Volltextsuche über das Angebot:

3 ° / 1 ° Regenschauer

Navigation:
Das königliche Gemüse

Außergewöhnliche Spargel-Kreationen bringen Abwechslung Das königliche Gemüse

Ob grün oder weiß – Spargel lässt Jahr für Jahr Feinschmecker auf der ganzen Welt ins Schwärmen geraten. In den verschiedensten Variationen zubereitet und angerichtet, ist er ein purer Genuss. Die MAZ hat sich jetzt in der Region nach außergewöhnlichen Spargel-Variationen umgehört.

Voriger Artikel
Eltern zwingen Landtag zur Debatte
Nächster Artikel
Berauscht in Falkensee unterwegs

Weißer und grüner Spargel, die Vorlieben der Spargelgenießer sind verschieden.

Quelle: imago stock&people

Oberhavel/Havelland. Ob grün oder weiß – Spargel lässt Jahr für Jahr Feinschmecker auf der ganzen Welt ins Schwärmen geraten. In den verschiedensten Variationen zubereitet und angerichtet, ist er ein purer Genuss.

Auf badische Art

Rund 25 Portionen Spargel bereitet Koch JaroslawAleksander Sikora täglich zu. Im Restaurant Helenenhof im Nauener Ortsteil Tietzow mögen die Gäste das königliche Gemüse eigentlich eher klassisch, also mit Schinken, Schnitzel oder der selbst gemachten Sauce Hollandaise, aber Sikora kann auch anders. Grüner Spargel mit Badischer Kratzete steht schon bald auf der Karte des Hotels und Restaurants. „Noch bekommt man allerdings kaum leckeren grünen Spargel. Die Saison dafür fängt erst an“, sagt Restaurant-Inhaberin Maria Schuppan, die den Spargel täglich frisch vom Kremmener Feld bezieht. Die Kratzete sind einem Pfannkuchen sehr ähnlich. Der Teig enthält Mehl, Eier sowie Milch und wird mit Salz, Pfeffer und Parmesan verfeinert. Der grüne Spargel wird, ohne vorkochen, mit Zwiebeln angebraten und mit abgeriebener Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der Kratzete-Teig wird von beiden Seiten in Butter gebraten und dann zerpflückt. Anschließend reibt Koch Sikora noch einen Hauch Parmesan über den fertigen Teller.„Zur Kratzete passt natürlich am besten ein guter Badischer Wein“, empfiehlt Restaurant-Leiter Matthias Heberle. san

Schon bei den alten Römern war das königliche Gemüse wichtiger Bestandteil eines jeden Festmahls. Sie waren es auch, die den Spargel während ihrer Feldzüge in Europa verbreiteten. Bis zum 16. Jahrhundert wurde das weiße Gold jedoch zumeist als Heilpflanze angebaut. Erst nach und nach landeten die Spargelstangen immer häufiger auf dem Esstisch.

Acht Variationen auf der Speisekarte

„Die Vorfreude auf die Spargelsaison ist bei den Gästen jedes Jahr groß“, berichtet Denny Pude, Inhaber von Pudes Eck in Velten. Acht verschiedene Spargelgerichte stehen in diesem Jahr auf der saisonalen Karte. „Wir probieren neben den traditionellen Varianten auch immer Neues aus.“ Die Leute seien neugierig und so kam im vergangenen Jahr der Spargel im Bierteig besonders gut bei den Besuchern an. Das Edelgemüse bezieht der Gasthof stets aus Kremmen. Dort stimme nicht nur die Qualität, sondern der Spargel käme so auch besonders frisch auf den Teller. Eine Spezialität des Hauses ist in diesem Jahr: „Spargel Milano“: Dafür wird weißer Spargel gekocht, jedoch nicht zu weich. Dann legt man ihn auf einen Teller und würzt ihn nach Belieben. Es folgt eine Schicht Serrano- Schinken und ein Deckmäntelchen aus Parmesankäse. Das fertige Gericht wird kurz überbacken. Reicht man zum Spargel dann noch einen Blattsalat mit einer Himbeer-Vinaigrette, steht einem leichten Spargelsommergenuss nichts mehr im Wege. ug

In Deutschland begann sein Siegeszug Ende des 19. Jahrhunderts, als man den frischen Spargel in Dosen konservieren konnte. Viele Bauern stellten ihre Felder auf Spargelanbau um. Heutzutage gehört Deutschland zu den führenden Spargelproduzenten in Europa.

