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Regionale Küche wird beliebter

Dahmeland-Fläming Regionale Küche wird beliebter

Das Statistische Landesamt Berlin-Brandenburg zieht für das erste Halbjahr 2016 eine positive Bilanz: Es gab mehr Umsatz und mehr Beschäftigte in der Branche. Dehoga-Geschäftsführer führt das auf gestiegene Qualität und gutes Wetter zurück. Ein Problem bringt die Entwicklung mit sich: Es fehlen schon lange Fachkräfte in der Gastronomie.

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Carmen Krüger führt seit dem Jahr 1990 das ausgezeichnete Spitzenrestaurant „Carmens Restaurant“ in Eichwalde.

Quelle: Gerlinde Irmscher

Dahmeland-Fläming. Das Brandenburger Hotel- und Gaststättengewerbe boomt. Laut Statistischem Landesamt Berlin-Brandenburg verbuchte das Gastgewerbe im ersten Halbjahr 2016 landesweit fünf Prozent mehr Umsatz als noch im Vorjahreszeitraum. Die reale Umsatzsteigerung, nach Abzug der gestiegenen Preisentwicklung, beträgt immerhin noch drei Prozent. Diese positive Entwicklung betrifft alle Ebenen der Branche: Beherbergung, Gastronomie und Catering.

Nähe zu Berlin

Regionale Daten für die Landkreise Teltow-Fläming und Dahme-Spreewald hat das Landesamt nicht explizit erhoben. Wie Olaf Lücke, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Brandenburg (Dehoga) sagt, profitiere die Region Dahmeland-Fläming aber besonders wegen ihrer Berlin-Nähe von dem positiven Branchentrend. „Es sind vor allem die Tagestouristen aus der Stadt, die das hiesige Gaststättengewerbe beleben“, sagt Lücke.

Landgasthöfe in berlinfernen Gegenden, hätten es deutlich schwerer. Auch weil der demografische Wandel seine Spuren hinterlässt. „Es gibt dort immer weniger Gäste und Personal.“ Dass es im ersten Halbjahr ein allgemeines Umsatzplus in Brandenburg gibt, führt Olaf Lücke auf verschiedene Faktoren zurück.

Qualität hat sich verbessert

Da ist einmal die Qualität, die sich verbessert habe. „Die Gäste legen immer mehr Wert auf Regionalität, und viele Gastronomen bieten das verstärkt an“, erklärt Olaf Lücke. „Die gestiegenen Umsatzzahlen sind ein Indiz für eine positive Entwicklung.“ Es seien vor allem neue Häuser, die den Trend zur bewussten Ernährung als Erfolgskonzept erkannt haben. Viele von ihnen liegen in touristisch attraktiven Gebieten, wie das neu eröffnete Wildauer Klubhaus Villa am See, das zum Restaurantbetrieb auch einen Hafen mit Bootsverleih führt.

Auch alteingesessene Wirte hätten die Nachfrage der Zeit erkannt und sich darauf eingestellt. In der Region ist das laut Olaf Lücke beispielsweise die Jüterboger Gaststätte Fuchsbau. „Der Fuchsbau hat sich von einer Sportlergaststätte zum Restaurant mit regionaler Speisekarte entwickelt“, sagt Lücke. So findet sich dort unter anderem Jüterboger Büffelmozzarella auf der Vorspeisenkarte. Eine Qualifikation, die zieht: Der Betrieb habe sich laut Lücke mittlerweile zu einem in der Umgebung beliebten Lokal für Familienfeiern etabliert.

Auf Regionalität setzen

Carmen Krüger, die „Carmens Restaurant“ in Eichwalde führt, setzt schon immer auf Regionalität und Qualität. Ihr Restaurant wurde in diesem Jahr auf die Gerolsteiner Rangliste der Brandenburger Spitzenrestaurants auf Platz fünf gewählt. Mit neuem Trend habe ihr Konzept nichts zu tun.

„Man soll den Fisch da essen, wo er gefangen wird“, sagt die Gastronomin. „Das ist doch ganz selbstverständlich.“ Carmen Krüger spürt auch, dass eine breitere Schicht an Gästen zu ihr nach Eichwalde herausfährt.

„Früher kamen eher Berliner, heute sind mehr Gäste aus dem Umland da“, sagt sie. Darunter auch jüngere Leute, die sich mit ihrer Familie in der Region niedergelassen haben. Ihren Umsatz schätzt sie über die Jahre als konstant ein – mit Tendenz nach oben. „In der Gastronomie geht es immer hoch und runter“, sagt sie. „Aber es läuft auf jeden Fall gut.“

Dehoga-Geschäftsführer Olaf Lücke nennt noch zwei andere Faktoren für die erfolgreiche Halbjahresbilanz 2016: „Wir wurden früh mit gutem Wetter verwöhnt“, sagt Olaf Lücke. „Es war nicht zu heiß und trotzdem sonnig – ideal für Ausflüge ins Berliner Umland.“ Und das aktuelle Jahr ist ein gerades – ein Jahr, in dem die Internationale Luft- und Raumfahrtausstellung Berlin (ILA) in Schönefeld stattfindet. „Dann sind viele Hotels belegt“, erklärt Lücke. „Und die Messebesucher gehen natürlich auch in guten Restaurants essen.“

Steigender Umsatz

So wie der Umsatz im Gaststättengewerbe gestiegen ist, so stieg laut Statistischem Landesamt ebenfalls die Zahl der Beschäftigten. Von Januar bis Juni waren in ganz Brandenburg durchschnittlich 3,1 Prozent mehr Menschen in der Branche beschäftigt als im Vorjahreszeitraum. Eine positive Entwicklung – wenngleich sie Schwierigkeiten mit sich bringt: Im Hotel- und Gaststättengewerbe fehlen seit Jahren Fachkräfte, Nachwuchs ist schwer zu rekrutieren.

So waren allein im Landkreis Dahme-Spreewald in der vergangenen Woche noch 29 Ausbildungsstellen zum Koch offen. Auch für die Berufe der Restaurant- und Hotelfachkraft fehlten zum aktuellen Ausbildungsjahr immer noch Bewerber. Laut Regina Altmann, die als Fachbereichsleiterin bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) Cottbus für Aus- und Weiterbildung zuständig ist, habe sich die Zahl der Azubis in der Gastronomie zwischen 2010 und 2015 halbiert.

Eine bedenkliche Entwicklung, die auch Gastronomin Carmen Krüger kennt: „Besonders schlimm ist es bei Köchen.“ Früher habe es auf eine Lehrstelle sechs Bewerber gegeben, heute sei das andersherum. Bei den Arbeitszeiten versteht Krüger die jungen Menschen, manche Betriebe würden Azubis sogar mit Sonderleistungen wie einem Dienstwagen locken. „Bei dem Job muss man aber mit dem Herzen dabei sein, sonst macht man sich kaputt.“ sagt sie. Krüger selbst steht seit 26 Jahren alleine in der Küche, im kommenden Jahr wird sie 70 – deshalb sucht auch Carmen Krüger nach einem Koch, der ihr Spitzenrestaurant übernimmt. „Bislang keine Chance.“

Von Anja Meyer

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