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Lukullisches aus der Mark lockt Berliner

Werben für die Region Lukullisches aus der Mark lockt Berliner

Brandenburgs Genussbotschafter Ulrike Laun und Ralf Weißmann wollen in ihren Restaurants die Gäste mit Herz und Verstand für das Gute von hier begeistern. Viele Berliner mögen das ländliche Ambiente in der Mark. Nur beim Preis der Produkte keimen immer wieder Diskussionen auf.

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Ulrike Laun bekommt frischen Rhabarber von Bauer Lutz Rabe.

Quelle: Claudia Krause

Körzin/Wildenbruch. Genialer geht’s nicht. Bauer Lutz Rabe schneidet aus dem Beet Rhabarber und reicht die frischen Stangen über den Gartenzaun zu Ulrike Laun. Die Inhaberin des „Landlust“-Lokals in Körzin steckt sich schnell noch eine Erdbeere aus ihrem Beet in den Mund. Genuss pur in ländlicher Idylle!

Das Gute liegt so nah – auf diesen einfachen Nenner könnte man den Anspruch der 52-Jährigen aus Franken bringen, die sich seit 20Jahren in der Nuthe-Nieplitz-Region zu Hause fühlt und heimische Lebensmittel zum Genuss der Gäste kreiert. Die gelernte Krankenschwester und ihr Ehemann, Stefan Laun (52), der bei der Bundeswehr Dienst tat, sind Dorfkinder gewesen, weshalb sie nach dem Ausstieg aus ihren früheren Berufen keine Berührungsängste hatten, sich im winzigen Körzin niederzulassen. Inzwischen sind Lokal, Hofladen und Ferienwohnungen weithin bekannt. Wer sich zu den Launs aufmacht, sollte sich einlassen auf die Natur ringsum, Zeit mitbringen und genießen wollen. Genuss, so sagt die Chefin, die sich mit Daniel Glinga-Gutwald und René Arndt das kleine Küchenreich teilt, sei für sie „allumfassend“. Optik und Geschmack gehören dazu, aber auch „das Wohlfühlen, dass ich das auf dem Teller mit Genuss essen kann, weil ich weiß, dass die Ware ordentlich produziert wurde“. Laun führt eine „Frischeküche“, in der schonend und langsam gegart wird, weshalb auch das Maß an 50 Plätzen nicht erhöht werden soll. In Zeiten von Überfluss, Fast-Food- und To go-Mentalität braucht es die Besinnung auf den Ursprung. „Wir müssen einfach wieder das Geschenk, das wir hier haben – dieses Land mit seiner Vielfalt – schätzen lernen und danke sagen“, findet Laun.

Sie wurde jetzt neben Ralf Weißmann, Inhaber des Gasthofes „Zur Linde“ in Wildenbruch, und Matthias Kleber, Chefkoch des Resorts „Mark Brandenburg“ in Neuruppin und Teamleiter der deutschen Nationalmannschaft der Köche, als „Genussbotschafter“ vom Verband „pro agro“ gewonnen. Der Verband setzt sich seit über 25 Jahren mit Gastronomen, Handwerkern und Produzenten dafür ein, „die Region zu stärken“ und Menschen für das Land Brandenburg zu begeistern. Wechselnde Jahresthemen rücken besondere Aspekte in den Fokus. 2016 ist es die Vielzahl der Produkte, die aus der Region kommen und von Köchen und Gastronomen veredelt werden. „Ein reich gedeckter Tisch – Willkommen im Schlaraffenland Brandenburg“ lautet das Motto.

Laun holt sich etwa den Fisch aus dem Scharmützelsee für ihre gebeizte Lachsforelle mit Spargelkuchen. Das weiße und grüne Edelgemüse kommt vom Syring-Hof aus Zauchwitz. Kartoffeln gibt’s von Bauer Rabe, Wildblumen sammelt Koch-Gattin Glinga-Gutwald und das Wild kommt vom Fläminger Händler. Laun ist „angenehm überrascht, dass die Märker experimentierfreudig sind“ und dass eine Generation heranwächst, die Interesse an der Herkunft der Lebensmittel zeigt, sich „mal etwas gönnen“ und erfahren will, dass es nicht nur Salz zum Würzen und vom Rind mehr „als nur das Filet“ gibt. Mindestens 60 Prozent der verarbeiteten Produkte sollen „von hier“ kommen. Das klappt freilich im Sommer besser als im Winter.

Aus dem Einfachen etwas Gutes machen

Für ihren Kollegen Ralf Weißmann in Wildenbruch fängt Genuss ganz einfach an: „Wir müssen aus dem Einfachsten was Gutes machen“, sagt der 49-Jährige. Und wenn es ein „guter Linseneintopf“ ist, „wo meine Liebe drin steckt“. Es sei ein Trugschluss, zu meinen, man könne Genuss nur aus Exotischem zaubern. Dennoch: Das selbst kreierte Eis mit Chia Samen, dem gesunden Omega-3 Lieferanten, ist ein Hit in dem Landhaus, das er seit 1991 mit Ehefrau Bärbel (48) führt. Chia Samen zählt zu den ältesten menschlichen Nahrungsmitteln. Das wussten schon die Ureinwohner Süd- und Mittelamerikas.

Als Genussbotschafter will der Koch und Restaurantfachmann „die Leute nicht missionieren. Wir wollen informieren und inspirieren“. Kinder kennen kaum mehr Gewürze. Ihre Geschmacksnerven sollen gekitzelt und ihr Verständnis für regionale Produkte geweckt werden. Kochkurse und Landpartien helfen da, die Nähe zum Produzenten herzustellen.

Aber Reißmann will den Bogen weiter spannen, deshalb klügelt er mit Partnern die Genusstouren für Brandenburg aus. Zwölf gibt es schon, 20 sollen es werden. Dabei werden die Gäste etwa zum Schmied, zum Töpfer, Imker, Fischer, Bildhauer und zum Wirt geführt. Der Aha-Effekt bleibt selten aus und etliche Besucher bekommen Lust aufs Nachmachen. „Wenn sie zufrieden nach Hause fahren und in Berlin dem Nachbarn von ihren Erlebnissen erzählen, ist es die beste Werbung für Brandenburg“, sagt Weißmann. Mit seiner „Linden-Akademie“ für Hotellerie und Gastronomie hilft er darüberhinaus gemeinsam mit einem Unternehmensberater und einem Coach, Selbstständige (wieder) auf Erfolgskurs zu bringen.

Für 8,50 Euro arbeitet hier niemand

Wenig Verständnis zeigen Weißmann und Laun allerdings für die Preis-Diskussionen. „Unsere Kollegen verdienen nicht nur 8,50 Euro die Stunde, dafür fährt keiner aufs Land“, sagt der gebürtige Potsdamer, der nach der Wende vom Dach(decker) in die Gastronomie wechselte und von erst vier jetzt etwa 20 Mitarbeiter beschäftigt. Und Laun bekräftigt: „Gastronomie ist nicht nur Essen.Wir müssen hohe Energie- und Reinigungskosten tragen und wollen faire Löhne zahlen“.

Von Claudia Krause

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