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Ein bisschen wie bei Mama

Giancarlo Romano stellt italienische Nudeln her und gibt Rezept weiter Ein bisschen wie bei Mama

Wer noch nicht weiß, was er kochen soll: Wie wäre es mit Nudeln? Am 25. Oktober ist ihr Tag. Er 1995 von den Nudelproduzenten ins Leben gerufen. MAZ-Reporterin Sandra Bels hat dem Italiener Giancarlo Romano beim Herstellen von Teigwaren über die Schulter geschaut.

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So kommen die Nudeln aus der Maschine.

Quelle: Sandra Bels

Perleberg. Für Giancarlo Romano vergeht kein Tag ohne Nudeln. Schon als kleiner Junge sah er gern dabei zu, wenn Mama und Oma den Teig kneteten. „Das war schwere Arbeit, die viel Kraft und Zeit erforderte“, erzählt der junge Mann. Deshalb hatte er eigentlich beschlossen, dass das kein Job für ihn ist und er niemals Nudeln selbst machen will. Doch dabei blieb es nicht. Heute ist Giancarlo Romano Koch im Restaurant L’Italiano in Perleberg. Es gehört seinem Onkel Modestino Crescenzo und dessen Frau Filomena Migliaro, die man in der Stadt nur als Tino und Mena kennt.

Giancarlo liebt Nudeln. Am liebsten isst er Bandnudeln mit Ei, obwohl sie in seiner Heimatstadt Avellino in der Nähe von Neapel in Süditalien meistens ohne hergestellt werden. Italienischer Hartweizengrieß ist die Basis für die Teigwaren. Er ist feiner als der deutsche und wirkt ein bisschen wie Puder. „Auf 100 Gramm Grieß kommt ein Ei“, erklärt Giancarlo. Wenn er keine Eier hat, nimmt er auf ein Kilogramm Hartweizengrieß etwa 600 Milliliter Wasser.

Auf dem Tisch steht ein Tablett bereit. Darauf schüttet Giancarlo 1000 Gramm Hartweizengrieß. In das Loch in der Mitte – Giancarlo nennt es Vulkankrater – gibt er die Eier. „Meine Mama würde jetzt nach und nach den Grieß in den Krater schieben und alles kneten, bis die Masse fest ist“, erzählt der 30-Jährige. Bei ihm macht das eine Maschine. Das geht wesentlich schneller und hat den gleichen Effekt. Und es ist weniger anstrengend. „Bei Mama hat das früher Stunden gedauert“, erinnert sich der Sohn. Auch daran, dass sie immer nur auf einem speziellen Holzbrett in ihrer Küche geknetet hat. Weil darauf der Teig nicht klebte und die Temperatur im Raum immer ideal war. Einmal in der Woche hat Giancarlos Mutter früher Nudeln gemacht. Vier bis fünf Kilogramm Hartweizengrieß brauchte sie dafür.

Die Nudelmaschine braucht zwischen fünf und zehn Minuten für einen geschmeidigen Teig, der nicht klebt. Dann beginnt das Formen. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Giancarlo rollt lange Schlangen und schneidet sie in Stücke. Über ein Messer mit Säge gezogen und anschließend umgekrempelt, entstehen Nudeln, die aussehen wie kleine Ohren. „Man nennt sie deshalb auch Orecchiette“, sagt der Italiener. Windet er die schmale Teigrolle um einen Schaschlikspieß, entsteht eine Art Spirelli. Kurz oder lang geschnitten, können sie Hauptspeise oder Suppeneinlage sein. Aufwendig herzustellen sind zum Beispiel Farfalle. Der Teig wird ausgerollt und in Streifen geschnitten. Für das Wellenmuster kommt ein spezieller Schneider zum Einsatz. Und dann muss jede einzelne Schleife zusammengedrückt werden.

Weil das Formen und Schneiden viel Zeit in Anspruch nimmt, erledigt das größtenteils die Knetmaschine. Sie hat etwas von einem Fleischwolf. Dreht er in die eine Richtung, wird geknetet. Andersherum entstehen Nudeln. Aufsätze aus Bronze geben ihnen die Form. Giancarlo ist sich sicher: „Mit Bronzeaufsätzen macht man die besten Nudeln.“ Außerdem klebt daran der Teig nicht.

Gleich fünf Bandnudeln auf einmal werden durch die Schablone gedrückt. Wie ein Seil zieht Giancarlo sie lang und bestäubt sie mit Mehl, damit sie nicht zusammenkleben. Dann schneidet er die platten Schlangen mit dem Messer ab und rollt sie zu einem Nest auf dem Tablett zusammen. Dann sind Rigatoni, „Gestreifte“, an der Reihe. Das Muster gibt ihnen den Namen. Die kleinen eingedrückten Rillen drumherum sehen aus wie Streifen. Giancarlo weist darauf hin, dass original italienische Rigatoni eigentlich ohne Ei gemacht werden.

Nach und nach füllt sich die Unterlage mit Nudeln. Ein Kilogramm Hartweizengrieß und zehn Eier reichen etwa für 1,5 bis 1,8 Kilogramm Nudeln. Und die wiederum für acht bis zehn Personen. „Die Eigröße ist entscheidend“, weiß Giancarlo. An einem Aufsatz der Maschine sehen die Aussparungen aus wie Fragezeichen ohne Punkte. Die Nudeln, die aus diesen Schlitzen kommen, sehen lustig aus. Sie sind an einer Seite glatt und an der anderen gewellt. „Ricciulelle“, sagt Giancarlo und erklärt, dass das nepolitanischer Dialekt ist. Auf Deutsch würde man „Lockige“ sagen, übersetzt er. Allerdings gibt jeder Koch seinen Kreationen eigene Namen.

Von Hause aus ist Giancarlo eigentlich Mechaniker für computerunterstützte Fertigung. Gekocht hat der 30-Jährige aber früher schon zu Hause gern. Sein Lieblingsgericht sind Nudeln mit Kalbsragout. Seit 2009 arbeitet er nun fest bei seinem Onkel in der Küche. Er kümmert sich dort nicht nur ums Essen, sondern repariert auch die Technik. Im Ristorante L’Italiano kamen in diesem Sommer jedoch eher selten seine eigenen Nudelkreationen auf den Tisch. „Dafür blieb oft einfach keine Zeit“, sagt er. Dann kamen die Teigwaren direkt aus Giancarlos italienischer Heimatstadt. Dort führt ein Freund eine Nudelfabrik.

In den kommenden Monaten will sich der 30-Jährige wieder mehr Zeit nehmen und öfter die Nudelmaschine anwerfen. Probeweise hat er schon mal Spaghetti mit Pesto von getrockneten Tomaten hergestellt. Arbeitet er ohne große Pausen, zaubert er drei bis vier Kilogramm in einer Stunde aus der italienischen Maschine.

Er selbst bevorzugt beim Nudelessen keine glatten Exemplare. „Die verbinden sich nicht mit der Soße“, sagt Giancarlo. Sein Kochwissen hat er natürlich von Mama, erzählt „Aber bei Tino habe ich gelernt, wie man professionell arbeitet, und mein Wissen erweitert“, fügt er an – er will einmal das Restaurant übernehmen.

Von Sandra Bels

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