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Potsdam Gesunder Kuchen und leckere Flocken
Lokales Potsdam Gesunder Kuchen und leckere Flocken
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13:56 18.05.2016
In der Forschungsbäckerei im Institut kann Wissenschaftler Olaf Stobernack mit neu zusammengestelltem Brotteig experimentieren. Quelle: Julian Stähle
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Bergholz-Rehbrücke

Sie haben schon einmal in vielerlei Hinsicht reichhaltig aufgetischt im Institutsgebäude in Rehbrücke: Duftendes Brot mit Emmer gebacken, leckere Schokoladen-Küchlein mit Haselnüssen auf Einkorn-Basis, oder Frühstücksflocken aus Dinkel. Internationale Partner aus Landwirtschaft, Züchtung, Nahrungsmittelbranche, der Marktanalyse sowie wissenschaftliche Einrichtungen um das Potsdamer Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung (ILU) haben sich zusammen gefunden, um in Europa angebauten derzeit aber vielfach in Vergessenheit geratenen Kulturpflanzen zu einer bedeutenderen Rolle auf dem Teller zu verhelfen.

Hofft auf mehr Qualität für Lebensmittel durch alte Getreidearten: Rosemarie Schneeweiß. Quelle: Julian Stähle

„Es geht darum, dass die mittelständische und industrielle Landwirtschaft, sich wieder mehr diesen Produkten widmet“, sagt Rosemarie Schneeweiß vom eng mit dem Rehbrücker Institut für Getreideverarbeitung (IGV) verbundenen ILU. Die Lebensmitteltechnologin koordiniert für die Potsdamer das Projekt „Healthy Minor Cereals“ (Gesunde traditionelle Getreidearten). 16 Kooperationspartner aus Tschechien, Großbritannien, der Schweiz, Griechenland, Estland, Polen, Ungarn und Deutschland haben sich zusammengefunden, um die Ernährung in Europa auf eine breitere, gesündere Basis zu stellen.

Allemal lecker: Kuchen aus traditionellen Körnern. Quelle: Julian Stähle

Derzeit dominiert Weizen noch die Weiterverarbeitungsprodukte aus Getreide, ob es Brot und Brötchen, Kuchen oder Gebäck ist. Bei Zerealien wie Frühstücksflocken spielen zudem Mais und Reis eine wichtige Rolle. Roggen etwa, von den Inhaltsstoffen nahrhafter und gesünder, nimmt in Deutschland allenfalls noch zehn Prozent ein. Emmer – auch eine Getreideart – kennt wohl kaum noch einer.

Den am Projekt beteiligten Züchtern, Landwirten, Verarbeitern wie Mühlen und Endprodukte-Erzeugern wie Bäckern und Zerealien-Herstellern geht es nicht nur darum, Anbaumethoden in Bezug auf Ertrag und Stressresistenz fortzuentwickeln. Auch Analysen der Reaktionen auf Verarbeitungstechnologien wie Mahlen, Backen und Extrudieren sollen auf die traditionellen, aber aus der Mode gekommenen Getreidearten ausgebaut werden. Schließlich sollen die vergessenen Feldfrüchte vor allem in Endprodukten wieder mehr verarbeitet werden.

Auch klassische Brötchen lassen sich etwa mit Dinkel backen. Quelle: Julian Stähle

„Alte Getreidearten sind geeignet zur Produktion von Lebensmitteln mit hoher Qualität“, sagt Schneeweiß. Das gilt nicht nur in Hinsicht auf den Sättigungsfaktor. In der Regel zeichnen sich die in den Fokus genommenen Halmfrüchte Dinkel, Roggen, Hafer, Einkorn und Emmer durch einen höheren Gehalt an gesunden Ballast- und Mikronährstoffen wie Vitaminen, Antioxidantien, Mineralstoffen und Spurenelementen aus. Die traditionellen Arten wurden auch nicht durch Züchtungen im hohen Maße genetisch verändert. Doch nicht nur das: Die auf hohe Ertragsziele ausgerichtete Züchtung der heutzutage verbreiteten Getreidearten hat bei den Pflanzen zu derartigen Veränderungen der stofflichen Zusammensetzung geführt, dass vermehrt Unverträglichkeiten wie Allergien auftreten.

Neben der Verfeinerung der Untersuchungen von Inhaltsstoffen und zu den Verarbeitungseigenschaften dient das Projekt der Analyse der Marktentwicklung, um das Potenzial dieser traditionellen Feldfrüchte möglichst zu erweitern. Das reicht bis hin zu Fragen der Gestaltung, denn die verarbeiteten Produkte müssen auch im Auge des Kunden konkurrenzfähig sein.

Für den Anbau in Brandenburg könnte das auf weitere zwei Jahre ausgelegte Vorhaben von Bedeutung sein. Die Mark gilt von der Anbaufläche her als der größte Roggenproduzent Deutschlands und der Klimawandel könnte dies wegen der sich verändernden Bodenbeschaffenheit beflügeln. Der EU ist das auf insgesamt fünf Jahre Laufzeit ausgelegte Projekt knapp fünf Millionen Euro wert. Die Projektpartner bringen etwa 1,5 Millionen Euro auf.

Von Gerald Dietz

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