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Amt Temnitz Betriebsausflug in die Bio-Bäckerei Vollkern
Lokales Ostprignitz-Ruppin Amt Temnitz Betriebsausflug in die Bio-Bäckerei Vollkern
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15:51 29.06.2018
Gucken und kosten: Aus diesen frisch gekeimten Sprossen wird die Brot-Spezialität Uressener hergestellt. Quelle: Regine Buddeke
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Rohrlack

Bäcker müssen verdammt früh aufstehen. Warum das so ist, erfuhren ein Dutzend Neugierige aus erster Hand von einem, der seit Jahren nichts anderes macht. Exklusiv für MAZ-Abonnenten öffnete für den 12. Betriebsausflug von MAZ und REG die Bio-Bäckerei Vollkern in Rohrlack ihre Pforten ins Allerheiligste. In die Schatzkammer mit dem Herzstück der Bäckerei passte allerdings außer dem Chef Volker Apitz keiner hinein: die Getreidemühle konnte man nur durch die geöffnete Tür bewundern.

Ein Brötchen ist schnell gegessen. Es herzustellen, dauert um einiges länger. Zehn MAZ-Leser durften beim 12. Betriebsausflug von MAZ und REG hinter die Kulissen der Bäckerei Vollkern schauen und bekamen den langen Weg vom Korn zum Brot erläutert.

Wie so oft beim Betriebsausflug hieß es auch bei Vollkern Kittelpflicht. Aufs weiße Häubchen konnte man indes verzichten. „Wir haben ja schließlich überall am Körper Haare“, erklärt Volker Apitz. Einer seiner Bäcker trägt Vollbart – wie hätte er den denn sonst in die Backstube schicken sollen?

Bevor es ins Innere geht, gibt Volker Apitz einen kurzen Rundumblick auf das Gebäude-Ensemble. Der Lindenhof ist vom nahegelegenen Schloss Vichel – ehemals derer zu Quast – beeinflusst. „Die Stilelemente findet man hier in Rohrlack auch.“ Das jetzige Wohnhaus war ehemals Kuhstall, ist zu erfahren. Ein sehr stilvoller, wie die Gäste an der verzierten Fassade bewundern können. Dazu gab es einen Speicher – der sich für die Errichtung einer Bäckerei nachgerade anbot – eine Schmiede und sogar ein Badehaus, in dem die Gutsarbeiter einst den Schweiß der langen Arbeitstage abwaschen konnten.

Das Badehaus wird auch heute noch als solches genutzt – allerdings für ganz andere Klientel als die Leute des Lindenhofes. „Wir waschen darin unsere Sprossen“, erklärt der Bäcker. Das Sprossenbrot – Uressener – ist der Bestseller von Vollkern. Und eine Geheimwaffe in Sachen Gesundheit. Es wird nicht aus Mehl sondern aus puren Sprossen gebacken. „So haben das schon die Hebräer gemacht“, verrät Volker Apitz.

Nach der Wende wurde das Ensemble von einem Berliner Architekten gekauft und zu einer integrativen Einrichtung für Behinderte umgestaltet. „Das ist gut geworden – die Bewohner der drei Heime bewegen sich frei im Dorf und gehören dazu“, lobt Apitz. Dann geht es hinein in den Teil des Gutshofes, den Volker Apitz gekauft und nach und nach zur Bäckerei gemacht und vergrößert hat.

Im Jahr 2000 gründete Volker Apitz die Bäckerei – als Ein-Mann-Betrieb

Die Besucher stehen auf dem einstigen Tanzboden, ist zu erfahren. Nun lagern hier riesige Getreide-Säcke. „Alles aus der Region“, erklärt Volker Apitz. ‚Regional‘ ist eines der drei Bestandteile seines Credos, dem er sich seit Gründung im Jahr 2000 ohne Wenn und Aber verpflichtet fühlt. Das Korn kommt vor allem von „den Kuhhorstern“ – auch dies ein integrativer Landwirtschaftsbetrieb.

„Früher hieß es, der Bäcker kriegt sein Getreide und macht Mehl daraus, das gut verbackbar ist. Woher das Getreide kommt, ist dabei egal. Diese Einstellung ändert sich gerade. Und ich bin froh darüber“, sagt Volker Apitz, der im Jahr 160 Tonnen Getreide zu leckeren Bachwaren verarbeitet.

