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Potsdam Brandenburgs einzigartige "Käsekuchen-Werkstatt"
Lokales Potsdam Brandenburgs einzigartige "Käsekuchen-Werkstatt"
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14:19 12.08.2014
Thomas Neuendorff holt drei fertig gebackene Torten aus dem Ofen. Nach drei Stunden Abkühlen bei Zimmertemperatur kann das Backwerk genossen werden. Quelle: Julian Stähle
Teltow

Die Käsetorte mit Nougat zergeht auf der Zunge. Die locker aufgeschlagene Variante mit Blaubeer schmeckt himmlisch und liegt auch im Sommer nicht zu schwer im Magen. „Junge schwören auf Papaya-Erdbeer, ältere Herrschaften auf Rosine-Rum“, sagt Bäckermeister Thomas Neuendorff. Der 42-Jährige ist Chef einer in Brandenburg einzigartigen „Käsekuchen-Werkstatt“, wie er seinen Arbeitsplatz nennt. 34 Sorten des Naschwerks kreiert er in der letzten selbst produzierenden Bäckerei in Teltow (Potsdam-Mittelmark). „Gerade experimentieren wir an der 35. Sorte mit Datteln und Pistazie – für eine Botschaft der arabischen Halbinsel in Berlin“, so Neuendorff.

Draußen zeigt das Thermometer 30 Grad, am Backofen macht die Anzeige kurz vor der 50 halt. Dem geschäftstüchtigen Unternehmer, der in drei weiteren Filialen und auf zwölf Wochenmärkten präsent ist, rinnen Schweißperlen übers Gesicht. Auf einem Blech reiht der Ruhlsdorfer drei Torten auf. Der Bäckermeister hantiert damit locker wie ein Zirkusartist. Dabei wiegt eine Stiege bis zu 12 Kilogramm. Der zweifache Berlin-Brandenburger Käsekuchenmeister, offizieller Titel: Käsekuchen-König, saust dennoch fast immer mit einem Lächeln zwischen Ofen und Backformen hin und her. Fitnesspläne oder Sport benötige er nicht: „Ich lauf mir hier die Hacken wund. Joggen muss ich abends nicht mehr.“
Bis zu 1500 Käsetorten stellt Teltows letzter Bäckermeister im Monat mit seinen Kollegen her. Ein Drittel davon gehen mittlerweile über den virtuellen Ladentisch des Online-Shops. „Wir hatten mal eine Bestellung aus Mexiko, allerdings für eine deutsche Adresse“, berichtet der Märker. Das am weitesten gereiste Backwerk ging nach Paris – in der Stadt der Liebe – natürlich mit einem Herz aus rotem Fruchtmus.

Morgens um 3.30 Uhr klingelt bei Thomas Neuendorff der Wecker. Um 4 Uhr steht er in seiner Backstube. „Gearbeitet wird bei uns von Montag bis Sonntag. Ich selbst komme locker auf eine 80-Stunden-Woche.“ Die Frage, wie er das enorme Pensum bewältigt, beantwortet der Bäckermeister ganz einfach: „Zwei Stunden Mittagsschlaf täglich sind mir heilig.“ Um 17 Uhr starte die zweite Schicht mit Buchhaltung, Online-Shop-Betreuung und Vorbereitungen für den nächsten Tag.
Wenn Neuendorff am Freitag und Samstag selbst auf einem der Märkte in Potsdam, Kleinmachnow oder Berlin steht, ist er in seinem Element und liefert eine regelrechte Käsekuchen-Show. „Unsere Kunden schätzen die direkte Ansprache und den lockeren Spruch auf meinen Lippen. Gegrüßt wird von mir sowieso jeder. “ Neuendorffs Käsekuchen-Begeisterung ist ansteckend. Nicht nur auf den Wochenmärkten der Region. Während die Geschichten aus ihm heraussprudeln, wetzt er zwischen Zutaten und Backgeräten hin und her. In Jeans, Turnschuhen und dem firmeneigenen Konditor-Shirt wirkt er nicht unbedingt wie ein klassischer Bäckermeister.

Irgendwann zwischendurch gibt's Frühstück: „Gern herzhaft mit einer Salami-Stulle.“ Der „Abschluss“ sei aber immer süß – mit Käsekuchen, versteht sich. Dann bleibt Neuendorff vorm großen Vier-Herd-Ofen stehen und verrät das erste Geheimnis seiner kulinarischen Wunderwerke: „Die alten Rathenower Schamott-Platten des Vorwende-Ofens haben wir einfach behalten.“ Der feuerfeste Stein garantiere ideale Backergebnisse. Im Ofen backen Käsetorten auf den Punkt meist zwischen 180 und 200 Grad. Die Kuchen werden mit kleinen Pausen drei Mal gebacken. „Wir nehmen uns Zeit und konzentrieren uns auf unsere Arbeit“, erklärt Senior-Chef Gerhard Neuendorff, der Bäckerei und Geschäft in Teltows Bäckerstraße 1 im Juni 1970 übernahm. Wirkliches Bäcker-Handwerk sei nicht mal eben so im Vorübergehen zu bewerkstelligen.

Eine Neuendorffsche Käsetorte enthält im Schnitt 13 Eier – vom Bauern nebenan. „Frische Eier sind wichtig“, lüftet Neuendorff junior ein weiteres Geheimnis seiner Arbeit. Die Geheimnisse Nummer drei und vier: Die Käsetorte seitlich einschneiden, wenn sie aus dem Ofen kommt. Ansonsten kann das Backwerk reißen. „Ein häufiger Fehler ist, die Torte im Ofen abkühlen zu lassen.“ Die Backröhre sei aber noch zu lange warm, betont der Bäckermeister. „Das Ganze besser draußen drei Stunden abkühlen lassen.“
Thomas Neuendorff wollte nie etwas anderes werden als Bäcker. „Mein Abenteuerspielplatz war die Backstube. Kosmonaut oder Feuerwehrmann kamen nie infrage.“ Seit 1994 hat er seinen Meisterbrief in der Tasche und führt das Geschäft in vierter Generation weiter.

An den Presserummel um seine Backkunst hat sich der Brandenburger längst gewöhnt. Zuletzt kam ein japanischer Doku-Filmer von „Osaka-TV“ vorbei. Eine asiatisch angehauchte Torte gebe es aber noch nicht, lacht Thomas Neuendorff. Jetzt im Sommer würden sich die Frucht-Varianten mit Blaubeer, Kirsch und Erdbeer besonders gut verkaufen. Im Winter ist die Sorte „Buttermandel-Bienenstich“, zu Weihnachten die mit Spekulatius-Splittern der Renner. „Die beste Käsetorten-Zeit ist laut unseren Verkäufen das Frühjahr“, erklärt der Backchef.
Zum Schluss verrät Thomas Neuendorff, der im Herbst in Charlottenburg Berlins erstes Käsekuchen-Café eröffnen will, wie er auf die Marktplätze der Region kam: „Unser Einstieg war 2012 der Berliner Naschmarkt. Allein an einem Nachmittag verkauften wir 90 Käsetorten.“

Von Jens Rümmler

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