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Potsdam „Kochzimmer“-Sternekoch verrät Rezept zum Nachkochen
Lokales Potsdam „Kochzimmer“-Sternekoch verrät Rezept zum Nachkochen
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00:22 03.03.2019
Violette Pellkartoffel mit Pampelmusenchutney und Senfkaramell – eine Hommage an den Alten Fritz. Quelle: Nadine Fabian
Potsdam

Keine 24 Stunden nach Rückeroberung des Michelin-Sterns ist das Kochzimmer-Team am Donnerstagabend zurück im Alltag: Während David Schubert in der Küche Beelitzer Kanichen fürs Genießermenü pariert, empfängt Jörg Frankenhäuser die ersten Gäste.

Exklusiv für die Leser der MAZ nehmen sich die beiden aber Zeit, um ein kleines, sehr feines Highlight ihrer Neuen Preußischen Küche zu verraten: Violette Pellkartoffel an Pampelmusenchutney und Senfkaramell. „Man stehle eine Kartoffel von Friedrichs Grab und koche sie weich ...“, hebt Jörg Frankenhäuser zwinkernd an. Ein Scherz.

Hommage an den Alten Fritz

Allerdings: Das Amuse Gueule ist tatsächlich eine Hommage an den Alten Fritz. „Er hat die Kartoffel in Preußen großgemacht“, so Frankenhäuser, „er hat Senf in Unmengen konsumiert und sogar in den Kaffee gerührt, und er hat Sanssouci und seine Terrassen bauen lassen, um immer frische exotische Früchte für seine Tafel zu haben.“ Wer’s also daheim Eff Zwo und dem Kochzimmer gleichtun und Gäste beeidrucken möchte – das Rezept für dieses Lust auf mehr machende Häppchen ist für sechs Personen.

Und so geht’s:

Man koche sechs violette Kartoffeln mit Schale. Für das Chutney ein Kilogramm Pampelmusen filetieren, den Saft auffangen und mit den Filets zur Seite stellen. Eine Schalotte würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.

Eine halbe rote Peperoni dazu geben und mitdünsten, das Ganze mit den Pampelmusenfilets und dem Saft auffüllen und zehn Gramm geriebenen Ingwer dazugeben; mit 100 Gramm Gelierzucker (1:1) aufkochen lassen und zur Seite stellen. Fürs Senfkaramell einen Esslöffel braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen – wenn das Karamell goldbraun ist, anderthalb Esslöffel Senfsaat unterrühren; die Masse auf einen Bogen Backpapier streichen und für 30 Minuten in den Froster geben; danach in eine Tüte füllen und weich klopfen.

Zum Anrichten die warmen Kartoffeln aufbrechen und in Schälchen platzieren, mit Meersalz bestreuen. Je Kartoffel anderthalb Esslöffel Pampelmusen-Chutney und Senfkaramell darüber geben, fertig.

Starkes Trio für die feine Küche: Kochzimmer-Patron Jörg Frankenhäuser (l.), Claudia Frankenhäuser und Küchenchef David Schubert. Quelle: Andreas Kermann

Von Nadine Fabian

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