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Potsdam „Wir wollen den zweiten Stern!“
Lokales Potsdam „Wir wollen den zweiten Stern!“
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00:22 03.03.2019
„Kochzimmer“-Betreiber Jörg Frankenhäuser. Quelle: Andreas Kermann
Potsdam

Immer mehr Restaurants in Deutschland können sich mit Sternen des Guide Michelin schmücken. In der am Dienstag vorgestellten neuen Ausgabe werden 309 Gourmet-Restaurants aufgeführt, neun mehr als im Vorjahr. Vor allem die Häuser mit nur einem Stern boomen. Eines davon ist das Potsdamer „Kochzimmer“. Einen Stern hatte das ursprünglich in Beelitz ansässige Restaurant von Jörg und Claudia Frankenhäuser früher schon – doch durch den Umzug in die Landeshauptstadt war es 2018 leer ausgegangen.

Herzlichen Glückwunsch! Wie groß ist Ihre Freude, dass Sie den verloren gegangenen Michelin-Stern zurückerobert haben?

Jörg Frankenhäuser: Das ist eine große Erleichterung für uns – es ist das Lob für anderthalb Jahre harte Arbeit vom Küchen- und Restaurant-Team. Der Michelin-Stern ist ein Bewertungsmaßstab, die Bestätigung, dass wir ein Innovationsmotor für die Gastronomie sind.

Ganz ehrlich – haben Sie geahnt, dass es klappt?

Durch unseren Umzug von Beelitz nach Potsdam standen wir in Kontakt mit dem Guide Michelin und wussten, dass wir getestet wurden und irgendwie dabei sind. Aber die Spannung, die Unsicherheit ist natürlich immer da – du hoffst, weißt aber einfach nicht, ob es klappt.

Was empfehlen Sie Gästen, die in den nächsten Tagen in Ihr Restaurant kommen, vielleicht sogar zum ersten Mal?

Sie sollten einfach nur gute Laune haben – die haben wir auch, die haben wir immer. Bei uns gibt es kein Signature-Gericht, bei uns gibt es eine opulente Menü-Folge, die die Gäste auch selbst bestimmen können, wenn sie möchten. Man sollte einfach Bock aufs Essen haben und Lust auf neue Geschmacksbilder – den Rest machen wir, wir sind die Gastgeber und wir sind mit viel Lust und hohem Anspruch dabei.

Ihr Leben in drei Gängen…

1. Gang: Weiße Tomatenmousse mit Kaisergranat von Kurt Jäger aus dem Schloss Hubertushöhe – eine prägende Station in meiner Kochlaufbahn.

2. Gang: David Schuberts Hummerbisque mit Fenchel und Orange. Als ich die erstmals probiert hatte, sagte ich zum meiner Frau „Dafür würde ich ins Flugzeug steigen und um die halbe Welt fliegen!“ – „Eine Reise wert...“, schreibt der Michelin darüber. 3. Gang: Kalbsleber mit Kartoffelstampf Zwiebeln und Äpfeln! Mein Lieblingsgericht – das koche ich mir auch einfach nur für mich allein.

Sie bieten Neue Preußische Küche – klingt da die Nouvelle Cuisine des großen Paul Bocuse an? Welche Vorbilder haben Sie?

Bocuse hat es geschafft, Gastronomie aus einem Nischendasein in eine mediale Aufmerksamkeit zu katapultieren und das auch noch wirtschaftlich erfolgreich zu machen. Unsere Neue Preußische Küche kann für die Region – so denn andere mitmachen würden – eine ähnliche Rolle spielen. Für uns ist sie in erster Linie eine Art auszudrücken, was wir machen und worauf wir Lust haben. Es ist ja nicht so, dass das Neue plötzlich mit einem Knall da ist – es ist ein Prozess. Wir lehnen uns an Speisen und an Produkte an, die schon vor 200, 300 Jahren da waren – alle Friedrichs, Wilhelms und Friedrich Wilhelms haben Listen aus ihrem Haushalt vorlegt, so dass wir noch heute ganz gut wissen, was in ihren Speisekammern und auf ihren Tellern zu finden war. Ein Vorbild ist das nicht, aber eine Quelle der Inspiration. Ich habe mich von dieser Vorbildgeschichte gelöst. Als ich angefangen habe, waren Sterneköche – meist meine Chefs – meine Vorbilder. Heute schaue ich vor allem auf die Persönlichkeit: Menschen, die authentisch sind, die zu ihrer Meinung stehen und sie äußern, sind grundsätzlich ein Vorbild.

Brandenburg gilt vielen noch immer als kulinarisch zum Weinen – zu Unrecht?

Wohl und Wehe Brandenburgs ist Berlin. Viele Berliner verbinden ihren Saison-Ausflug nach Brandenburg immer mit der Prämisse „Das kann ja nicht soviel kosten wie in Berlin – ist ja schließlich ,nur’ Brandenburg. Aber gute Produkte in Verbindung mit der Logistik kosten auf dem Land eben mehr als in der Stadt. Das endet dann in einem Spargelhofhype bei dem ein ganzes Produkt qualitativ zu Grabe getragen wird. Potsdam ist da als Landeshauptstadt außen vor, hier ist vermeintlich eh alles teurer als in Berlin, da geht das etwas besser.

