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Rohrlack: Bäckerei „Vollkern“ auf Erfolgswelle

Umbau fast abgeschlossen Rohrlack: Bäckerei „Vollkern“ auf Erfolgswelle

Immer mehr Brote produziert die Rohrlacker Bio-Bäckerei „Vollkern“. Waren es in der Anfangszeit vor 16 Jahren 80 Laibe, sind es heute 1500. Viel mehr werden es trotz der großen Nachfrage aber nicht: Denn trotz des aktuellen Umbaus kann Bäckereiinhaber Volker Apitz die Kapazität seines Betriebs kaum noch steigern.

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Volker Apitz mit einer der Vollkern-Spezialitäten: dem Ur-Essener, das fast so wie Brot in Palästina vor 2000 Jahren gebacken wird.

Quelle: Celina Aniol

Rohrlack. Die Öfen sind voll, die Autos ebenfalls, und auch die Bäcker bestens ausgelastet. In zwei Schichten stellen sie in der Rohrlacker Bäckerei „Vollkern“ 1500 Brote pro Tag her. „Mehr geht nicht, mehr können wir nicht produzieren“, sagt Inhaber Volker Apitz und ergänzt verschmitzt: „Außer, wir machen eine zweite Bäckerei auf.“ Wegen der großen Nachfrage wäre das zwar wirklich eine Option, kommt für Volker Apitz im Moment aber trotzdem nicht infrage. Denn der Firmenchef ist erst gerade dabei, die zweijährige Umbauphase abzuschließen. Und auch finanziell muss der gebürtige Mecklenburger, der einst Maschinenschlosser war und erst über Umwege Bäckermeister wurde, deshalb vorerst kleinere Brötchen backen. Schließlich haben die Arbeiten über 300 000 Euro verschlungen.

Gelohnt haben sich die Investitionen allemal, so der Bäckereiinhaber, der von Anfang an auf verlesene Produkte in höchster Öko-Qualität, traditionelles Handwerk und das volle Korn setzte. „Es war schon eine ganz schöne Tüftelei, etwas zu finden, was auch in die alten Gebäude reinpasst“, erzählt Volker Apitz, der seinen Betrieb im Jahr 2000 in einem alten Getreidespeicher aufmachte, der einst zum Gut derer von Quast gehörte und in dem er immer noch sein Brot backt. „Jetzt ist aber alles mit Rohren verbunden und die Bäcker müssen keine Säcke mehr schleppen.“ Diese werden seit dem Umbau mit einer Seilwinde hochgezogen. Über Förderschnecken gelangt das Getreide dann direkt in die Mühlen.

Ein Raum zum Ziehen von Sprossen

Neben Erleichterungen im Arbeitsalltag hat der Unternehmer auch für mehr Lagerplatz, ein neues Café und größere Sozialräume für seine Mitarbeiter gesorgt. Entstanden ist auch ein extra Raum zum Ziehen von Sprossen, die die Bäcker für das Ur-Essener-Brot benötigen – eine Vollkern-Spezialität, die etwa ein Drittel der Produktion ausmacht. Für die flachen Fladen, die innen noch etwas feucht sind und leicht nach Karamell schmecken, werden gekeimter Roggen und Weizen verwendet. Der abgetrennte Bereich war eine Voraussetzung für die EU-Zulassung zur Herstellung von Sprossen, von denen die Bäckerei etwa eine Tonne pro Woche verbraucht.

Die Dimensionen sind groß – dabei hat Volker Apitz vor 16 Jahren klein angefangen. Gerade mal 80 Brote pro Schicht buk er in den ersten Jahren. Und auch das nur jeden zweiten Tag, denn am anderen musste der damalige Ein-Mann-Unternehmer seine Ware selbst ausliefern. Zehn Jahre später sorgte schon ein Team von zwölf Personen dafür, dass täglich 300 Brote im Ofen brutzelten. Heute arbeiten 24 Menschen in der Bäckerei mit ihren drei Öfen.

Von der Mundpropaganda profitiert

Der Bio-Boom der vergangenen Jahre sei nicht der Hauptgrund für den Erfolg seines Unternehmens gewesen, glaubt Volker Apitz. Vielmehr seien es einfach seine Produkte gewesen, die überzeugten und für schnellen Mundpropagandazuwachs sorgten. Hinzu kam, dass es im Jahr 2000 in der Hauptstadtregion, in die heute etwa 80 Prozent der Rohrlacker Produktion wandert, kaum Lieferanten für Brot dieser Qualität gab. Später besetzte Apitz, der nichts von Billig-Bäckern und Aufback-Automaten hält, mit glutenfreien Backwaren aus Reis- oder Hirsevollkernmehl eine weitere Nische. „Ich wollte immer nur einfach gutes Brot machen, etwas was sich vom Standard abhebt“, sagt der 44-Jährige. „Es geht mir darum, den Blick auf das unter der Wurst- oder Käsescheibe Liegende zu lenken, es so zu machen, dass man es auch ohne Wurst oder Käse genießt.“

Ideen, sein Unternehmen voranzubringen, hat der fünffache Vater mehr als genug. Allerdings werden diese vorerst in der Schublade bleiben, weil das Geld, der Platz und die Fachkräfte fehlen. „Jetzt kommen die Mühen der Ebene“, sagt Volker Apitz, der kaum noch in der Backstube steht, dafür sehr gern Sachen entwickelt. „Ich war noch nie so ein leidenschaftlicher Bäcker, dafür leidenschaftlicher Administrator.“ Er lacht. „Viele Ideen für schöne und gute Sachen, die man garantiert auch gut verkaufen kann, habe ich aber schon.“ Und der Firmenchef fängt an, von Lieferwagen mit Elektroantrieb, von neuen Kuchenkreationen und neuen Getreidesorten zu sprechen.

Von Celina Aniol

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