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Potsdam Potsdamer Restaurant „Kochzimmer“ bekommt einen Stern
Lokales Potsdam Potsdamer Restaurant „Kochzimmer“ bekommt einen Stern
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00:24 01.03.2019
Jörg und Claudia Frankenhäuser vom „Kochzimmer“ mit ihrem Küchenchef David Schubert. Quelle: MAZ
Potsdam

Ein Jahr nach der Neueröffnung in der historischen Gaststätte zur Ratswaage am Neuen Markt in Potsdam hat sich das „Kochzimmerwieder einen Michelin-Stern gesichert. Damit steigt das Team um Küchenchef David Schubert, Patron Jörg Frankenhäuser und seine Frau Claudia Frankenhäuser erneut in die Champions League der deutschen Restaurants auf.

Das ursprünglich in Beelitz ansässige „Kochzimmer“ hatte in den vergangenen Jahren den Stern des „Guide Michelin“ behaupten können. 2018 gab es keinen – wegen des Umzugs in die Landeshauptstadt. „Wir sind sehr stolz, dass wir mit unserer ’Neuen Preußischen Küche’ nicht nur unsere Gäste, sondern auch die Michelin-Tester begeistern konnten“, sagt Jörg Frankenhäuser.

Auch die Inneneinrichtung im Potsdamer Kochzimmer am Neuen Markt überzeugt. Das Menü (5 Gänge) kostet hier 86 Euro. Quelle: Andreas Kermann

Das Kochzimmer verbindet regionale Brandenburger Qualitätsprodukte mit internationalen Einflüssen. „Der Michelin-Stern ist eine Auszeichnung für das gesamte Team“, sagt Claudia Frankenhäuser. „Ein besonderer Dank gilt unseren Gästen, die unser Konzept von Klarheit, Modernität und Qualität ab dem ersten Tag voll angenommen und unterstützt haben.“

Erneut Stern für „Friedrich Wilhelm“ und „17 fuffzig“

Küchenchef David Schubert wird den Stern am Dienstagabend bei der Michelin-Gala im Motorenwerk in Berlin-Pankow entgegennehmen. Freude herrschte auch bei Alexander Dressel, der am Telefon der erste „Kochzimmer“-Gratulant war. Er konnte den Stern in seinem Restaurant Friedrich Wilhelm im Bayrischen Haus erneut verteidigen.

Alexander Dressel vom „Friedrich Wilhelm“ – hier beim Kulinarischen Kino der Berlinale – ist schon länger ein Potsdamer Sterne-Garant. Quelle: diverse

Das gelang auch dem „17fuffzig“ in Burg. Den ersten Stern für das Restaurant im Spreewald-Hotel „Bleiche“ hatte noch René Klages erkocht, der auch zum „Meisterkoch der Region“ gekürt wurde. Doch er verließ das Haus kurz darauf, seinen Posten als Küchenchef übernahm im April 2018 Alexander Müller.

Der gebürtige Brandenburger, dessen Karriere im RestaurantJoël Robuchon“ in Monaco begann, konzentriert sich im „17 fuffzig“ auf klassische französische Küche. „Die Ehrung ist für uns ein tolles Feedback und zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, freut sich der 33-Jährige über den Stern.

Im „17 fuffzig“ kocht jetzt Alexander Müller. Quelle: Tino Schulz

Wer das Potsdamer„Kochzimmer“ testen will, hat dazu übrigens schon an diesem Freitag Gelegenheit: Dann sind Schubert und die Frankenhäusers Gastgeber beim „Potsdam Spezial“ des Feinschmecker-Festivals „Eat Berlin“. Für ihren gemeinsam mit dem Winzer Stefan Lergenmüller veranstalteten Abend „Rieslingduft und Meeresfrucht“ (5-Gang-Menü mit Weinbgeleitung für 225 Euro) gibt es noch Restkarten.

