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800 Stollen bis zum Weihnachtstag

Pritzwalker Bäcker Heiko Pickert backt im Akkord 800 Stollen bis zum Weihnachtstag

In der Pritzwalker Bäckerei Pickert ist jetzt Stollenzeit: Bäcker- und Konditormeister Heiko Pickert hat schon 400 der süßen Laibe gebacken, noch einmal so viele sollen es bis Weihnachten werden. Pickert backt nach einem 80 Jahre alten Rezept seines Großvaters. Essen wird der 47-Jährige seinen Stollen erst im Februar, sagt er.

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Ruckzuck formt Heiko Pickert aus dem abgewogenen Teig die Stollenlaibe. Sie müssen schnell in den Ofen.

Quelle: Beate Vogel

Pritzwalk. Jetzt muss es schnell gehen: Heiko Pickert knetet ruckzuck einen Laib nach dem anderen aus dem zuvor abgewogenen Teig. Der ist schwer und enthält viel Fett, und zwar richtige Butter. „Wenn der Teig vergärt, also zu lange geht, dann werden die Stollen nachher ganz platt“, erklärt der Pritzwalker Bäcker- und Konditormeister und zeigt mit Daumen und Zeigefinger, wie hoch der fertige Stollen dann höchstens wird. „Wenn wir Bäcker etwas anfangen, müssen wir es zu Ende machen“, sagt er. Das halb fertige Produkt lebt, es ist ja Hefe darin. Die Wärme der Backstube tut das ihre dazu. „Das kann man hier nicht mal eben wie ’nen Mauerstein beiseite legen.“ Heiko Pickert backt Weihnachtsstollen im Akkord.

Schon Ende September hat die Bäckerei Pickert begonnen, die ersten Stollen zu backen. Sie sollen eine Woche ruhen, bis sie verkauft werden, sagt der Chef. Dann war die Nachfrage um einiges besser als gedacht und Pickert legte schnell nach. 400 Stück hat er schon gebacken. „400 werden es bis Weihnachten sicher noch mal“, sagt der 47-Jährige. Er fertigt die weihnachtliche Leckerei nach einem Rezept seines Großvaters Ernst Pickert. Seit 1936 wird der Stollen bei Pickerts so gebacken. „Es ist kein Geheimrezept, aber ich hänge es auch nicht aus“, sagt Heiko Pickert.

Stollen backen war bisher Chefsache in der Bäckerei Pickert – noch. Demnächst wird ein Kollege eingeweiht. „Man muss immer einen zweiten Mann haben, der einen im Betrieb vertreten kann“, sagt der Meister. Zweimal die Woche knetet der 47-Jährige den schweren Teig zusammen, gibt die guten Zutaten dazu. „Viel Butter ist ganz wichtig, keine Margarine.“ Dazu kommen Sultaninen, Korinthen, Marzipan, Gewürze und natürlich Mehl und Zucker. „Ich kaufe extra die guten australischen Sultaninen, sie sind größer und schmecken besser.“ Alles wird gut vermengt und nach dem Gehen – Gären, wie der Bäcker sagt – zu Laiben geformt. „Schon mein Großvater hat gesagt: ’Wenn der Stollenteig gut ist und du bist fertig, dann ist auch der Tisch sauber’“, erinnert sich Heiko Pickert. Und richtig: Nachdem der Bäcker alle Bleche mit den Stollen in den Ofen geschoben hat, sieht die Arbeitsfläche wie frisch geputzt aus. Die Butter im Teig nimmt das Mehl komplett auf.

Fertig für den Backofen

Fertig für den Backofen.

Quelle: Beate Vogel

Bäckermeister Pickert legt großen Wert darauf, dass in seiner Bäckerei die gute alte Handarbeit regiert. „Wir machen wirklich alles selber, darauf sind wir stolz.“ Nächstes Jahr feiert der Betrieb sein 80-jähriges Bestehen. Seine Frau Simone mit einbezogen, arbeiten zurzeit 24 Mitarbeiter in der Firma. Lange gab es personelle Engpässe in der Backstube, jetzt sind aber wieder Kollegen da. Die Mitarbeiter leisten gute Arbeit, „sie sollen dafür auch gutes Geld bekommen, nicht nur den Mindestlohn“.

