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Der Kaltmacher von Pritzwalk

Da Martino: Stundenlange Nachtarbeit am Kältekompressor Der Kaltmacher von Pritzwalk

Kurz vor der großen Hitzewelle heißt es im italienischen Restaurant Da Martino in Pritzwalk Nachtarbeit: Der Wirt steht die halbe Nacht am Kältekompressor, denn in der Gaststätte wird das Eis noch von Hand gemacht. Manche Sorten haben sogar italienische Preise gewonnen.

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Bis morgens um halb drei hat Martino Eis gemacht.

Quelle: Claudia Bihler

Pritzwalk . Dass er die halbe Nacht gearbeitet hat, merkt man dem italienischen Wirt Martino nicht an. Lachend wie immer steht er in seinem Pritzwalker Restaurant. „Ich habe bis um halb drei heute Morgen Eis gemacht“, sagt er: „So viele Kinder wollen jetzt Eis. Und vom Gymnasium habe ich eine riesige Bestellung bekommen. Die wollen heute noch 80 Eisbecher.“

Erdbeer, Mango, Quark und Stracciatella, Schokolade... – die Zahl der Eissorten ist kaum überschaubar, die er produziert. „Etwa 150 Liter am Tag, im Winter natürlich weniger.“ Seine Rezepturen verrät er zumindest in den Grundsätzen. „Milch, Sahne, frische Früchte und Pasta.“ Gemeint sind an der Stelle allerdings keine Nudeln – Pasta ist hier die Bezeichnung für jene Komponenten im Eis, die für den Geschmack sorgen.

Alles Zutaten kommen in die große Eismaschine, die Martino schon vor vielen Jahren angeschafft hat, und die bis heute glänzt, als wäre sie neu. Die Milch wird gemeinsam mit der Sahne gekocht, die Geschmackszutaten zugefügt. Nach dem Punkt, an dem die Hitze beim Kochen dafür sorgt, dass keine Keime mehr zurückbleiben, wird gekühlt. „Das ist ein Schockfrostgerät“, erläutert der Pritzwalker Eismacher: „Innerhalb von drei Minuten wird die Masse auf Eistemperatur heruntergekühlt.“ Mit einem großen Rührer wird das Eis cremig gemacht. „Das eigentliche Geheimnis, dass mein Eis so cremig ist, liegt aber in der genauen Mischung von Eis und Sahne“, sagt der Wirt: Die allerdings verrät er nicht, betont aber: „Ei oder Lecithin füge ich keines hinzu.“

Die Hitzewelle naht

40 Grad Celsius im Schatten waren ursprünglich für die Pritzwalker Region angekündigt. Davon weichen die Meteorologen inzwischen wieder ab: Ganz so heiß soll es nicht werden.

Mit 34 bis 36 Grad im Schatten werde s dennoch am Wochenende geben. Für Freitag ist eine kurze Abkühlung durch ein Gewitter angekündigt.

Bei solchen Temperaturen gilt für alle: Viel trinken, das heißt mindestens zwei Liter am Tag – oder auch einfach ein Eis essen.

Nach dem Gefrieren wird das Eis dekoriert: Schokolade mit einem heißen Guss, Erdbeer mit frischen Früchten beispielsweise, die er auf Vorrat in der Tiefkühltruhe hat: „Vieles ist gut kontrolliert und selbst abgepackt von mir.“

Martino Shehada stammt aus der italienischen Stadt Regio de Calabria. Das Eismachen hat er allerdings im Badeort Rimini gelernt, dort, wo der Eiskonsum besonders hoch ist. Einen weiteren Lehrgang hat er in Südtirol belegt: In Lugarone bei Belluno, wo regelmäßig die bekannteste Eismesse für handwerkliches Speiseeis stattfindet. Selbst im italienischen Maßstab liegt der Pritzwalker Wirt mit seiner eiskalten Kunst an der Spitze, was italienische Zertifikate bestätigen: Einen Pokal hat er für die Eissorte Pistazie bekommen, fürs Diplom wurden die Sorten Mandarine und Café Latte ausgesucht.

Auch er selbst isst gerne die kühlen Köstlichkeiten aus der eigenen Küche: „Quark oder Erdbeerquark mag ich besonders gerne. Mein absoluter Favorit ist Mango. Aper probieren muss ich ohnehin alles, und es schmeckt mir auch.“ Und was essen vor allem Kinder gerne? Schlumpfeis etwa.

Dabei ist das himmelblaue Schlumpfeis gar nicht so künstlich, wie es auf den ersten Blick erscheint. Die blaue Farbe wird von einem Zusatz bestimmt, den ein bekannter Gummibärchenhersteller in Tüten füllt: Lakritz macht blau und ist gleichzeitig ein natürlicher Zusatzstoff, der aus Süßholz gewonnen wird. Süßholz wächst in der Mittelmeerregion und ist eine Hülsenfrucht.

Die Gefrierschränke bei Martino für die nächsten Tage sind gut gefüllt, allein während der einen Nacht hat er 18 mal fünf Liter, also insgesamt 90 Liter produziert. „In der Nacht zu Freitag geht es dann gleich weiter“, sagt er: „Denn schließlich muss Eis ja auch immer frisch hergestellt werden.“ Dass die kalte Leckerei gut schmeckt, wissen auch die Mitarbeiter wie Sabrina Nehls. Bei den angekündigten 40 Grad im Schatten ist nur eine Vorsichtsmaßnahme zu berücksichtigen: Zügig essen, bevor das Eis in der Sonne schmilzt.

m@z: www.MAZ-online.de/sommer

Von Claudia Bihler

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