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Ostprignitz-Ruppin Hausschlachtung bleibt Tradition
Lokales Ostprignitz-Ruppin Hausschlachtung bleibt Tradition
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00:17 21.11.2016
Knapp ein Jahr ist das Bullenkalb. Würde es verkauft, brächte es gerade einmal 300 Euro ein, die Rindfleischpreise sind derzeit auf ein Drittel der üblichen Summen gesunken. Quelle: Claudia Bihler
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Maulbeerwalde

Wären da nicht die Scheinwerfer des Traktors und ein paar kleine Scheinwerfer, die gegen die Dunkelheit ankämpfen würden, wäre es an diesem Novemberabend bereits vollständig dunkel im Kuhstall der Familie Stark aus Maulbeerwalde. Doch so steigen Dampfwolken auf: Aus den Mündern der Anwesenden und vor allem von dem gerade frisch geschlachteten Kalb, das für die kommenden Wochen die Familie ernähren soll. Es ist Hausschlachtung an diesem Tag bei den Starks, die ganze Familie ist anwesend. Und Hausschlachter Mario Hartwig aus Dossow, der das knapp ein Jahr alte Bullenkalb bereits mit einem Bolzenschussgerät fachgerecht getötet und dann ausbluten lassen hat.

„Das kühlt gut aus“, sagt der Schlachter zufrieden. Bewusst hatten sich die Starks den kalten November für die Schlachtung ausgesucht. Fliegen sind keine mehr unterwegs – denn nachdem das Tier aufgebrochen ist, muss es über Nacht auskühlen, bevor es am nächsten Tag weiterverarbeitet werden kann.

Am zweiten Tag hilft die ganze Familie beim Zerlegen des Bullenkalbs. Quelle: Claudia Bihler

Während Maximilian, der jüngere Sohn der Landwirte-Familie bereits tatkräftig mit anfasst, sitzt Tochter Kathleen bei den Kälbern, die gleich nebenan stehen. „Für mich ist das nicht wirklich was“, sagt sie und lässt eines der jüngsten Tiere an ihren Fingern nuckeln. Irgendwann geht sie.

Doch der Abend ist für die Männer der Familie noch nicht beendet: Das Tier wird aufgebrochen, ein Schwall von Verdauungssäften ergießt sich über die Stiefel der Männer. Das Tier wird gehäutet, die Leber samt der Gallenblase vorsichtig entnommen – würde die Galle beschädigt, wäre alles verdorben. Pansen, Darm, Lunge und Zunge werden in vorbereiteten Gefäßen beiseite gestellt. Am nächsten Morgen begutachtet der Tierarzt das Fleisch. Doch schon beim ersten Blick auf die Leber des Tieres ist auch für Schlachter Hartwig klar: „Einwandfrei!“

Mario Hartwig ist eigentlich Tiefbauer, das Schlachten hat er sich Stück für Stück angeeignet: „Und ich mache es gerne, denn die Hausschlachtung ist eine Tradition in den bäuerlichen Familien, die ich unterstützen will.“ Mal fordert er ein Messer, mal bittet er darum, dass ihm jemand eine Lampe über den Arbeitsbereich hält. „Ich nehme auch kein Geld dafür“, sagt er: „Wenn ich hier und dort mal ein Stück Fleisch bekomme, bin ich zufrieden. Schließlich weiß man dann, was man isst. Das ist alles Bio.“

Kettenhandschuh gegen Verletzungen beim Zerlegen Quelle: Claudia Bihler

Als die Männer für diesen Abend Feierabend machen, werden die beiden Fleischhälften mit dem Traktor ins Kühle gestellt. Erst am nächsten Abend wird das Fleisch zerteilt – bei den Großeltern kann die Waschküche genutzt werden.

Als Hartwig am nächsten Abend eintrifft, ist er zufrieden: Der Tierarzt hat sein Okay gegeben. Schnell ist das Tier in grobe Stücke zerlegt: „Hier sitzen die Ribeye-Steaks, das Roastbeef“, erklärt er nebenher: „Die sind zwar nicht so groß, weil das Tier noch nicht so alt ist, aber dafür besonders zart.“ Als er die Filets abgetrennt hat, steht der Junior bereits daneben und stellt sich die gebratenen Stücke vor. Doch Annette Stark nimmt das Fleisch entgegen und entfernt sorgfältig alle Häute und kleinen Fettstücke. Hartwig hat bei der Arbeit einen Kettenhandschuh an. Zu leicht rutschen ihm die spitzen Messer aus der Hand – Verletzungen will er vermeiden. Weggeworfen wird außer den nicht essbaren Teilen nichts. Annette Stark: „Gulasch, Rouladen werden geschnitten und die Kleinteile mache ich nach einem traditionellen Rezept ein.“ Etwa einmal im Jahr wird bei Starks geschlachtet.

Von Claudia Bihler

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