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Delikatesse aus unreifen Trauben

Weingut Töplitz Delikatesse aus unreifen Trauben

Am Verjus sind die großen Sterneköche Berlins dran. Auf Bestellung produziert Familie Wolenski auf ihrem Weingut in Töplitz den sauren Saft aus unreifen Trauben, der in vielen Küchen als Alternative zum Essig oder der Zitrone verwendet wird. Normalerweise würden die giftgrünen Trauben im Abfall landen, wenn die Reben ausgedünnt werden.

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Lara Wolenski schneidet die unreifen Trauben ab – was normalerweise im Abfall landet, wird in Töplitz zu Verjus verarbeitet.

Quelle: Luise Fröhlich

Töplitz. Langsam müssen sich die Wolenskis beeilen. Denn zu viel Sonne dürfen die kleinen giftgrünen Trauben auf dem Weinberg in Töplitz nicht abbekommen. Bevor dort die reguläre Weinlese im September losgeht, müssen die Reben ausgedünnt werden. Unreife Trauben schneiden Weingut-Betreiberin Lara Wolenski und ihr Vater Klaus weg, um die Qualität der im Reifungsprozess weiter voran geschrittenen Trauben zu stärken. Aus den unreifen, harten Beeren, die gerade mal erbsengroß sind, pressen sie in diesem Jahr erstmals in größeren Mengen sauren Saft – auch „Verjus“ genannt. Der landet in den Töpfen mehrerer beispielsweise Berliner Spitzenköche. Micha Schäfer, Küchenchef im Michelin-Sternerestaurant „Nobelhart und schmutzig“ etwa kauft den Verjus aus Töplitz.

Vor allem in der gehobenen Gas­tronomie habe sich die Verwendung von Verjus zum Würzen etabliert, so Klaus Wolenski (69). „Erst im Gespräch mit den Fachleuten habe ich erfahren, dass alle möglichen Speisen mit Essig und Zucker gewürzt sind“, sagt er. Doch viele Menschen vertragen spezielle Sorten von Essig zum Beispiel aufgrund einer Histaminintoleranz schlecht. Zudem hat Essig einen starken Eigengeschmack und die Zitrone als Alternative mit ihrer starken Säure passt nicht zu allen Gerichten. „Verjus hilft dabei, den Geschmack der Speise hervorzuheben, weil er ihn nicht übertüncht“, berichtet Klaus Wolenski. Ein guter Verjus sei mild in der Säure, feinweinig in der Nase, erfrischend im Mund und schmecke im Abgang zart nach Kräutern.

Verjus ist vielseitig einsetzbar

Nutzen findet der Verjus in der Küche zum Beispiel als Basis für Salatsoße, Würze für Linsen oder Sauerkraut, als Marinade für Fleisch und Fisch oder als besonderen Pfiff für Bratenfonds. Auch in alkoholischen Mixgetränken kommt die feine Säure vom Weinberg zum Einsatz. 400 bis 500 Liter werden die Wolenskis in diesem Jahr produzieren. Zuvor hat die Familie eine kleinere Menge Verjus nur im Hausgebrauch verwendet. „Meine Frau gibt den Verjus sogar in den Käsekuchen“, erzählt Klaus Wolenski. Während der Wein vom Klosterhof Töplitz etwa sechs bis acht Gramm Säure pro Liter enthält, sind es im Verjus im Vergleich mehr als 60 Gramm. Je länger die Trauben in der Sonne hängen, umso milder wird der Saft am Ende.

Die Zitrone verdrängte den Verjus

Der Name „Verjus“ stammt aus vom französischen „vert jus“, was „grüner Saft“ bedeutet. Er ist milder als Zitrone und nicht so herb wie Essig. In den Küchen des französischen Périgords, in Teilen der Türkei, des Iran und angrenzenden Ländern wird Verjus als Würzmittel in der alltäglichen Küche verwendet.

In Europa war schon zu Zeiten der griechischen Antike die heilsame Wirkung von Verjus bekannt. Bereits Hippokrates von Kos berichtete um 400 v. Chr. über die Verwendung von Verjus in der Medizin.

