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Potsdam-Mittelmark Wildschweinbäckerei bleibt in der Familie
Lokales Potsdam-Mittelmark Wildschweinbäckerei bleibt in der Familie
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17:48 16.10.2017
Katrin Paulus und Lebensgefährte Klaus Grein wagen den Sprung in die Gastronomie und übernehmen die Wildschweinbäckerei. Quelle: Privat
Ferch

Ein goldener Keiler dekoriert die Türklinke zur Gaststube. Die Gasträume tragen Namen wie Jägerzimmer und Wildererstube. Urige Jagdtrophäen zieren in vielen Größen und Formen die Wände. „Das war früher unser Wohnzimmer. Daneben das Schlafzimmer“, erzählt Katrin Paulus (50). Sie ist die neue Inhaberin der Märkischen Wildschweinbäckerei Ferch. Die schwere Erkrankung von Bruder Volker, der seither gelähmt ist, zwang den bisherigen Geschäftsinhaber zur Aufgabe. Schwägerin Dayami und Köchin Marion hatten über mehr als ein Jahr die Stellung in Ferch gehalten.

Voller Motivation für den Neuanfang: Katrin Paulus und Klaus Grein. Quelle: Franziska Appelt

Doch zum 31. August musste schließlich entschieden werden, was mit der Wildschweinbäckerei geschehen sollte. Ein Pächter konnte nicht gefunden werden. „Und wenn wir es versuchen?“, fragte Klaus Grein (53) seine Lebensgefährtin eines Abends in einem Restaurant. Nachdem auch Ideen wie ein Fitnessstudio im Raum schwebten, stand schnell fest: „Das, was hier läuft, ist die Wildschweinbäckerei. Und wer Wild essen will, kommt hier her“, sagt Paulus. In dem alten Jagdzimmer ihres Vaters Jürgen fand die Wildschweinbäckerei ihren Ursprung. Nur auf Einladung empfing das Ehepaar Paulus ihre Gäste und servierte ganz rustikal: Fleisch mit Brot, Sauerkraut und Spreewälder Gurken, erinnert sich Mutter Karin an die Anfänge im Herbst 1992. „Damals habe ich in der eigenen Küche gekocht und die Gäste benutzten noch meine Toilette“. Noch gerade pünktlich zur Jagdsaison wird die Wildschweinbäckerei am 4. November wieder Gäste in Ferch empfangen.

Tester durften das gebackene Wild bereits kosten

Bis zur Eröffnung stehen die neue Inhaberin und Grein vor einigen Baustellen, denn es gibt viel zu tun: „Das Inventar ist zum großen Teil 25 Jahre alt. Vieles muss ersetzt oder repariert werden.“ Unterstützung bekommt das Paar von Freunden und der Familie, die viele Arbeitsstunden in die Renovierung stecken, wofür die Neugastronomen sehr dankbar sind. Neben der vielen Arbeit gibt es für die beiden auch viel zu lernen. In seinem neuen Lebenskapitel ist der gelernte Sporttherapeut Grein ab November Wildschweinbäcker: „Es ist alles neu und aufregend“, sagt der 53-Jährige. Vor allem der Sonntag war Grein, der aus Baden-Württemberg stammt, als freier Tag eigentlich heilig. Doch von nun an wird sein Arbeitsbereich von Mittwoch bis Sonntag vom Abschwarten über das Zerlegen und Einlegen bis zum Backen reichen. Vier Mal hat der Novize in der vergangenen Woche unter Anleitung Wildschwein gebacken und den Testern habe es sehr gut geschmeckt. Das Fleisch auf den Tellern kommt von Wildhändlern aus der Umgebung oder direkt von befreundeten Jägern und wird frisch zubereitet. Schwager Volker Paulus probiert auch und gibt Ratschläge: muss es würziger sein oder länger im Ofen bleiben?

Erfahrungen in der Gastronomie haben die beiden nicht, sind aber mit Ideen und Leidenschaft bei den Renovierungsarbeiten – äußerlich wie innerlich – dabei. Auch die Eltern, die den Betrieb vor 25 Jahren gründeten, waren Laien: Er Forstarbeiter, sie Grundschullehrerin. „Bevor ich zur Schule ging, musste ich das Fleisch würzen und abends kamen die Gäste“, berichtet Gründerin Karin Paulus. Zur Silberhochzeit ließ das Ehepaar das Fleisch noch vom Bäcker in Michendorf backen. Anschließend baute Jürgen Paulus den ersten Steinofen in den Garten und bewirtete fortan seine Gäste.

Weihnachten ist bereits ausgebucht

Die Wildschweinbäckerei ist eine Fercher Institution. Während die Erwachsenen sich in jagdlichem Ambiente über den zarten Rollbraten hermachten, beobachteten die Kinder wie die Frischlinge im benachbarten Gatter durchs Unterholz jagten. Obwohl das Gehege vor mehreren Jahren aufgegeben wurde, behielt die Gaststätte stets ihren weidmännischen Charme.

In den Weihnachtsfeiertagen sind Kaminzimmer, Jagdstube und Co. bereits komplett ausgebucht. Für den Eröffnungssamstag nimmt das Team noch Reservierungen an. Nachdem die ehemalige Köchin erkrankt ist, fehlen dem Team um Paulus jedoch kurz vor der Eröffnung noch ein Koch für Beilagen und Vorspeisen und eine Servicekraft. „Den November und Dezember könnten wir stemmen, danach wird es eng“, gibt Paulus zu. Einen Plan B gibt es natürlich: „Ohne Koch müssen wir uns auf den Partyservice und Firmen- und Familienfeiern fokussieren“, sagt sie.

In Ferch ist die Wildschweinbäckerei eine Institution. Quelle: Privat

Während Grein zu 100 Prozent in das Geschäft einsteigen wird, arbeitet Paulus weiterhin als Grafikerin für die Stadtwerke Potsdam: „Ich mag meinen Job“, sagt die 50-Jährige, die ihre Fähigkeiten für die Bewerbung des Restaurants nutzen will. Auch die Speisekarte soll ein neues Gewand bekommen. Regional, saisonal und frisch sollen die Gerichte serviert werden. Fertigprodukte soll es nicht mehr geben, denn darüber hatten sich auch im Internet vermehrt Kunden beschwert. Natürlich werden Stammgäste weiterhin mit Wild, zubereitet nach traditioneller Forstmeister Art auf ihre Kosten kommen. „Es sind dieselben Gewürzen wie früher“, verspricht die Inhaberin. Aber sie will auch neue, eigene Ideen in der Küche verwirklichen, so sollen auch Vegetarier angesprochen werden: „Es wird einen Wildkräutersalat geben. Im Herbst Pilze und Kürbissuppe“. Außerdem wird eine reduzierte Karte mit wechselnden Tagesangeboten dem Gast das Beste vom Schwein und Reh anpreisen. „Ich habe immer gerne für viele Leute gekocht und ich habe kein Problem am Wochenende hier in der Küche zu stehen“.

Glücklich ist Karin Paulus, dass Tochter Katrin mit ihrem Lebensgefährten die Gaststätte übernimmt. An den Wochenenden wird sie frischen Kuchen backen und „auch mal am Tresen helfen“. Mit den Renovierungsarbeiten ist sie einverstanden: „Aber es bleibt Jagdgaststätte. Es bleibt wild“, freut sie sich.

Info: Bewerbungen als Koch oder Serviceangestellte können mit Foto an verwaltung@wildschweinbaeckerei.de geschickt werden

Von Franziska Appelt

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