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Kremmen Buffalo Mike und Co. machen leckeren Mozzarella
Lokales Oberhavel Kremmen Buffalo Mike und Co. machen leckeren Mozzarella
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00:23 03.09.2018
Umberto Paolella gießt 96 Grad heißes Wasser in den Käsebruch. Das Wasser muss so heiß sein, damit es sich mit der Käsemasse verbindet und so eine feste Masse entsteht. Quelle: Jeannette Hix
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Kremmen,

Weiße Haube, Schuh-Überzieher und komplett umhüllt von einer Art Maleranzug – so wuseln acht Männer in der kleinen Käserei in Kremmen hin und her. Einer gießt mit einem Schwupp heißes Wasser in einen Riesen-Trog, ein anderer rührt kräftig die zähe Masse mit Molke um und wieder ein anderer schüttet mit einer großen Kelle eine Riese-Käse-Wurst in eine Art Häcksler, der den Käser wieder zerkleinert, um später noch geschmeidiger in die typisch runde Form gepresst zu werden. Die Schutz-Anzüge schreibt die Lebensmittelindustrie aus hygienischen Gründen vor und das ist auch gut so. Bei der Hitze die letzten Tage hatte das Männer-Mozzarella-Team darum auch die Produktion in die Nachtstunden verlegt.

Das Rühren ist wichtig, damit sich ein homogener Käseteig bildet. Quelle: Jeannette Hix

Von außen ist das gelb gestrichene Gebäude unscheinbar, doch das drinnen produzierte weiße Gold lässt nicht nur die Herzen von Salat-Fans höher schlagen. Die kleine Käserei beliefert neben Nobelhotels wie das Adlon auch Sterne-Restaurants wie Borchardt sowie die Rewe-Kette. Im Rewe-Markt Leegebruch kann man die edlen Mozzarella-Kugeln zum Beispiel kaufen. Sie stammen natürlich – wie es sich gehört – von waschechten Wasserbüffeln. 450 Tiere misst die Herde, die in der Prignitz auf der Weide steht. „Wir melken aber nur etwa 120 Tiere maschinell“, sagt (Bufallo) Mike Daschewski, Geschäftsführer der „Mozzarella Paolella GmbH, die ihren Hauptsitz in der Königin-Luise-Straße in Berlin hat. Die restlichen Tiere sind Nachwuchsbüffelkühe, die noch keine Milch geben. Ein Teil der Büffelbullen werden an Zuchtbetriebe verkauft oder gehen in die Fleischproduktion. „Büffelfleisch hat nur zwei Prozent Fett“, sagt Mike Daschewski. Täglich um 6 Uhr morgens und 18 Uhr ist bei den Büffel-Mädels Melken angesagt. Rund 1600 Liter Milch werden pro Tag etwa „abgezapft“. Immer montags, mittwochs und freitags ist Käse-Machen in Kremmen angesagt. Die Milch wird in Kühltanks gesammelt und nach Kremmen gebracht. „Hier schließen wir sie an einen Automaten an, der die Milch weiter kühlt und rührt. Das Kühlen und Rühren ist wichtig, damit sich das Fett nicht vom Wasser absetzt“, sagt Mike Daschewski. 1000 Liter Milch reichen etwa für 250 Kilo Käse.

Gino (l.) und Umberto Paolella geben dem Käse jetzt seine typische Form. Quelle: Jeannette Hix

Die Idee mit den Wasserbüffeln kam den Betreibern durch einen Zufall. Denn der Firmeneigentümer betreibt auch noch das Restaurant Luise in Berlin samt Holzofen, in dem auch Pizza gebacken wird – mit Mozarella natürlich. Sieben Tonnen pro Jahr werden allein in dem Restaurant verbraucht. Als der Mozarella-Lieferant die Restaurant-Mannschaft hängen ließ, machte sie sich auf die Suche nach einem neuen Lieferanten. In Kremmen wurden sie fündig. Damals 2012 betrieben die waschechten Italiener Gino und Umberto Paolella noch die Käserei in Kremmen. Damals wie heute eine Win-Win-Situation. Denn die Italiener haben das Mozzarella-Machen von der Pike auf zu Hause gelernt und arbeiten heute immer noch mit. Und der Firmen-Inhaber hatte eine 550 starke Mutter-Kuhherde in Putzlitz. „Da es damals nur 18,6 Cent pro Liter Milch gab, war diese Milch-Produktion zu unwirtschaftlich“, sagt Mike Daschewski. Peu a´peu wurden die Milchkühe gegen Wasserbüffel getauscht. Und heute soll das Unternehmen die größte Herde Deutschlands haben.

Geschäftsführer Mike Daschewski zeigt die abgepackten Mozzarella – Abnehmer sind neben Hotels wie das Adlon auch Supermärkte wie der Rewe in Leegebruch. Quelle: Jeannette Hix

Schade für Kremmen: Nächstes Jahr plant die Käserei einen Umzug nach Berlin. „Abgesehen davon, dass der Standort Kremmen für uns zu unwirtschaftlich aufgrund der langen und häufigen Fahrwege vom Büffelhof bis nach Kremmen ist, haben wir unsere meisten Kunden in Berlin. Darum wollen wir künftig von dort produzieren“, sagt Mike Daschewski.

Von Jeannette Hix

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