Zehn Restaurants in Deutschland führen drei Sterne. Die Deutschlandausgabe des „Guide Michelin“ 2019 zählt ein Haus weniger auf als im Vorjahr. Die Geehrten:

Restaurant Bareiss“ in Baiersbronn (Baden-Württemberg) mit Küchenchef Claus-Peter Lumpp

„Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (Baden-Württemberg) mit Küchenchef Torsten Michel

„Atelier“ in München, Küchenchef ist Jan Hartwig

Restaurant Überfahrt“ in Rottach-Egern (Bayern) mit Küchenchef Christian Jürgens

„The Table“ in Hamburg mit Küchenchef Kevin Fehling

„Aqua“ in Wolfsburg (Niedersachsen) mit Küchenchef Sven Elverfeld

Vendôme“ in Bergisch Gladbach (Nordrhein-Westfalen) mit Küchenchef Joachim Wissler

„Waldhotel Sonnora“ in Dreis (Rheinland-Pfalz) mit Küchenchef Clemens Rambichler

„Victor’s Fine Dining“ in Perl (Saarland) mit Küchenchef Christian Bau

„Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken mit Küchenchef Klaus Erfort

Insgesamt erhielten deutschlandweit 309 Adressen die begehrten ein (261, darunter 37 Neuzugänge), zwei (38) oder drei Michelin-Sterne (10). Wobei es kein neues Drei-Sterne-Restaurant, aber immerhin fünf neue Zwei-Sterne-Restaurants gibt.

Vier neue Sterne für Berlin

Berlin blieb nach dem Aderlass der jüngsten Zeit wie etwa der Schließung der „Zwei-Sterner“ Reinstoff und Fischers Fritz mit vier neuen Ein-Sterne-Restaurants – Savu, Kin Dee, Ernst und Coda – etwas hinter den Erwartungen zurück.

Die neuen Berliner Sterneträger stehen aber beispielhaft dafür, worauf der Michelin zukünftig verstärkt setzt: junge Köche, mutige, moderne Konzepte, Regionalität (aber nicht um jeden Preis) und Nachhaltigkeit.

Die Coda Dessert Dining & Bar Restaurant in der Friedelstraße in Neukölln bekommt einen Stern. Quelle: dpa

Das „Ernst“ überzeugt mit großen, kreativen Menüs aus maximal frischen Produkten aus der Region. Im „Coda Dessert Dining“ basiert die Küche, wie der Name schon sagt, maßgeblich auf modernen Patisserie-Techniken, im „Savu“ kombiniert der Finne Sauli Kemppainen gekonnt nordische, spanische und italienische Küche.

„Getragen wird die positive Entwicklung der deutschen Top-Gastronomie sowohl von etablierten Altmeistern der Spitzenküche als auch von einer Generation junger, talentierter Köche mit erstklassiger Ausbildung und neuen, frischen Ideen“, erklärt Gwendal Poullennec, der neue internationale Direktor des Restaurantführers.

Bib Gourmand für Wittenberge

Ein paar Tage vor der Sterne-Verleihung gab es vom Michelin bereits die Bib Gourmands, eine inzwischen ebenfalls sehr beliebte Ehrung. Fast schon ein wenig erschreckend ist, dass nur einem Restaurant in ganz Brandenburg ein Bib Gourmand verliehen wurde. Das Qualitätslabel mit dem lächelnden Gesicht des Michelin-Männchens signalisiert, dass Gäste in dem Lokal „sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten“.

Ein 3-Gänge-Menü darf maximal 37 Euro kosten. Nur das Kranhaus by Mika in Wittenberge erfüllte diese Kriterien. Da sollte doch auch in Brandenburg zumindest mit einer ordentlichen regionalen und saisonalen Landhausküche mehr möglich sein. Immerhin erhielten in Deutschland insgesamt 424 Adressen diese Auszeichnung.

Was ist der Guide Michelin?

Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien. Seit 1926 werden die Sterne in die Küchen vergeben. Alle Restaurant-Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung im Hotel- und Gaststättengewerbe und absolvierten zusätzlich ein intensives Training bei Michelin.

Was bedeuten die Michelin-Sterne?

• Ein Stern bedeutet: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“.

• Zwei Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“

• Drei Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

Die Vergabe der Sterne erfolgt nach gemeinsamer Beratung der Michelin-Inspektoren. Ausschlaggebend sind laut Michelin die gleichbleibende Qualität und Frische der Zutaten, sowie Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte.

Ein errungener Stern muss jedes Jahr erneut verteidigt werden, was enormen Stress für ein Restaurant bedeuten kann. Deswegen kommt es durchaus vor, dass Köche ihre Sterne freiwillig zurückgeben.

Von Manuela Blisse und Maike Schultz

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