50 Kilo fürs Büfett

„Ich wollte nicht schon wieder grillen, sondern mal etwas mit Spargel machen!“ Das war die Idee von Sabine Koßmann aus Velten für eine große, besondere Geburtstagnachfeier, extra verschoben in die Spargelsaison auf den Himmelfahrtstag. Drei Freundinnen halfen beim Schälen von 50 Kilogramm Spargel. Versüßt durch Prosecco-Pausen. Fünf köstliche Gerichte standen anschließend auf dem Spargelbüfett. „Es war ein tolles Fest mit völlig neuen Spargelgeschmackserlebnissen!“ Sabine Koßmann erinnert sich gern an die Spargelsause zurück und verrät ihr Rezept für Spargelpizza: Aus Mehl, Butterflöckchen, Ei und Salz wird ein Pizzateig hergestellt. Der Spargel wird geschält und in drei Zentimeter lange Stücke geschnitten und bissfest gekocht. Den zuvor kühl gestellten Pizzateig mit Spargel belegen. Oben drauf kommen Salamiwürfel, Tomatenscheiben, Erbsen, Pizzagewürz und Käse. Dann geht die Spargelpizza für 30 Minuten in den Ofen. ug

Rund 15 Tonnen des königlichen Gemüses werden auf dem Spargelhof Kremmen täglich gestochen. „Vor zwei Wochen waren es sogar noch gut 45 Tonnen“, sagt Geschäftsführer Malte Voigts. Etwa 70 Gastronomien aus dem Umland, Berlin und Potsdam beziehen ihren Spargel aus Kremmen. „Zusätzlich kommen jeden Tag etwa 2000 Besucher auf unseren Hof“, so Voigts. In Sachen Spargel-Geschmack hat sich bei dem Geschäftsführer seit seinem Umzug nach Brandenburg einiges getan: „Im norddeutschen Raum isst man Spargel klassisch mit rohem Schinken. Seitdem ich in Brandenburg wohne, esse ich Spargel aber am liebsten mit einem leckeren Schnitzel.“

Unkompliziert in die Mikrowelle

Sandra Graham aus Falkensee mag es praktisch und unkompliziert. Und so bereitet die 38-Jährige auch ihren Spargel zu. „Ich benutze einfach einen Dampfgarer für die Mikrowelle. Das macht wenig Arbeit und der Geschmack ist einfach toll“, so die Falkenseerin. Etwa 30 Minuten bleibt das Gemüse in der Mikrowelle. „Am liebsten esse ich den Spargel mit Parmesan oder ganz traditionell mit brauner Butter. Ich wage mich aber auch gerne an neue Rezepte heran.“ Ein pikanter Spargelkuchen steht ganz oben auf Grahams Favoriten-Liste. Für den Teig verwendet die Tupperware-Beraterin Mehl, geriebenen Käse, flüssige Sahne und Butter. Der Belag besteht aus gegartem grünen und weißen Spargel sowie Schinken, Petersilie, Eiern und Sahne. Die Falkenseerin würzt das Ganze mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver und backt den Kuchen anschließend 40 Minuten bei 200 Grad im Ofen. „Im Sommer will ich dann auch mal eine kalte Spargelcremesuppe ausprobieren. Das ist dann schön erfrischend an heißen Tagen.“

Auch Thomas Leitheiser verdient sein Geld mit Spargel. Mit seinem Verkaufsstand steht der 59-Jährige am Wochenende in der Seegefelder Straße am Falkenseer Bahnhof Albrechtshof. Jeden Morgen holt er die Stangen frisch vom Spargelhof Klaistow. „Täglich kaufen etwa 30 Kunden bei mir ein, die meisten sind Stammkunden.“ Leitheiser isst am liebsten grünen Spargel, den er scharf mit verschiedenen Kräutern in Öl anbrät. Dazu gibt es ganz klassisch Kartoffeln und Schnitzel. „Wenn der Spargel nicht mehr quietscht ist er zu trocken. Eigentlich muss man die Stangen immer feucht lagern“, so der 59-Jährige. „Ob das Gemüse frisch ist, testet man am besten, indem man die Spitze abbricht und ihn roh probiert.“

