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Havelland Pilze, die wie Speck schmecken
Lokales Havelland Pilze, die wie Speck schmecken
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18:53 08.07.2015
Sind die wirklich echt? Die Exponate im Pilz-Pavillon – hier ein Shiitake – sorgen bei den Besuchern für Staunen. Quelle: I. Röd
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Premnitz

„Was is’n das?“ Die Augen der Besucher auf dem Buga-Gelände in Premnitz werden meist kreisrund wie Champignonköpfe, sobald sie in den Pilzpavillon kommen. Denn die dort ausgestellten Gebilde haben mit dem klassischen Allgemeinwissen über Pilze – Fliegenpilz: bäh, weil giftig; Pfifferling: niedlich und lecker – fast nichts mehr zu tun.

Atemberaubende, farbenfrohe und exotische Speisepilze werden hier präsentiert, die in ihrem Aussehen oft an moderne Skulpturen erinnern. Peter Marseille ist einer der „Väter“ des Schau-Pavillons. Gebürtig aus der Gegend zwischen Leverkusen und Köln und mit einem gemütlichen rheinischen Zungenschlag gesegnet, macht er sich seit Jahren für die gute Sache stark – als Pilz-Botschafter für den Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC). Sein Job: „Den Menschen das Thema schmackhaft machen, weil Pilze so gesund sind.“ Einst waren die Marseilles Obstbauern.

Nach der Flurbereinigung blieb der Lagerkeller fast leer – Pilze zu züchten, war eine geniale und zukunftsweisende Idee. Denn besonders den „Exoten“ – den Pilzen aus Ostasien wie zum Beispiel dem Shiitake – wohnen segensreiche Kräfte inne. Cholesterinsenkend soll der Shiitake sein und überdies eine Hoffnung bei der Heilung von Krebs: „Die Uni Wuppertal führt gerade Studien im Zusammenhang mit Brustkrebs und Lymphdrüsenkrebs durch“, erzählt Marseille über den Einsatz seiner Züchtungen.

Haselnuss-Schnitzel mit Pilzragout

Zutaten für 4 Personen:
Champignons 800 g, mittlere Zwiebel, große Knoblauchzehe je 1,
Paniermehl, gemahlene Haselnüsse je 3 EL, Mehl 2 EL, Ei (Größe L) 1, Rapsöl 4 EL, Weißwein 50 ml, süße Sahne 200 ml, Salz, Pfeffer, Chili, heller Soßenbinder nach Bedarf

Zubereitung:
Pilze putzen und vierteln, Zwiebel würfeln, Knoblauch schälen und zerdrücken. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel und Knoblauch kurz anschwitzen. Die geviertelten Pilze zugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili abwürzen. Sahne und Weißwein zufügen, aufkochen lassen und nach Bedarf mit hellem Soßenbinder abbinden. Zur Seite stellen, warm halten. Sellerie schälen und abwaschen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Drei tiefe Teller vorbereiten. Erster Teller mit 2 Esslöffel Mehl. Zweiter Teller mit dem aufgeschlagenen Ei, kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Dritter Teller mit der Paniermehl/Haselnussmischung. In dieser Reihenfolge die Selleriescheiben panieren. Vier Esslöffel Öl in Pfanne erhitzen, die panierten Selleriescheiben langsam bei mittlerer bis schwacher Hitze darin braten. Nach 10 Minuten ist der Sellerie gar. Selleriescheiben mit Pilzragout anrichten.

In Kanada tüftelt man gerade an der Kreuzung von Shiitake und Champignon, von der man sich ebenfalls eine Heilwirkung beim Krebs erhofft. Den Pilz-Exoten im Buga-Pavillon wohnt aber nicht nur in gesundheitlicher Hinsicht mutmaßlich viel Potenzial inne. Auch in geschmacklicher Hinsicht sind sie ein ganz besonderes Erlebnis. Der Rosenseitling, der wegen seiner Pink-Färbung auch unter dem Namen „Flamingo-Seitling“ bekannt ist, bietet zum Beispiel ein höchst überraschendes Aroma.

An Speck oder an Lachsschinken soll es erinnern. Besonders in Ostasien erfreut er sich bei Gourmets großer Beliebtheit. Ein Geschmackswunder ist auch der Kastanienseitling. Beim Kauen hinterlässt er keinen großen Eindruck. Erst ein paar Minuten später entfaltet sich das Aroma – und das erinnert trotz des Namens nicht an Kastanien, sondern an Walnüsse. Auch der Kräuterseitling kommt im Pavillon dank seiner bizarren Formen gut zur Geltung. Im Geschmack ähnelt er dem Steinpilz, und er ist genauso bissfest.

Info

„Pilze aus dem Havelland“: Kochveranstaltung in Premnitz in der Grünen Küche, 11./ 12. Juli, 10 bis 17 Uhr.

Gezüchtet werden die Exoten in einer Art „Brutkasten“ aus mehr oder weniger luftdichten Tüten. Je mehr Sauerstoff sie bekommen, desto mehr Fruchtkörper können sie entwickeln. Was das Wachstum angeht, so sind Pilze ohnehin wahre Wunderdinger. „Jede Stunde wachsen sie vier Prozent“, erklärt Peter Marseille die Entwicklung im Eiltempo, denn: „Pro Tag verdoppelt ein Pilz seine Größe.“ Und wenn es dann noch schwül-warm ist könnte den Exponaten in Premnitz ein Eintrag in Guinness-Buch gelingen.

Von Ildiko Röd

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