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Powerpaket im Osternest

Potsdamer Ernährungswissenschaftler checken das Ei Powerpaket im Osternest

Auch für die Ernährung ist Ostern ein Fest, denn es versorgt uns mit einem vitamin- und eiweißreichen Produkt – dem Ei. Aber wie viele Eier darf man auf einmal naschen, ohne den Cholesterinspiegel zum Bersten zu bringen? Und was fehlt Veganern, wenn sie aufs Powerpaket aus dem Nest verzichten? Im MAZ-Interview gibt Gisela Olias vom Deutschen Institut für Ernährung Auskunft.

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Ist das Ei für unsere Ernährung wirklich das Gelbe vom Ei?

Quelle: dpa

Potsdam/Rehbrücke. Was wäre das Osterfest ohne Ostereier? Gisela Olias vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (Dife) in Rehbrücke erklärt, was in dem Powerpaket so alles steckt.

Ab Sonntag verzehren wieder viele Kinder und Erwachsene hartgekochte Eier in Form von Ostereiern. Aus ernährungsphysiologischer Sicht eine gute Nachricht?

Gisela Olias: Zumindest keine schlechte, denn letztendlich sind Eier ein sehr hochwertiges Lebensmittel. Sie enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und natürlich hochwertiges Eiweiß. Allerdings sollten Personen mit einem gestörten Cholesterinstoffwechsel beim Eieressen Maß halten.

Hängt die Qualität des Eis auch von der Art der Vögel ab?

Olias: Es gibt ja auch Enteneier oder Gänseeier im Verkauf. Enteneier sind aber oft stärker mit Salmonellen belastet. Deswegen sollte man Enteneier auf jeden Fall zehn Minuten lang kochen. Gänseeier haben ein kräftigeres Aroma und einen relativ hohen Fettgehalt. Sie sind aber nicht so lange haltbar. Deswegen Gänseeier nur sehr frisch verwenden! Allerdings ist bei Gänse- und Enteneiern der Vitamin D-, Vitamin B2- und Vitamin B12-Gehalt besonders hoch.

Was bewirken diese Vitamine?

Olias: Vitamin D ist zum Beispiel ganz wichtig für die Knochenbildung. Ohne das Vitamin könnten wir kein Kalzium in unsere Knochen einbauen. Vitamin D wird zwar überwiegend vom Körper mit Hilfe des Sonnenlichts selbst gebildet, es kann aber bei den vielen Stubenhockern nicht schaden, sich auch über die Nahrung damit zu versorgen.

Sind die Erkenntnisse über gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe der Eier noch jung?

Olias: Nein, man weiß schon sehr lange, welche Nährstoffe im Ei enthalten sind. Das Problem mit den Eiern ist jedoch, dass sie auch leider relativ viel Cholesterin enthalten. In einem durchschnittlichen Eidotter sind ungefähr 230 Milligramm Cholesterin. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sagt, dass man pro Tag nicht mehr als 300 Milligramm Cholesterin zu sich nehmen soll. Einige Menschen reagieren beim Verzehr mit der Erhöhung ihres LDL-Cholesterins. Wenn diese Werte zu hoch werden, dann erhöht sich das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Vom Ei zum Osterei

Ostereier haben durchaus ihren Platz in der christlichen Tradition, gilt doch das Ei als Symbol der Auferstehung. Auf Marienbildern weist das Ei auf die jungfräuliche Geburt Christi hin.

60000 Jahre alte Funde von dekorierten Straußeneiern aus Afrika beweisen, dass das Dekorieren von Eiern weit in die Vorgeschichte zurückreicht. Frühe Christen färbten später Eier rot, um das Blut Christi darzustellen.

Das Kennzeichnungssystem für Hühnereier gibt detailliert Auskunft über deren Herkunft Die erste Ziffer stellt die Haltungsform dar: 0 steht für Biohaltung, 1 für Freilandhaltung und 2 für Bodenhaltung.

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung (Dife) ging 1992 aus dem früheren Zentralinstitut für Ernährung der Deutschen Akademie der Wissenschaften zu Berlin hervor.

