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Ostprignitz-Ruppin Betriebsausflug: die Fleischerei Dülfer
Lokales Ostprignitz-Ruppin Betriebsausflug: die Fleischerei Dülfer
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00:16 03.10.2017
Gerhard Stelly, nach eigenem Bekunden „Inventar“ der Firma Dülfer, führte die MAZ-Leser durch den Betrieb. Quelle: Peter Geisler
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Neuruppin

Wenn Gerhard Stelly anfängt, über Wurst zu sprechen, kennt er kein Halten mehr. Seit 1981 ist der Diplomingenieur für Fleischverarbeitung bei der Fleischerei Dülfer beschäftigt – inzwischen Dank des Rentenalters nur noch einen Tag pro Woche, aber mit Herzblut. Er hat in seinem Beruf viel erlebt. Dass er überdies über Entertainerqualitäten verfügt, die seinen fachlichen Ausführungen Biss und Würze verleihen, machte den Betriebsausflug zum Vergnügen.

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MAZ-Abonnenten einen Einblick in die Produktion von Betrieben aus der Region zu ermöglichen, ist Ziel der Veranstaltungsreihe „Der MAZ-Betriebsausflug“. Dieses Mal führte die Tour in den Fleischerei-Traditionsbetrieb Dülfer in Neuruppin.

Exklusiv für MAZ-Leser öffnete am Mittwoch das traditionsreiche Familienunternehmen Dülfer die Pforten seines Verarbeitungsbetriebes: zehn Leser durften hinter die Kulissen schauen und quasi den Weg des Fleisches gehen: von der Anlieferung der Rinderviertel und Schweinehälften bis hin zum Speditionsraum und der Küche für den Partyservice. Es galt nicht nur, Wurst zu verkosten, sondern auch zuzusehen, wie sie hergestellt, gereift, gepökelt oder geräuchert wird. Mit dabei zur fünften Besichtigungstour innerhalb der Serie „Betriebsausflug“ der MAZ und der Regionalentwicklungsgesellschaft Nordwest-Brandenburg (REG) waren auch REG-Wirtschaftsreferent Christian Fahner und Kathrin Gottwald, Geschäftsführerin des MAZ-Regionalverlages Prignitz-Ruppin.

Der Betriebsausflug führt MAZ-Leser regelmäßig in Betriebe der Region

Die Fleischerei Dülfer ist in Neuruppin quasi in aller Munde – Vegetarier mal ausgenommen. Seit 1966 verarbeitete Firmengründer Burkhard Dülfer Fleisch und Wurst in der Neuruppiner Virchowstraße; im dazugehörigen Ladenlokal stand Dülfers Frau hinter der Verkaufstheke, die Kundschaft in langen Schlangen davor. Angefangen hat er mit einem Gesellen. Heute hat die Firma Dülfer 48 Mitarbeiter und sechs Filialen, vier in Neuruppin, eine in Alt Ruppin und eine in Fehrbellin.

Die Produktionsstätte in der Hermann-Riemschneider-Straße im Gewerbegebiet Treskow, Schauplatz des Betriebsausfluges, ging 1997 in Betrieb. Täglich wird hier mehr als eine Tonne Fleisch verarbeitet: Lamm und Rind aus Hakenberg, Schwein aus Wulkow. „80 Prozent aus der Region“, erklärt Firmenchef Matthias Dülfer, der das Lebenswerk seines Vaters weiterführt und dabei auf die alten Rezepte und die hausgemachten Würzmischungen setzt – die Rezepte sind natürlich streng geheim.

1966 wurde die Fleischerei von Burkhard Dülfer gegründet

„Unsere Spezialität ist Zervelatwurst mit Rum“, sagt Stelly und zieht zum Beweis die Flasche Rum aus dem Regal. Schon vor dem Rundgang löchert die aufgeweckte Schar MAZ-Leser Gerhard Stelly mit Fragen. 120 Sorten Roh-, Brüh- und Kochwürste gebe es im Sortiment, dazu 65 Sorten Fleischwaren, so ist zu erfahren. Stelly berichtet, dass man das Alter der Kuh und die geworfenen Kälber an den „Jahresringen“ der Hörner erkennen könne. Dass Dülfers zu DDR-Zeiten nur zehn Mitarbeiter beschäftigen durften – jeder darüber musste erst von oben genehmigt werden. Und dass damals noch alles vom Tier verkauft worden sei. „Aber wer kocht denn heute noch Brühe aus Knochenfleisch?“, fragt er. Doch – einige der Besucher tun das noch. Stelly ist überzeugter Fleischesser. Mit „Vogelfutter“ oder Veggie-Klößen, „so hart wie Boule-Kugeln“, macht man ihn nicht glücklich. Dann referiert mit flinker Zunge über Eiweißsorten im Fleisch, Fett und mehr. Fast muss der Firmenchef Matthias Dülfer drängeln. Bei Dülfer wird morgens um 5 Uhr angefangen, damit alles frisch in die Läden kommt. Am späten Vormittag ist die Tagesproduktion schon fast durch.

Heute gibt es sechs Filialen in und um Neuruppin

Der Weg des Fleisches beginnt mit der Hygiene: Häubchen, Füßlinge und Kittel sind für alle Besucher Pflicht. Und auch für die Mitarbeiter herrscht „Waschzwang“: „Wie im Krankenhaus“, erklärt Stelly in der Fleischannahme. Im Zerlegeraum hängen Schweinehälften am Haken, daneben ein ganzes Spanferkel. Der Experte erläutert, bis wann ein Spanferkel so genannt werden darf, erklärt Kronenfleisch und Nierenzapfen. Er demonstriert den Fleischschneider und die Abschwartmaschine und führt die Gäste durch den Kühlraum. Die Besucher gehen durch ein Wechselbad von Temperaturen und Gerüchen: Im Mett-Raum ist es bullig warm. Hier wird im Fleischwolf, später im Cutter Brät gemixt und gewürzt, das direkt im Anschluss den Wurstfüller geht. Hier ist Handarbeit gefragt. Die sogenannte Raupe wird aufgezogen – ein Teil, das wie eine große Salami aussieht und die den Darm für die Strangware enthält. „Die reicht für 25 Meter Wurst“, erklärt Stelly. In Nullkommanichts füllt sich der Tisch mit Würsten in verschiedensten Größen und Farben.

Die Wurst wird nach alten Familienrezepturen hergestellt

Im Räucher- und Brühraum stehen vier Universalkessel, in denen man trocknen, räuchern oder brühen kann. Ein kurzer Blick in die Gewürzkammer – dann gehts weiter in den Reiferaum. Stelly erklärt kurz, warum die Schlackwurst Schlackwurst heißt. Und dass die niemals im Kunstdarm stecken darf. Noch ein Abstecher in den Partyservice, wo kalte Platten, Buletten, Kohlrouladen, Salate und mehr zubereitet werden und noch einer in die Expedition. Auch dann haben die Gäste noch immer viele Fragen. Gerhard Stelly antwortet ausführlich auf alle Fragen. Fragen gehen auch an Matthias Dülfer, dessen Frau Ines und zwei seiner Schwestern ebenfalls im Familienunternehmen arbeiten. Und der 15-jährige Sohn ist bereit, einmal die Nachfolge zu übernehmen. Eines liegt Matthias Dülfer und Gerhard Stelly noch besonders am Herzen: „Wir suchen händeringend Leute. Facharbeiter mit bissl Muckis. Verkäuferinnen. Und sofort vier Azubis.“

Von Regine Buddeke

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