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Meierei Potsdam: „Bier ist ein Versprechen“

Zu Hause in... der Nauener Vorstadt Meierei Potsdam: „Bier ist ein Versprechen“

„Bier ist ein Versprechen“, sagt Jürgen Solkowski. Er muss es wissen, denn der Diplom-Brauingenieur ist der Herr über hektoweise Helles, Weiße und saisonale Spezialbiere. Der Ur-Berliner hat die Meierei im Neuen Garten zu einem traditionellen Brauhaus gemacht – mit großem Erfolg. Die MAZ sprach mit ihm über Braukunst, das Reinheitsgebot und Dosenbier.

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Brauerei-Chef Jürgen Solkowski (67) im Sudhaus, das viele für Kulisse halten.

Quelle: Bernd Gartenschläger

Potsdam. Biertrinker und Ausflügler beneiden Jürgen Solkwoski. Der 67-Jährige ist Chef der Meierei im Neuen Garten. Er sitzt an der Quelle frisch gebrauter Biere an einem der schönsten Plätze Potsdams.

Kommt ein Mann in die Meierei und bestellt ein Glas Wasser...

Jürgen Solkowski: ...dann hat er immerhin schon einen der Rohstoffe, die wir fürs Bierbrauen brauchen, vor sich stehen. Mit absoluter Sicherheit wird ihn unser Service aber auf die Bierkarte hinweisen. Viele meinen, die Meierei ist eine schöne Location mit schönem Ausblick. Vor allem sind wir aber eine Brauerei, die 15 verschiedene Biere übers Jahr verteilt anbietet. Es gibt viele Gäste, die meinen, die Kessel vorn im Sudhaus sind Deko! Wir arbeiten intensiv daran, stärker als Brauerei wahrgenommen zu werden – ein richtiger Kampf.

Wo einst Milch floss, fließt nun frisch gebrautes Bier

Wo einst Milch floss, fließt nun frisch gebrautes Bier: die Meierei am Rande des Neuen Gartens.

Quelle: Meierei

Sind die Potsdamer denn keine Biertrinker?

Solkowski: Ich weiß es ehrlichgesagt nicht. Sicher, wir haben einen großen Kreis an Stammkunden – Potsdamer, die regelmäßig kommen und nach denen wir die Uhr stellen können. Wir wollen aber weit mehr Potsdamer für uns gewinnen. Da haben die Berliner die Nase vorn, kommen den langen Weg und organisieren, wer zurückfährt. Der Potsdamer geht nicht los. Vielleicht ist das ein Echo aus DDR-Zeiten, als wegen der nicht allzu berauschenden Qualität viel weniger Bier getrunken wurde.

Lässt sich über Biergeschmack streiten?

Solkowski: Ja, natürlich. Es gibt in Deutschland 1300 Brauereien, die 5500 Sorten herstellen – und kein Bier schmeckt wie das andere. Dabei haben wir nur vier Rohstoffe, die wir verwenden dürfen und mit denen wir eine unheimliche Sortenvielfalt pflegen können. Das Wasser spielt nicht ganz die große Rolle, wie man meint. Aber wir haben viele Malzsorten und viele Hefestämme, die wir hier übrigens in unserer eigenen Hefebank selbst ziehen. Das große Thema ist mit mehr als 100 Sorten natürlich der Hopfen. Alles in allem könnte man rein rechnerisch über eine Million verschiedene Biere herstellen.

Sie sind ja ein richtiger Fan des Reinheitsgebotes, dessen 500-jähriges Bestehen wir am Wochenende feiern. Wird das Reinheitsgebot auch die nächsten 500 Jahre überdauern?

Solkowski: Ich hoffe doch sehr – ich steh jedenfalls dahinter und tue alles dafür, dass es mindestens noch einmal 500 Jahre bestehen bleibt. Das Reinheitsgebot ist ein Qualitätssiegel. Es wurde eingesetzt, um die Biertrinker zu schützen. Unsere Vorfahren haben nämlich sehr viele Dinge ins Bier gemischt, um es haltbarer und berauschender zu machen – Tollkirschen zum Beispiel, sogar Schierling. Es gab viele Todesfälle bis endlich feststand, dass nur Hopfen, Wasser, Malz und Hefe benutzt werden dürfen. Das Reinheitsgebot hat den hervorragenden Ruf des deutschen Bieres in der ganzen Welt begründet. Viele ausländische Brauereien arbeiten freiwillig damit.

Dennoch erreicht der Craft-Bier-Trend gerade seinen Höhepunkt. Was halten Sie davon?

Solkowski: Die Idee ist super und belebt das Geschäft. Am Ende soll der Verbraucher entscheiden. Allerdings läuft’s mir kalt den Rücken runter, wenn ich sehe, was in einige Craft-Biere gemixt wird: Kürbiskerne, Zitrone, Zimt, Paprika, Brennnessel, Sauerampfer, Löwenzahn... Wer so arbeitet, darf nicht fordern, sein Produkt Bier nennen zu dürfen. Wer einen fünften Rohstoff hinzufügt, braut kein Bier. Warum niederreißen, was 500 Jahre Bestand hat? Das verstehe ich nicht. Bier ist ein Versprechen.

Werden Sie jemals die Potsdamer Stange brauen?