Was bewirkt Cholesterin genau?

Olias: Cholesterin ist eigentlich eine ganz wichtige Substanz für den Körper, die er auch selbst herstellt. Wir brauchen es zum Beispiel für den Aufbau der Zellmembranen oder als Vorstufe für das Hormon Östrogen. Außerdem brauchen wir es für die Herstellung von Gallensäuren. Wenn der Spiegel im moderaten Rahmen bleibt, hilft Cholesterin. Wenn wir aber zu viel davon im Blut haben, kann das zu Ablagerungen in den Adern führen und diese letztendlich verstopfen. Dadurch kann zum Beispiel ein Herzinfarkt hervorgerufen werden. Aber hier gilt wie überall: Es kommt immer auf das richtige Maß an.

Kann ich mich also auch überfressen an zu vielen Ostereiern?

Olias: Natürlich kann man sich an allen Lebensmitteln überfressen. Bei zehn Eiern auf einmal würde mir zum Beispiel sehr schlecht werden. Vielleicht sollte man lieber nach ein bis zwei Eiern, wenn es am besten schmeckt, aufhören. Aber man sollte sich sowieso nicht an Eiern satt essen.

Veganer verzichten auf Eier. Entgeht ihnen etwas Wichtiges?

Olias: Hier könnte wegen des Vitamins B12 kritisch werden. Eier sind eine ganz gute Quelle für dieses Vitamin. Es ist wichtig für die Blutbildung und für die Gesundheit unserer Nervenzellen. Veganer sollten wissen, dass pflanzliche Produkte kein Vitamin B 12 enthalten. Sie müssen sich also hin und wieder Nahrungsergänzung im Reformhaus beschaffen. Das Vitamin ist gerade für Kinder im Wachstum essenziell. Ohne Vitamin B12 bekommt man Probleme. Es gibt sogar Fälle, wo das Kind schwangerer Veganerinnen geschädigt wurde, denn Vitamin B 12 ist auch wichtig für die Ausbildung des Gehirns. Veganer sollten ihren Vitamin B12-Status regelmäßig überprüfen lassen und ein gutes Ernährungswissen haben. Eine ovo-lactische-vegetarische Ernährungsweise, also vegetarische Kost mit Milch, Milchprodukten und Eiern ist auch für Kinder Okay. In Milch ist auch Vitamin B12 enthalten.

Gibt es eine Zubereitung von Eiern, bei der die Inhaltsstoffe besonders gut erhalten werde?

Olias: Klar, wenn man Eier erhitzt hat man auch einen gewissen Vitaminverlust. Andererseits muss man natürlich immer wegen der Salmonellen aufpassen. Deswegen würde ich eher dazu raten, kein rohes Ei zu verzehren, was man früher noch oft gemacht hat. Bei rohen Eiern haben Sie natürlich alle Vitamine drin, aber es ist eben wegen der Salmonellen nicht ganz unbedenklich. Umgekehrt geht selbst bei gekochten Eiern nicht die gesamte Mange an hitzeinstabilen Vitaminen verloren. Und der Mineralstoffgehalt verändert sich durch das Kochen überhaupt nicht.

Worauf soll man beim Eierkauf achten?

Olias: Ich würde darauf achten, frische Eier zu kaufen. Ein Blick auf das Haltbarkeitsdatum schadet nicht. Auch die Haltungsart kann eine Rolle spielen. Ob es Eier aus Biohaltung oder im Gegenteil aus Käfighaltung sind, kann man am Erzeugercode sehen. Natürlich ist auch die Herkunft wichtig. Wieso sollte ich Eier aus den Niederlanden essen, die lange Anfahrtswege haben?

Wie lange halten sich die gekochten Ostereier?

Olias: Ein zehn Minuten lang gekochtes Ei kann bei nicht angepiekster, intakter Schale sicherlich zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die gekauften gefärbten Ostereier sind noch mit einer Art Lack überzogen und deshalb noch länger haltbar – im Kühlschrank bis zu drei Monate.

 

Von Rüdiger Braun

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