Was steht am Anfang Ihres märkischen Küchenwunders?

Am Anfang stand Schnittlauch. Ich hatte die Ausbildung schon abgeschlossen und in einigen guten Küchen gearbeitet, als ich einen Koch traf, der Schnittlauch schnitt wie kein anderer. Es war einfach super, jedes Röllchen war exakt gleich. Ich fragte ihn, wo man das lernt und er sagte, im „Barreis“, das inzwischen drei Sterne hat. Im „Barreis“ hat es mich handwerklich gepackt – es ist ja nicht nur der Schnittlauch, es ist die Zwiebel, es ist jedes Produkt, das auf diesem Niveau so akkurat, so wertschätzend verarbeitet wird. Das war das Initial, das Erweckungserlebnis.

Unabhängig von einer Top-Küche: Welche Kleinigkeiten erwärmen die Herzen der Gäste?

Lockerheit erwärmt die Herzen der Gäste. Es ist ja so, dass man mit Erwartungen vollgepfropft ist, wenn man in ein Sterne-Restaurant kommt. Wir bringen dem Gast Lockerheit entgegen, versuchen, jeden Gast mitzunehmen und schaffen das zu 100 Prozent. Bei uns wird auch großzügig eingeschenkt, das erfreut unsere Gäste natürlich auch. Grundsätzlich ist es so, dass man eine Balance zwischen Küche und Ambiente schaffen muss – dann schaffst du es auch, die für dein Restaurant angestrebte Klientel zu bekommen. Dennoch: Man kriegt nicht jeden. Dem einen ist es zu teuer, dem anderen sind die Gläser zu klein, die Wände zu kahl, die Stühle zu rosa, die Tischdecken zu grau. Das wichtigste ist, sich nicht irritieren zu lassen – du musst dein Ding machen, du musst authentisch sein. Unser Weg zu Stern war ein sechsjähriger Lernprozess. Es ging nicht nur aufwärts, wir haben auch Tiefen durchlitten.

Wie viel Druck bringt der Stern mit sich?

Keinen mehr. Der Druck war da, als wir von Beelitz nach Potsdam umgezogen sind, als wir eine gewisse Unsicherheit zu nah an uns herangelassen und uns zu oft gefragt haben: Reicht das? Müssen wir besser kochen als vorher? – Jetzt kochen wir befreiter und fühlen uns bestätigt. Es war eine wunderbare Entscheidung, nach Potsdam zu kommen – wir leben hier, das ist unsere Stadt.

Drei Sterne auf einen Schlag sind möglich – wann greift das Kochzimmer-Team an?

Realistisch gesehen ist es eine personelle, technische und preisliche Veränderung, die mit dem Sprung auf zwei und drei Sterne einhergeht. Keine Frage – wir wollen den zweiten Stern. Aber für den zweiten Stern hab ich in meinem Kopf noch keinen Masterplan, wie es funktionieren wird, erarbeitet – und das werde ich auch nicht allein machen. Das funktioniert nur mit Küchenchef David Schubert und mit meiner Ehefrau Claudia. So ein Projekt muss wachsen – in der Küche, im Service und auch mit den Gästen.

Noch ein paar kleine Fragen zum Ende. Jetzt müssen Sie sich entscheiden: Sekt oder Selters?

Champagner! Das hat nichts mit Sekt an sich zu tun, es gibt grandiose Sorten. Bestimmte Momente gehen aber nur mit Champagner – und von diesen Momenten gibt es im Kochzimmer sehr viele.

Currywurst oder Döner?

Die Spaghetti mit Tomatensoße und Butter von meinem Küchenchef David Schubert. Ich hab nichts gegen Fast Food – es ist ein Spiegel unserer Gesellschaft. Die Frage ist nur: Schmeckt’s – oder ist das nur etwas zum Sattwerden?

Bei Muttern oder bei Dressel?

Der Erste, der uns zu unserem Michelin-Stern gratuliert hat, war Alexander Dressel. Das hat mich sehr gefreut. Ich war leider noch nie bei ihm essen – und er war auch noch nicht bei mir, aber es wird sicher dazu kommen, dass man sich einmal gegenseitig besucht. Von dieser Warte her – bei Dressel! Außerdem habe ich in einem Interview mal verraten, dass ich Koch geworden bin, weil ich fand, dass meine Mutter nicht so gut kocht. Das kam nicht so gut bei ihr an – vielleicht sollte ich also lieber schweigen.

Dosentomaten oder Letscho?

Ich esse kein Letscho, das gab es auch zum Glück in meiner Kindheit nicht. Eine Horror-Erinnerung ist der Blumenkohl in de Schulspeisung: weich, wässrig, furchtbar. Ich wähle ganz klar die Dosentomaten – italienische Pelati. Unsere Hummersoße wir mit Pelati gemacht – die kommen ja direkt vom Feld. Eine bessere durchgängige Qualität gibt es nicht.

New York, Rio, Tokio oder Potsdam, Beelitz, Michendorf?

Im Urlaub New York, Rio, Tokio und im normalen Alltag Babelsberg, wo wir zu Hause sind, die Berliner Vorstadt, wo ich mal gewohnt habe, und Am Neuen Markt 10.

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