Das hat seinen Preis – ebenso wie die guten Zutaten. Immerhin liege der Prignitzer Bäcker mit seinen Stollenpreisen noch weit unter denen, die zum Beispiel in Hamburg verlangt werden. Da gehe der Stollen schon für 20, 25 Euro über den Tisch. „Die Mandeln haben früher pro Kilogramm auch nur vier Euro gekostet, jetzt sind es zwölf.“ Engpässe muss Heiko Pickert während der Saison aber nicht befürchten. „Wir beziehen unsere Ware über die Bäko, das klappt immer gut.“ Die Bäko ist ein genossenschaftlich organisierter Fachgroßhandel für Bäckereien und Konditoren. Und im Notfall gebe es immer auch die Möglichkeit, über Kollegen wie die Bäckerei Armster Produkte zu beziehen. „Da tun wir uns nichts in der Stadt“, sagt der Pritzwalker.

Neben dem traditionellen Butterstollen mit dem dicken Puderzuckermantel hat Heiko Pickert auch schon die eine oder andere Variation ausprobiert. Während der Stollenwoche konnten die Pritz­walker Kunden Mohnstollen, Nussstollen, Mandel- und Quark­stollen probieren. „Meine Frau Simone hat da einen sehr großen Anteil daran, sie hatte zum Beispiel die Idee von den Probiertagen.“ Simone Pickert sei nicht nur für die Vermarktung, sondern auch für die Dekoration der Geschäfte zuständig, sagt der Bäcker.

Neben Butterstollen werden auch Dominosteine und andere weihnachtliche Leckereien gebacken

Doch die Stollen sind nicht das einzige, was die Bäckerei im Advent backt: Dominosteine, Adventsbrot, den Festtagslaib – „das ist ein Früchtebrot mit Haselnüssen“ – Dinkelzapfen, Cookies, Haselnusskekse, Anisplätzchen, sogar die Lebkuchenherzen machen die Bäcker selbst.

Viel Zeit, um die vielen Leckereien zu essen, hat Heiko Pickert momentan aber nicht. Am Donnerstag wurde schon wieder Stollenteig angesetzt. „Ich selbst esse ja meinen Stollen erst im Februar“, sagt er. Nach acht Wochen sei die weihnachtliche Spezialität erst so richtig durchgezogen und schmecke ihm dann am besten.

Den letzten Stollen dieses Jahres wird der Bäcker – so sagt er – noch am Weihnachtstag backen.

Fürstlicher Riesenstollen

Erstmals erwähnt wurde der Stollen, der im Übrigen ganzjährig gebacken wird, im Naumburger Innungsprivileg 1329. Sachsens Kurfürst August der Starke ließ einen meterlangen „Butter-Stollen“ oder „Striezel“ im Juni 1730 aus mehreren Tonnen Zutaten herstellen und auf dem Zeithainer Lustlager an die sächsischen Truppen verteilen. Zucker, Rosinen und Mandeln waren damals wohl noch nicht enthalten.

Der Christstollen oder Weihnachtsstollen, wie er heute bekannt ist, ist ein von Hand geformter, brotähnlicher Kuchen aus schwerem, süßen Hefeteig und den genannten Zutaten. Wenn er dick mit Puderzucker bedeckt ist, soll er an das in weiße Windeln gewickelte Christkind erinnern.

Varianten sind Mandelstollen, Marzipanstollen, Persipanstollen, Mohnstollen, Nussstollen und Quarkstollen.

Größter Hersteller von Dresdner Christstollen ist die Firma Dr. Quendt mit jährlich 1,7 Millionen Stollen.

Von Beate Vogel

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