Er öffnet kurz die große Getreideluke auf dem Dachboden, über die das Korn von oben nach unten in die Produktionsräume kommt und zeigt kurz auf die Reissäcke. Die braucht er für sein glutenfreies Sortiment. Woher der kommt, fragt ein Besucher. „Raten Sie mal“, schmunzelt Apitz. Nein, China sei falsch. „Aus Italien – quasi regional. Dichter geht ja nicht.“

Im Lager, in dem auch das helle Mehl für die blonden Brötchen aufbewahrt wird, steht ein großer Hubwagen. „Trotz der Technik auf Rollen gib es noch viel körperliche Arbeit“, verrät der Bäckermeister, der hauptsächlich auf Vollkornmehl setzt. „Das mahlen wir auch selber.“

Die Mühle befindet sich gleich neben dem Back-Vorbereitungsraum in einem winzigen Kämmerlein nahe der Backstube, die danach besichtigt wird. „Hier habe ich vor 18 Jahren angefangen. Allein“, erklärt Apitz, der quasi mit kleinen Brötchen angefangen hat: „Gebacken, per Auto die Läden beliefert und danach den Sauerteig für den nächsten Tag gemacht.“ Dann hat er vorsichtig aufgestockt, Leute eingestellt. Schließlich will er auch Zeit für seine kinderreiche Familie haben. 28 Mitarbeiter beschäftigt er mittlerweile – die Frühschicht backt die Spezialität Uressener, die Spätschicht das „normale“ Brot.

Heute beschäftigt er 28 Mitarbeiter

Die Besucher besichtigen den Gärer für die Teige, die gasbetriebenen Backöfen, in die der ganze Wagen mit Blechen einfährt und stellen viele Fragen. Ein Blick auf die hölzerne Getreidemühle mit ihren beiden inliegenden Mahlsteinen, dann geht’s in den abgetrennten glutenfreien Bereich, in den kein Stäubchen anderes Mehl gelangen darf – für Zöliakie-Kranke hätte das fatale Folgen. „Da haben wir natürlich eine Extra-Mühle“, erklärt Volker Apitz. Ein Drittel des Vollkern-Sortiments ist glutenfrei.

In der großen Backstube riecht es leicht nach Sauerteig. „Wir verbacken ihn ohne Hefe-Zusatz“, so Apitz. „Mein Ehrgeiz ist, alles so natürlich wie möglich zu machen.“ Im Regal stapeln sich Gär-Körbchen. In denen dürfen die Laibe ruhen und aufgehen, bevor sie in den Ofen kommen, erklärt der Bäcker. Er zeigt die Backöfen: Eingefahren werden die Laibe mit Textilbändern. Zehn bis zwölf auf einmal.

„Und wie kommen sie wieder raus?“, fragt ein Besucher? Das nun mit dem traditionellen Schieber, sagt Apitz und zeigt das kurz. Der Weizenteig wird im automatischen Spiral-Kneter geschmeidig geschlagen. Volker Apitz demonstriert die manuelle Technik der Bäcker – eine anstrengende Sache, die jede Muckibude spart: „Ein bissel rühren macht noch keinen Teig.“ Beim richtigen Kneten entstehe soviel Wärme, dass manche Bäcker Eis zugeben müssen.

Ein Drittel seiner fast 100 Produkte sind glutenfrei

Einige Maschinen sind hochmodern, „einige sogar älter als ich“, erklärt Volker Apitz, zeigt die Brötchenpresse und die eigens ausgetüftelte für den klebrigen Uressener-Teig – dann gehts ins Waschhaus, den Sprossenraum. Staunend erleben die Besucher, wie in computergesteuertem Turnus Wasser in Kistenstapel voller Roggenkörner gegossen wird – durch Löcher im Boden sickert es bis nach unten. Hier dürfen die Körner zu Keimlingen werden – für das Uressener. „Die hier sind 60 Stunden gekeimt“, sagt Apitz und lädt zur Schnupper- und Kostprobe. Sein Betrieb hat als einziger in Brandenburg eine EU-Zulassung für Sprossenherstellung.

An der Beregnungsanlage hat er lange herumgetüftelt, erzählt er. 2017 gab es dafür den Innovationspreis des Landes. „Und wenn die Technik streikt, gibt es kein Brot?“, fragt ein Besucher. „Wir können auch händisch arbeiten“, schmunzelt Volker Apitz und erklärt auf Nachfrage seine weiteren Zutaten: energetisches Wasser und Steinsalz aus dem Salzstock.

Auch am Uressener hat Volker Apitz viel experimentiert. Aus Sicht eines Ernährungsberaters ist Brot aus Sprossen gesünder als welches aus Mehl, sagt er. 500 Stück pro Tag gehen bei ihm täglich aus dem Ofen. „Unser Alleinstellungsmerkmal – wir sind die einzigen im Land, die es nur aus Sprossen herstellen.“ Die Konsistenz macht das Schneiden schwer. „Es wird traditionell gebrochen“, so der Bäcker. Daher stammt wahrscheinlich auch die Redensart „das Brot miteinander brechen“. Die interessierten MAZ-Leser dürfen es am Ende verkosten und sind überaus angetan.

Von Regine Buddeke

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