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Glutenfreie Backwaren aus Rohrlack

Bio-Bäcker Volker Apitz hat ein Herz für Allergiker Glutenfreie Backwaren aus Rohrlack

Bereits seit dem Jahr 2000 verlassen in der Demeter-Vollkern-Bäckerei in Rohrlack parallel zum „normalen“ Backwerk auch glutenfreie Erzeugnisse den Backofen. In diesem Jahr beteiligt sich Volker Apitz zum zweiten Mal mit seinen Produkten an der Allergiefrei-Messe, die in der kommenden Woche in Berlin statt findet.

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Vier verschiedene glutenfreie Brotsorten bietet die Bäckerei an. Quelle: Cornelia Felsch

Rohrlack. Beim Silberling der Rohrlacker Bäckerei Vollkern von Volker Apitz handelt es sich nicht um eine antike Münze, sondern um ein glutenfreies Brot, das vorwiegend aus Reis und Leinsaat besteht. Hinzu kommen Wasser und Salz – fertig ist das leicht würzige, glutenfreie Brot, das auch in einer süßlicheren Variante mit Rosinen, als Weißbrot oder mit Kürbiskernen zu haben ist.

Seinen Anfang hat alles 1989 genommen; Volker Apitz arbeitete damals in einer Prenzlauer Bäckerei. „Ein Kunde erkundigte sich nach glutenfreien Backwaren“, erzählt der Bäcker, den die Neugier packte. Da er wenig Literatur dazu fand, begann er zu experimentieren – mit Erfolg.

Seit dem Jahr 2000 setzt der BioBäcker seine Forschungsergebnisse in der eigenen Bäckerei in die Praxis um – mit italienischem Demeterreis , der aus kontrolliert biologischem Landbau stammt. „Ich war fasziniert von der Idee italienischen Reis aus dem satten Europa zu verwenden und nicht aus dem armen Indien“, sagt Volker Apitz.

Das Reismehl wird mit  Leinsaat gemischt

Das Reismehl wird mit Leinsaat gemischt.

Quelle: Cornelia Felsch

Als Gluten wird das Klebereiweiß bezeichnet, das in vielen Getreidesorten vorkommt. Zu den glutenhaltigen Getreidesorten zählen Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer. Der Anteil an Gluten im Hafer und in der Gerste ist geringer. Glutenfrei sind unter anderem Reis, Mais, Hirse und Buchweizen. Um zu verhindern, dass die Backmischung mit glutenhaltigen Stoffen in Verbindung kommt, müssen die Backwaren streng getrennt von den Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlbroten hergestellt werden, da die darin enthaltenen Klebereiweiße bei Allergikern Entzündungen der Darmschleimhaut hervorrufen würden.

„Damals, als ich noch allein war, ließ sich das auch in der normalen Backstube realisieren“, sagt Volker Apitz. „Doch je mehr Leute beteiligt sind, desto schwieriger wird es.“ Volker Apitz lässt etwa zweimal im Jahr Brotproben untersuchen, um sicher zu gehen, dass seine Produkte den zulässigen Grenzwert für den Glutengehalt nicht überschreiten. Nur winzige Partikel – 20 Millionstel Teile sind bereits unzulässig, um Konsumenten nicht zu schädigen. „Das erreicht man nur, wenn man sehr sauber arbeitet und gute Rohstoffe verwendet“, sagt der Bäckermeister.

Seit sechs Jahren gibt es in der Bäckerei abgetrennte Räume, in denen die glutenfreien Produkte hergestellt werden. Für das Mahlen der Reiskörner schaffte der Vollkern-Inhaber eine zweite Mühle an, die etwa 200 Kilogramm Reiskörner am Tag zerkleinert. Im Verhältnis 1:1 wird das Reis-Mehl mit geschrotetem Leinsamen vermischt. Mit einem Spachtel wird die Teigmasse, die etwas dünnflüssiger ist als bei herkömmlichen Broten, in die Brotformen gefüllt. „Meine Mitarbeiter lieben an den Broten besonders die kross gebackene Kruste“, sagt Volker Apitz.

Volker Apitz  prüft das frisch gemahlene Reismehl

Volker Apitz prüft das frisch gemahlene Reismehl.

Quelle: Cornelia Felsch

„Die Nachfrage nach glutenfreien Backwaren nimmt immer mehr zu“, sagt der Bio-Bäcker. Seine Kunden brauchen auch auf Brötchen und Kuchen nicht zu verzichten. Etwa 500 Brote verlassen täglich die Backstube. „Unsere Kunden kommen zum größten Teil aus dem Berliner Raum; im Frische-Bio-Bereich sind wir ja auch die einzigen Anbieter.“ Mittlerweile kaufen auch gesunde Kunden seine Produkte, weil sie glauben, ihrem Körper damit etwas Gutes zu tun.

Kein Wunder, dass auch die in Großbritannien so erfolgreiche Allergiker-Messe „Free from food Award“ jetzt in Deutschland Fuß fasst. Sie fand im vergangenen Jahr im Rahmen der Internationalen Grünen Woche erstmals in Berlin statt. Volker Apitz war der einzige Bäcker in Brandenburg, der sich daran beteiligte. In diesem Jahr präsentieren die Aussteller allergiefreie Produkte vom 15. bis 17. April in der „Station Berlin“ am Berliner Gleisdreieck. Um an der Allergiefrei-Messe teilnehmen zu können, müssen alle Produkte frei von wenigstens einem Hauptallergen sein. Zudem müssen die Produkte zum Verkauf in Deutschland erhältlich sein und in den verschiedenen Kategorien bestimmte Frei-von-Kriterien erfüllen. Die Demeter-Bäckerei aus Rohrlack ist eine von elf Bäckereien, die im Endausscheid um den Preis für das beste allergiefreie Lebensmittel stehen.

Von Cornelia Felsch

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