Eingesetzt wurde er als Verdauungshilfe nach dem Genuss fettreicher Speisen und zur Behandlung von Geschwüren.

Nachdem die Kreuzfahrer die Zitronen nach Europa gebracht hatten, verringerte sich das Interesse und der Verjus versank in der Bedeutungslosigkeit.

Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang des 21. Jahrhunderts meist auf dem Weinbergsboden liegen gelassen oder entfernt.

Heute werden die unreifen Trauben gesammelt und ausgepresst. Danach wird der Saft zur Konservierung pasteurisiert und zur Fertigstellung filtriert.

Sterneküchen-Chef Micha Schäfer ist für die Kooperation mit Unternehmern aus der Region bekannt. Unter anderem arbeitet er auch mit Schultzens Siedlerhof in Elisabethhöhe zusammen oder bezieht seine Rübchen aus Teltow. Auch andere Spitzenköche haben Klaus Wolenski zufolge Interesse am Töplitzer Verjus angemeldet.

Bio-Winzer überlassen Schafen die Landschaftspflege

Seit Oktober 2015 ist das Weingut Klosterhof öko-zertifiziert. Denn die Winzer verwenden sogar noch weniger Chemie, als maximal im Bio-Bereich zugelassen ist, sagt Klaus Wolenski. Eine Herde Kamerunschafe, die mittlerweile von sechs auf vierzig Tiere angewachsen ist, sorgt für die Landschaftspflege auf dem Weinberg. Die Schafe helfen beim Entblättern, was zum Beispiel die Pilzsporen von Mehltau fernhält. Denn dort, wo keine Blätter sind, kann der Wind nach dem Regen schnell die Trauben und die noch vorhandenen Blätter trocknen. Dadurch können die Winzer auf das Spritzen von Pflanzenschutzmitteln verzichten. An den sauren Trauben gehen die Schafe vorbei. Im August aber, wenn die Trauben immer süßer werden, müssen sie auf die unterhalb des Weinberges gelegene Weide ausweichen.

Zwischen 12 000 und 15 000 Liter Wein produziert die Winzerfamilie jährlich. Auf dem 54 Meter hohen Weinberg zwischen Neu Töplitz und der Havel wachsen die Reben auf etwa drei Hektar. Weißwein wird aus den Sorten Weißburgunder, Riesling, Grauburgunder und Bacchus gewonnen und der Rotwein aus Saint Laurent und Regent. Cabernet Blanc wird derzeit als Versuchsanbau kultiviert. Den riesigen Arbeitsaufwand während der Ernte aber auch die Bewirtschaftung im restlichen Jahr stemmt die Familie zum größten Teil allein. Pferdewirtin Lara Wolenski hat die komplette Landwirtschaft vor fünf Jahren vom Vater übernommen. Wegen der Pferde ist die Familie vor etwa 25 Jahren von Berlin-Spandau überhaupt erst nach Töplitz gekommen und hat den Weinberg im Verlauf rekultiviert. 2007 begann es mit 1,5 Hektar. Jahrhundertelang wurde seit 1360 in Töplitz Wein angebaut. In der Zeit nach 1945 hatte dann das Obst Vorrang. Mitten auf dem Weinberg steht noch heute das 150 Jahre alte Bewässerungsbecken, das für die Jungreben noch immer genutzt wird.

Mit dem Körbchen auf den Weinberg

Die Besenwirtschaft im Töplitzer Weingut ist samstags und sonntags ab 15 Uhr geöffnet. Besucher können die Weine probieren und Speisen dazu genießen. Feiern und Feste können auch gebucht werden. Bei schönem Wetter kaufen die Gäste Wein und Snacks in einem Körbchen, das sie mit auf den Weinberg nehmen können, um dort die Aussicht über die Havellandschaft zu genießen. Zum Klosterhof in Töplitz gehören neben dem Weingut nach wie vor auch eine Reitanlage und mehrere Ställe.

Von Luise Fröhlich

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