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Jetzt geht’s um die Wurst

Ganzer Jetzt geht’s um die Wurst

Der Landhof Linke in Ganzer ist in die neue Schlachtsaison gestartet. Seit dem Wochenende gibt es dort wieder frische Wurstprodukte vom Schwein. Leber-, Blut- und Mettwurst sowie Sülze werden nach alten Familienrezepten ohne chemische Zusätze hergestellt.

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Volkmar Linke schneidet die Fleischstücke für die Wurst.

Ganzer. Ein Schwein im Stall zu haben, das war früher auf dem Lande nichts Besonderes und fast in jedem Dorf gab es einen Schlachter. Die Zeiten sind vorbei, Wurst kauft man im Supermarkt, denn auch Fleischerläden sind rar geworden. In dem kleinen Wusterhausener Ortsteil Ganzer, westlich von Neuruppin, sind die Schlachtrituale noch nicht in Vergessenheit geraten, dort auf dem Landhof Linke hat gerade die Schlachtsaison begonnen. Wenn die Wulkower Ferkel ihren Stall in Ganzer beziehen , wiegen sie rund 25 Kilogramm. Nach etwa zehn Monaten haben sie etwa das sechsfache Gewicht und sind schlachtreif.

Der Presskopf ist frisch verpackt  und zugeschnürt

Der Presskopf ist frisch verpackt und zugeschnürt.

Quelle: Felsch

Mittwochs fährt Volkmar Linke nun wieder regelmäßig mit drei Schweinen zum Neuruppiner Schlachthof, Tags darauf holt er die Schweinehälften ab. Ist das Schwein fachgerecht zerlegt, geht es ans Wurstmachen. Das wird auf dem Hof der Linkes, im hauseigenen Verarbeitungsraum erledigt. Unter Zugabe von Pökelsalz wird das frische, durchgedrehte Fleisch zunächst zu Rohwurst verarbeitet, die bereits am Freitag im Hofladen verkauft wird. Für Sülze, Zungenwurst, Preßkopf und Leberwurst wurde das Fleisch gekocht und am Montag verarbeitet. Bereits um vier Uhr morgens wurden die Kessel in Betrieb genommen, in denen das Kochfleisch gegart wird. Im Holz-Kohle-Kessel schwimmen die Eisbeine, nach zwei Stunden sind sie weich gekocht.. Ute Linke schneidet sie für die Sülze in Stücke. „So ein Schwein hat jede Menge Knochen“, sagt sie. „Das muss alles abgepult werden.“ Schwiegermutter Frieda Linke und die Mitarbeiterin Marina Fiedler sind schon am frühen Morgen damit beschäftigt. Sie haben sich jetzt die Spitzbeine vorgenommen, während der Hausherr Volkmar Linke, die Gewürze in den elektrischen Menger streut. Piment, Majoran, Pfeffer, Muskat und Salz werden mit dem Fleisch verrührt. Die Menge hat der Hausherr im Gefühl, schließlich ist er mit der Hausschlachtung und der Wurstzubereitung groß geworden. „Es sind alles überlieferte Rezepte“, sagt er. „Denn es war ja früher ganz normal, dass geschlachtet wurde und man sich Vorräte angelegt hat.“ Der Geschmack ist recht kräftig und scharf, doch das ist beabsichtigt. „Das verliert sich nachher durch das Abkochen.“

Wurst wird zubereitet

Wurst wird zubereitet.

Quelle: Felsch

Seit 2002 betreiben die Linkes ihren Landwirtschaftsbetrieb im Haupterwerb, mästen Schweine und halten Mutterkühe. Auf 200 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche bauen sie Raps, Weizen, Gerste und Mais zur Energiegewinnung an. „Um davon leben zu können, ist die Fläche zu klein“, sagt Volkmar Linke. Da müsste man mindestens 350 Hektar bewirtschaften.“ Der Teil der Ernte, der nicht an die eigenen Tiere verfüttert wird, wird an umliegende Händler verkauft. Doch der Erlös war in diesem Jahr nicht gerade berauschend; es war nur ein durchschnittlicher Ertrag. „Doch das ist nicht einmal das Schlimmste“, sagt er. „ Aufgrund der gefallenen Getreidepreise haben wir in diesem Jahr etwa 20 Prozent weniger Geld für unsere Produkte bekommen und das bei steigenden Preisen für Saatgut, Düngemittel und Energie. „Es ist schlimm, dass der Wert der Arbeit gar keine Rolle mehr spielt und die Preise nur noch an den Börsen gemacht werden“, sagt der Landwirt. Er ärgert sich darüber, dass immer mehr Betriebe, in denen die Arbeit der Vorfahren steckt, verschachert werden. „Die Eigentümer der großen Agrarkonzerne sitzen weit weg. Sie interessiert es überhaupt nicht, was in den Orten passiert und so bleiben die Dörfer auf der Strecke.“

Die Wurstmasse wird   in die Naturdärme  gestopft

Die Wurstmasse wird in die Naturdärme gestopft.

Quelle: Felsch

Einbußen haben ihnen auch die Baumaßnahmen an der Bundesstraße B 167 gebracht. Seit zwei Jahren läuft der Verkehr über Umleitungen, so dass nur eingefleischte Stammkunden den Laden trotz Baumaßnahmen aufsuchen. „Auch das hat uns etwa 20 Prozent Verluste gebracht. Dennoch wollen die Linkes die Wurstproduktion nicht erweitern. „Um mehr Fleisch zu verarbeiten, bräuchten wir modernere Technik und andere Produktionsabläufe.“ Den Manufakturcharakter wollen die Linkes erhalten. „Unsere hausgemachte Wurst soll ein Nieschenprodukt bleiben“, sagt Volkmar Linke. Und während er das sagt, rührt er mit einer großen Kelle die Plunderwurst um, die etwa 3,5 Stunden vor sich hin köcheln muss und nicht anbrennen darf. Dann gibt er klein geschnittene Fleischstücke in die Leberwurstmasse und während die Frauen die Brühe für die Sülze abschmecken, verschwindet die Wurstmasse in den Naturdärmen und der Schlachter bindet sie mit gekonnten Handgriffen zu. Der Kochschinken hat bereits seine rötliche Farbe angenommen. Mit einer Spritze wurde ihm zuvor in mühevoller Kleinarbeit eine Pökelsalzlake injiziert. Im Kessel schwimmen derweil Blut- und Zungenwürste mehrere Stunden bei 80 Grad Celsius. Jede Wurstsorte hat ihre eigene Garzeit. Die Wurst kann ohne Bedenken genossen werden, chemische Zusätze, wie Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verwenden die Linkes nicht.

Hinweis: Der Hofladen in der Dorfstraße 50, in Ganzer, ist freitags von 9 bis 18 Uhr und sonnabends von 9 bis 12 Uhr geöffnet.

Von Cornelia Felsch

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