Solkowski: Nein. Wir brauen ja auch kein Pils, das hier sehr verbreitet ist. Genau deshalb haben wir uns für Helles aus Bayern entschieden. Das mögen auch die Damen lieber – und warum sollen wir 52 Prozent der Bevölkerung vom Biergenuss ausschließen? Die Potsdamer Stange ist historisch gesehen ein Rückbier aufgekräust mit Jungbier – ursprünglich also eine Resteverwertung. Heute wird es natürlich in reiner Form hergestellt. Unsere Spezialität ist die Weiße. Wir haben jahrelang daran gearbeitet, die richtigen Hefen zu finden, um dieses althergebrachte Berliner Bier, dessen Ruf leider nicht der Urform entspricht, wieder zu brauen. Die meisten Menschen kennen es ja nur so sauer, dass man keine andere Chance hat, als es mit süßem Sirup zu vermengen, um es überhaupt trinken zu können. Für einen Brauer ist es ziemlich schlimm, Bier durch einen Strohhalm zu trinken. Bei uns sind mehr als die Hälfte aller Weißen pur.

Nicht nur die Weiße, Sie brauen etliche Spezialbiere – weshalb?

Solkowski: Wir wollen damit zeigen, dass wir die Biervielfalt pflegen und bieten wie es früher üblich war saisonale Biere an. Bei uns gibt’s jeden Monat ein anderes Spezialbier. Winterbock, Märzen, Rotbier, Maibock, Schwarzbier, Mittsommerbier, Sommerbier – ein Craftbier hopfengestopft, Neumondbier, Herbstbock, Weihnachtsfestbier und ein Top-Secret-Bier. Dazu kommen Weizen und die Weiße für die Biergartenzeit.

Sie werden sicher von vielen Biertrinkern beneidet – so direkt an der Quelle. Aber wie hart ist das Handwerk des Brauers tatsächlich?

Solkowski: Sehr hart. Allein die Klimazonen, die Sie mehrmals am Tag durchlaufen. 60 Grad Celsius im Kesselraum, Raumtemperatur im Sudhaus, im Bierkeller 8 Grad, im Lagerkeller 3 Grad. Rheuma, Arthrose, Bewegungsschwierigkeiten im Alter sind programmiert. Ich würde eine Lehre in der Brauerei trotzdem empfehlen – es ist ein sehr interessantes Gebiet in der Lebensmittelherstellung. Wer eine Affinität zur Biologie, Chemie und Physik hat, zu Apparaturen, Maschinen und natürlich zum Genuss, für den könnte der Beruf interessant sein.

Welcher Teufel hat Sie damals geritten, sich eine Ruine wie die Meierei es war ans Bein zu binden?

Solkowski: Diese Geschichte ist sehr lang. Das ist meine dritte Brauerei. Zuvor habe ich aber immer mit Partnern arbeiten müssen und war nicht mein eigener Herr. Ich habe mich langsam herangearbeitet, eigenständig einen Familienbetrieb zu gründen – aber das war immer das Ziel. Nach der Wende waren plötzlich viele interessante Lagen erreichbar. Wir haben uns überall in und um Berlin umgeschaut und sind dann auf die Stiftung Preußische Schlösser und Gärten gestoßen, die gerade jemanden für die Meierei suchte. Wir wollten immer ein Brauhaus sein – deshalb gibt es bei uns nur bodenständige, deftige Gerichte: Bouletten, Eisbein, Kartoffelsuppe. Das haben uns viele übel genommen, dass es so ein einfaches Essen an einem so wunderbarem Ort gibt. Viele hätten gern ein Gourmetrestaurant gesehen. Es war nicht immer leicht hier. Aber wir setzen uns durch.

Apropos einfach: Was hält der Fachmann denn von Dosenbier?

Solkowski: Gar nichts, obwohl es seine Daseinsberechtigung hat. Dosenbier ist extrem haltbar und eignet sich für den Transport nach Übersee. Es wird hart gefiltert, verliert dadurch aber auch Aroma. Ich würde es trinken – aber nur, wenn ich eine Dose in der australischen Wildnis finde. Es gibt ansonsten keine Gründe, wenn man die Wahl hat. Ja, es ist auf modernen Partys hip, mit einem Dosenbier rumzustehen, aber es schmeckt nicht. Es ist cool, hat mit Genuss aber nicht viel zu tun.

Können Sie sich noch an Ihren ersten Schluck Bier erinnern?

Solkowski: Als Kind wollte ich unbedingt probieren, weil der Schaum so schön weiß war – und so dick, dass ich gar nicht bis zum Bier gekommen bin. Ich dachte nur: Igitt! Bitter! Dann war das für mich erledigt. Mit 16, 17 kam das Interesse wieder. Ich habe die altehrwürdige Schultheiß Brauerei in Spandau besichtigt und war fasziniert vom Geruch, von den Anlagen und dem handwerklichen Treiben in der Abfüll-Halle. Zum Feierabend gab es ein gezwickeltes Bier aus dem ältesten Lagertank – ein Hochgenuss.

Ein Tag ohne Bier ist...

Solkowski: Ein verlorener Tag. Zumindest für uns Brauer. Man rundet sein Tagewerk mit einem schönen Schluck ab. Wenn alles getan ist, sitze ich vorn mit meinem Brauer am Tresen und trinke mit ihm gemeinsam ein Bier. Erst dann ist wirklich Feierabend.

500 Jahr Reinheitsgebot – das wird gefeiert

Der Ursprung des heute bekannten Reinheitsgebotes liegt in einem Passus der bayrischen Landesordnung vom 23. April des Jahres 1516.

Am 23. und 24. April feiert Brandenburg den 500. Geburtstag des deutschen Reinheitsgebotes – und zwar auf dem Luisenplatz in Potsdam.

Insgesamt 13 Brandenburger Privatbrauereien präsentieren einen Teil der Brandenburger Biervielfalt, darunter auch die Meierei. nf

Interview: Nadine Fabian

Von Nadine Fabian

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