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Brötchen und Brot unter der Lupe

Oberhavel Brötchen und Brot unter der Lupe

Prüfer Michael Isensee hatte am Freitag alle Hände voll zu tun: Er beurteilte 35 Brot- und zehn Brötchensorten aus Oberhavel. Insgesamt nahmen acht Betriebe aus dem Kreis teil. Immerhin 28 gibt es noch im Bäckerhandwerk. Die meisten Backwaren schnitten mit „gut“ und „sehr gut“ ab.

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Michael Isensee musste alle Backwaren verkosten – zuvor begutachtete er sie aber intensiv.

Quelle: Marco Winkler

Oranienburg. Wenn Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut anfängt über Brötchen und Brot zu reden, ist er nur schwer zu bremsen. Das Sympathische: Er nimmt dabei kein Blatt vor den Mund. „Ich bin schon pingelig“, gibt der Brotprüfer aus dem niedersächsischen Lehrte zu, „aber es soll verbrauchernah sein.“ Am Freitag beurteilte er 35 Brot- und zehn Brötchensorten aus Oberhavel.

Die sensorische Begutachtung in der Kreishandwerkerschaft basiert auf Freiwilligkeit. Kein Betrieb ist gezwungen, seine Backwaren bewerten zu lassen. „Wir sehen das als Qualitätssicherung“, so Michael Isensee, „als Feinschliff, denn backen können sie ja alle.“ Insgesamt nahmen acht Betriebe aus dem Kreis teil. Immerhin 28 gibt es noch im Bäckerhandwerk, 19 davon sind in der Bäcker- und Konditoreninnung Oberhavel vertreten.

35 Brote mussten verkostet und beurteilt werden

35 Brote mussten verkostet und beurteilt werden.

Quelle: Marco Winkler

Michael Isensee, der nach seiner Meisterprüfung im Bäckerhandwerk etwa fünf Jahre in einer Bäckerei arbeitete, bevor er sich mit 28 Jahren als Prüfer bewarb, schaut genau hin, riecht, schmeckt und hört, ob die Kruste auch knusprig ist. Die Oberfläche wird betrachtet, das Innenleben – „Wenn ich mit meinem Finger in den Teig drücke, muss er zurückfedern“ –, die Struktur und das Aroma. „Geschmack hat jeder einen anderen, aber auf das Aroma kann man sich einigen.“

So hat er bei einem Nussbrötchen zu bemängeln, dass es kaum nach Nuss schmeckt. „Es ist ein schönes Brötchen, die Bestreuung ist gut, aber ob ich Nuss wahrnehmen, weiß ich nicht. Es ist wenig aromatisch.“ Anmerkung und Tipp an den Bäcker: Nussanteil erhöhen. Ein Roggenbrötchen könnte„mehr Bums“ vertragen, so Isensee, und einen höheren Anteil an Sauerteig.

Der Prüfer verriet

Der Prüfer verriet: Er ist gerne die Oberhälfte eines Körnerbrötchen.

Quelle: Marco Winkler

Dafür ist das erste Knüppelbrötchen des Tages gut. Bei seiner Gesellenprüfung musste Isensee selbst Knüppel zubereiten, hier kennt er sich also aus. „Das Original ist etwas anders als heute, mit mehr Fett und Zucker.“ Leicht süßlich sollten die Knüppel auch heute noch sein. Was er nicht mag: eine ungleichmäßige Bräunung. „Dann lagen die Brötchen im Ofen zu dicht beieinander.“

Vier Betriebe reichten zehn Brötchensorten ein. Am Ende schnitten vier mit „sehr gut“ und sechs mit „gut“ ab. Ein gutes Ergebnis. Beim Brot gab es allerdings auch Verlieren. „Namen der Betriebe werden nicht genannt, das wäre rufschädigend“, so der Prüfer. „Und sie machen es ja für ihre Kunden, denen schmeckt das vielleicht, auch wenn meine Ansprüche nicht erfüllt werden.“ Seit 25 Jahren prüft Michael Isensee, hat um die 5000 Proben vor sich gehabt. Nach 50 braucht er jedes Mal eine Auszeit, olfaktorisch und gustatorisch.

Brot in all seinen Varianten

Brot in all seinen Varianten.

Quelle: Marco Winkler

Von den eingereichten 35 Broten schnitten 23 mit „sehr gut“, neun mit „gut“, aber eben auch drei mit „nicht prämiert" ab. Des Deutschen beliebtestes Brot ist übrigens das Mischbrot mit Weizen- und Roggen.

Im Deutschen Brotregister sind mehr als 3000 Brotspezialitäten gelistet. Deutschland ist ein Brotland. 2016 wurden 1,8 Milliarden Kilo Brot verkauft. Einnahmen: 4,3 Milliarden Euro. Dabei kaufen etwa die Hälfte aller Kunden bei handwerklichen Bäckereien. Sie sind – noch – Marktführer. Je etwa 23 Prozent der Umsätze werden schon in Discountern und Supermärkten erzielt.

Von Marco Winkler

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