„Ich liebe das einfach“

Julia Zipros Familie liebt Spargel, nur ihr kleiner Sohn konnte noch nicht von der gesunden Köstlichkeit überzeugt werden: „Aber Spargelsuppe ohne Stückchen schmeckt ihm.“ Oft hält die Soldatin nach Dienstschluss am Spargelhof, um kistenweise Bruchspargel zu kaufen. Sie schätzt das kurze Zeitfenster, in dem es das edle Gemüse zu kaufen gibt. Spargel aus dem Supermarkt hat bei Familie Zipro keine Chance. „Ich liebe den Geschmack von Spargel und die Frische.“ Am liebsten kommt der Spargel klassisch mit Sauce Hollandaise auf den Tisch. „Butterweich darf er sein, so dass er sich wie Spagetti, um die Gabel wickeln lässt“, gerät die Veltenerin ins Schwärmen und gibt ihr Rezept für Spargel-Putengeschnetzeltes preis. Der Spargel wird gekocht und dann noch wenige Minuten gedünstet. Zwiebeln und Speck werden in Würfel geschnitten, das in Mehl gewälzte und gewürzte Putenfilet in Streifen. Dann wird alles gebraten und mit Wein und Sahne eingekocht, bevor Spargel und Creme fraiche hinzukommen und das Mahl mit Nudeln oder Rösti serviert wird. ug

Doch abgesehen vom Geschmack, gilt das Gemüse auch als besonders gesund und kalorienarm. Vor allem Menschen, die Probleme mit der Blase oder den Nieren haben, profitieren von der harntreibenden Wirkung des Spargels. Außerdem fördert der Verzehr von Spargel die Entgiftungsaktivitäten der Leber. Heilprozesse, wie zum Beispiel der Kater nach einer durchzechten Nacht, gehen schneller vonstatten. Zudem soll der Spargel neben einer allgemeinen Steigerung der Vitalität besonders auch in Liebesdingen aufmunternd wirken.

Mit viel Leidenschaft zum Kochen

„Während der Spargelzeit koche ich ein bis zwei Mal in der Woche Spargel“, sagt Friedrich Happe (46), Koch und Hausmann aus Falkensee. Ob grüner oder weißer Spargel, das Gemüse muss vor dem Kochen roh probiert werden. „So lässt sich herausfinden, wie man das Spargelwasser richtig abschmeckt“, so Happe, der seine Leidenschaft zum Kochen früh entdeckte. „Meine Eltern hatten eine Gastwirtschaft und ich durfte immer probieren.“ Der MAZ hat er sein Rezept für Beelitzer Spargel auf Süßkartoffelpüree mit Ochsenfetzen, Zuckerschoten, Tomatenfilets an Bratenjus verraten. Kartoffeln, Süßkartoffeln und Spargel werden jeweils 20 Minuten gekocht. Die Kartoffeln werden mit Butter und Milch zu Püree verarbeitet. Schoten und Tomaten blanchieren und die Tomaten von ihrer Haut befreien. Rinderlende von Sehnen und Fett befreien, in Streifen schneiden und stark anbraten. Bratenjus aufsetzen. Champignons mit dem restlichen Gemüse in Butter anbraten und mit Schluppen, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten – fertig! san

Von Laura Sander

Voriger Artikel
Nächster Artikel
Mehr aus Havelland
57811e88-cc1d-11e5-9fb5-3858ea6ed044
Babys aus Oberhavel (6)

Babys aus Oberhavel, Januar/Februar 2016

MAZab: Termine

Was geht ab? Jede Menge Events in Potsdam und im Land Brandenburg

Kinoprogramm

Alle aktuellen Filme in den Kinos von Potsdam und im ganzen Land Brandenburg