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Potsdam Potsdamer Bäcker bestehen Qualitätstest
Lokales Potsdam Potsdamer Bäcker bestehen Qualitätstest
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21:30 20.10.2017
Die Bäckermeister Michael Isensee (l.) und Michael Schmidtke testen verschiedene Brotsorten im Stern-Center. Quelle: Christel Köster
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Drewitz

Es knirscht und knackt, Krümel stoben durch die Luft bis sich das Messer durch die Kruste des Steinofenbrotes gegraben hat. Jetzt gibt der Laib endlich seinen weichen Kern preis. Der Duft von Getreide und Kümmel steigt auf und im Gesicht von Bäckermeister Michael Isensees breitet sich ein Lächeln aus. Dieses Brot wird die Prüfung bestehen. Es wird 100 Punkte erhalten und mit dem Prädikat „sehr gut“ ausgezeichnet werden.

Brot- Verkostung und- Prüfung im Sterncenter: Mike Endruschat,Tobias Exner, Michael Schmidtke Quelle: Christel Köster

Im Stern-Center fand am Freitag eine öffentliche Qualitätsprüfung von Broten und Brötchen statt. Die beiden Meister Michael Isensee vom deutschen Brotinstitut und Michael Schmidtke aus Potsdam testeten 40 verschiedene Backwaren von sechs Potsdamer Bäckereien. Von einfachen weißen Brötchen und Baguettes bis zu dunklem Vollkornbrot mit Möhrenstückchen im Teig oder rustikalem Mühlenbrot war alles dabei. Zehn Produkte erhielten die Bestbewertung „Sehr gut“. Nur vier Brote verdienten sich keine Auszeichnungen. Mit dem Ergebnis sind die beiden Bäcker zwar insgesamt zufrieden, sie sehen aber auch an einigen Stellen noch Nachholbedarf bei den Kollegen. „Ein Brot muss halten, was es verspricht“, sagt Isensee. Ein echtes Steinofenbrot darf beispielsweise nur ohne Backblech direkt auf Naturstein gebacken werden. Isensee erkennt sofort am Zustand des Brotbodens, ob ein Blech benutzt worden ist, oder nicht. Für die offizielle Bewertung gibt ein Backblech alleine jedoch keine Abzüge, solange das Endprodukt keine Mängel aufweist. Nur die Bezeichnung „Steinofenbrot“ wäre dann laut Isensee eigentlich nicht mehr korrekt.

Bäckermeister Tobias Exner verköstigte im Stern-Center seine Kunden mit ausgezeichnetem Brot. Quelle: Christel Köster

Bei der Brotprüfung durch das Deutsche Brotinstitut wird nach sechs Kriterien bewertet: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und schließlich auch nach Geschmack. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, deshalb kommt es den Testern nicht auf ihr subjektives Empfinden an, sondern eher auf das Aroma. Der Geschmack muss zum jeweiligen Produkt passen. Ein Weizenbrot müsse milder schmecken als etwa ein Roggenbrot, sagt Isensee.

Die meisten Probleme haben die Testprodukte mit dem Kriterium „Lockerung und Krumenbild“. Der Teig ist entweder zu fest oder zu luftig. Isensee erklärt: „Oft bleiben die Brote einfach nicht lange genug im Ofen. Man kann ein Brot aber eigentlich gar nicht lange genug backen. Das Aroma wird immer besser.“ Der Brotexperte hat noch einen weiteren heißen Tipp: Frisches Brot niemals im Kühlschrank lagern, sondern am besten auf einem Holzbrett mit einem Tuch bedecken.

Die einmal jährlich stattfindenden Brotprüfungen sind nicht die einzige Form der Kontrolle für Potsdamer Bäcker. „Diese öffentliche Selbstkontrolle machen wir zusätzlich, um für die Kunden transparent zu sein“, sagt Isensee. Eine weitere Kontrolle findet statt, wenn in unregelmäßigen Abständen Prüfer unangemeldet in verschiedenen Filialen Proben einsammeln, die dann im Labor auf ihre Zusammensetzung getestet werden.

Lucas mit Konditormeister Mike Ehdruschal mit dem Einhorn aus Marzipan Quelle: Christel Köster

So genau ging es am Freitag im Stern-Center nicht zu. Neben dem Prüfstand von Isensee und Schmidtke verteilte Bäckermeister Tobias Exner kleine Häppchen an die Kundschaft, die interessiert dem Krustenschneiden, Teigfühlen und Aromaschnuppern zuschaute.

Von Jonas Nayda

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