
Lokales Dahme-Spreewald Mit Kalbsrücken auf Platz vier
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18:05 03.02.2014
Chefkoch Holger Mootz (r.) und Azubi Maximilian Barleben. Quelle: Uta Schmidt
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Motzen

Am Sonntagabend waren die Würfel gefallen: Der Küchenchef des Hotel „Residenz“ in Motzen, Holger Mootz, verfehlte um wenige Punkte das Siegertreppchen beim deutschen Ausscheid „Bocuse d’Or“. „Mit einem vierten Platz bin ich mehr als zufrieden. Die Konkurrenz war in diesem Jahr besonders groß. Der Sieger hatte von allen Wettbewerben, die es bisher in Deutschland gab, die höchste Punktezahl errungen“, sagte der 43-jährige Meisterkoch nach erfolgreicher Präsentation vor einer internationalen Jury.

Der „Bouse d’Or“ sei der brutalste Kochwettbewerb, an dem er je teilgenommen habe. Nur acht Startplätze werden für diese Deutsche Meisterschaft alle zwei Jahre vergeben. Mootz bekam einen der begehrten Plätze, weil er bereits zweimal deutscher Vizemeister war und einen dritten Platz im Europaausscheid in Budapest holte. Dieses Mal hoffte er auf eine Fahrkarte zur nächsten Runde in Stockholm. Obwohl es nicht klappte, zeigte er sich nicht enttäuscht.

Erstmals nahm Holger Mootz in Vorbereitung seiner Meisterprüfung vor rund 20 Jahren an einem hochrangigen Kochwettbewerb teil und stellt sich seitdem immer wieder dem Urteil einer Jury. Um punkten zu können, sei nicht nur eine Meisterleistungen in der Küche nötig. „Wer am Ende den begehrten Titel bekommt, bestimmt die Tagesform. Ein Kochwettbewerb hat seine eigenen Gesetze: 80 Prozent sind Vorbereitung, 20 Prozent Improvisation“, sagt er.

In einer 600 Quadratmeter großen Show-Küche in der Stuttgarter Messehalle bestand am Sonntag die Aufgabe, aus Zutaten wie einem Kalbsrücken, Kalbsniere und Lachs sowohl eine Fleisch- als auch eine Fischplatte mit Beilagen und Soßen für 14 Personen zu zaubern. Nach fünf Stunden servierte Mootz der Jury aus 14 internationalen Sterneköchen unter anderem einen confierten Kalbsrücken mit Barolosoße, Steckrübenmousseline sowie Röllchen vom Bömlo-Lachs mit Flusskrebsoße und Sanddornrisotto. „Meine Stärke ist das Niedrigtemperaturverfahren und das Verarbeiten von regionalen Lebensmitteln, besonders von Fisch“, sagt Mootz. Unterstützung beim diesjährigen Wettbewerb bekam er von seinem Kochazubi Maximillian Barleben. Laut Reglement muss ein Team aus einem ausgelernten Koch über 28 Jahren und ein Jungkoch unter 22 Jahren oder einem Azubi bestehen.

„Wir haben beiden die Daumen gedrückt“, sagte Hotelchef Roy Augustin, der zur Unterstützung nach Stuttgart gereist war. Auch er bestätigte, dass das gezeigte Niveau in diesem Jahr extrem hoch gewesen sei. „Deshalb sind wir auch froh über den vierten Platz.“ Holger Mootz freut sich indes schon wieder auf seine Arbeit in der Motzener Hotelküche. Dorthin war er im vergangenen Jahr aus einem Hotel auf der Insel Rügen gewechselt. „Nach elf Jahren Inselleben hat es mich in die Nähe der Großstadt Berlin gezogen. Motzen ist ein Idealer Wohn- und Arbeitsort“, sagt das Nordlicht. Der Küchenmeister und Chef von fünf Lehrlingen engagiert sich seit mehreren Jahren als Landesjugendwart in Norddeutschland, besonders für die Förderung des talentierten Nachwuchses.

Der internationale Wettbewerb „Bocuse d’Dor“ fand erstmals 1987 in Lyon statt. Meister Paul Bocuse wollte damit jungen Köchen ein Sprungbrett in die Welt der Gourmets schaffen. Unter seiner Schirmherrschaft wird die „Kochweltmeisterschaft“ alle zwei Jahre in Lyon ausgetragen. Im Vorfeld messen sich in den teilnehmenden Ländern die besten Köche bei nationalen Wettbewerben. Die Gewinner präsentieren sich bei einem kontinentalen Wettbewerb, um sich mit einer Platzierung für das große Finale in Lyon im darauf folgenden Jahr zu qualifizieren.

Von Uta Schmidt

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