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Havelland Käseproduktion neben der Molkerei
Lokales Havelland Käseproduktion neben der Molkerei
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00:30 08.08.2015
Sepp Steinbrecher vor der Hofkäserei. Quelle: fotos: Norbert Stein
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Garlitz

Täglich bringen Kühlfahrzeuge Milch von Landwirtschaftsbetrieben im Havelland zur Verarbeitung in weit entfernte Molkereien. Bevor die Milch konserviert in Tetrapacks oder in Form verarbeiteter Produkte in den Regalen der Supermärkte steht, hat sie dann hunderte Kilometer zurückgelegt. Was mit der industriellen Verarbeitung großer Milchmengen anders kaum möglich ist, geht aber auch sehr viel lokaler: Ein Beweis dafür ist Sepp Steinbrecher mit seiner havelländischen Hofkäserei in Garlitz.

Sepp Steinbrecher ist Agraringenieur und hat früher in Berlin als Berater für ökologischen Landbau gearbeitet. Wie Käse gemacht wird, hat er von einem Freund in Sachsen-Anhalt gelernt. Im Herbst 2007 siedelte er von Berlin ins westhavelländische Garlitz. Seine Hofkäserei einrichten und schließlich 2009 in Betrieb nehmen, konnte er in einem ehemaligen Kuhstall auf dem Biohof Garlitz. Aus einem bescheidenen Anfang ist mehr geworden. Heute verarbeitet Sepp Steinsprecher jährlich rund 40 000 Liter Milch zu 5000 Kilogramm Biokäse, Quark und Joghurt.

Der 300-Liter-Kessel. Quelle: Norbert Stein

Die Milch von Kühen der Rasse Braunvieh holt er frisch zur Verarbeitung in 10-Liter-Kannen vom Biohof Barthels & Erb. Nur 300 Meter liegen zwischen dem Melkstand am Ortsrand und der Käsemanufaktur auf dem Hof. 45 Cent je Liter Biomilch zahlt er.

Sepp Steinbrecher stellt die Milchprodukte ohne den Einsatz von den Maschinen her, die in einer hoch technisierten Käserei üblich sind. Er benötigt lediglich einen Käsekessel, eine Handharfe zum Schneiden der Gallerte sowie einen Bruchrührer als typische Handgeräte traditioneller Käseherstellung. „95 Prozent meiner Arbeit erledige ich von Hand“, erklärt Steinbrecher. Der Käse verlangt ihm praktisch eine Sieben-Tage-Arbeitswoche ab, die er nur mit Hilfe seiner Frau bewerkstelligen kann.

10-Liter-Kannen für Milch Quelle: Norbert Stein

Steinbrecher stellt drei Käsesorten her, die auch in der Produktbezeichnung einen regionalen Bezug haben. Der „Havelländer“ ist ein würzig-aromatischer Schnittkäse und hat mit einem Gewicht von vier Kilogramm das größte Format. Sein „Luchkäse“ ist natürlich jung, frisch und mit dezent säuerlicher Note. Als Kräuterzusatz variieren Bockshornklee, Koriander, französische Gewächse, Kümmel, Schabzigerklee, Schwarzkümmel oder Thymian. Den sahnigen „Garlitzer“ als kleinstes Format stellt er nur zu besonderen Anlässen, wie Weihnachten oder Ostern her. Steinbrechers Käse bekommt keine künstliche Rinde, wie sie für Biokäse zulässig ist, sondern eine natürliche Rinde ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Je nach Art lässt er seinen Käse zwischen sechs Wochen und drei Monate reifen in einem Raum im Keller, bei 16 bis 17 Grad Wärme und 95prozentiger Luftfeuchtigkeit. Täglich wird der reifende Käse gewendet.

Steinbrecher verkauft seine Biomilchprodukte auf Märkten: freitags auf dem Katharinenkichplatz in Brandenburg an der Havel und Samstag auf dem Weberplatz in Potsdam-Babelsberg. Der Käseladen auf dem Hof in Garlitz ist mittwochs und donnerstags geöffnet, jeweils von 17 bis 19 Uhr. Etwa 70 Prozent der Menschen, die bei ihm einkaufen, sind Stammkunden. Auch Hotels im Havelland beliefert Steinbrecher mit seinem Biokäse, von dem er noch mehr herstellen könnte. Absatz dafür hätte er. Für eine erweiterte Produktion müsste er einen Mitarbeiter einstellen. Ob sich die Käseherstellung dann auch noch wirtschaftlich rechnet, hat Steinbrecher derzeit noch Zweifel.

Von Norbert Stein

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