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In Putlitz gemolken, im Adlon verspeist

Aus Milch von Prignitzer Wasserbüffeln wird Mozzarella für Berliner Edelgastronomie In Putlitz gemolken, im Adlon verspeist

Das Berliner 5-Sterne-Hotel Adlon übernahm unlängst die Patenschaft über eines der Tiere aus der Wasserbüffel-Herde, die seit zwei Jahren auf Weiden der Prignitzer Ackerbau- und Landmilch-Gesellschaft (PAL) in Putlitz grast. Rein symbolisch. Denn die Wasserbüffel liefern dem Hotel eine besonders leckere Spezialität.

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Matthias Wegert präsentiert die Wasserbüffel der PAL in Putlitz und beweist, dass diese sehr friedlich sind.

Quelle: Ulrich Fischer

Putlitz. Die Patenschaft soll die Wertschätzung für eine besondere regionale Spezialität ausdrücken: Mozzarella aus Büffelmilch, in Putlitz gemolken und in einer Käserei in Kremmen bei Berlin verarbeitet, kommt ganz frisch auf die Teller der Gourmets, die im Adlon speisen.

Von Elektronik-Geschäften zur Agrarwirtschaft

Die Vorgeschichte ist vielschichtig: Als der Berliner Unternehmer Matthias Wegert im Jahre 2000 die PAL in Putlitz übernahm, war von Wasserbüffeln nicht die Rede. Der damals 49-Jährige hatte gerade seine Anteile an Pro-Märkten und den Wegert-Elektronik-Geschäften abgestoßen und ein neues Betätigungsfeld gesucht. "In Putlitz standen über 500 Milchkühe, es gab feste Lieferverträge mit Molkereien, Lieferquoten - das fand ich spannend." Eines seiner weiterhin vielfältigen Betätigungsfelder wurde nun die Agrarwirtschaft. Die PAL, die er gemeinsam mit seinem Partner Detlef Kibelka übernahm, verfügt über rund 400 Hektar Acker und Wiesen. Noch stärker wurde das Engagement in der Gänsestadt, als die PAL vor drei Jahren auf ihrem Gelände an der Karstädter Chaussee zusammen mit der KTG Agrar AG eine Biogasanlage baute, die jüngst erweitert wurde.

Preiserhöhung eines Lieferanten bringt den Stein ins Rollen

"Auf die Büffel kam ich durch einen Zufall", schildert Wegert. Er besitzt seit vielen Jahren das Kultrestaurant Luise in Berlin-Dahlem mit rund 700 Plätzen, einschließlich Biergarten. Im Jahre 2011 kündigte ihm sein Mozzarella-Händler eine Preiserhöhung von 15 Prozent an. Wegert: "Das war mir zuviel bei den sieben Tonnen Mozzarella, die bei uns jährlich auf Pizzen verarbeitet werden. Ich suchte nach einem anderen Lieferanten." Da bekam er ein Angebot, das sogar noch unter dem alten Preis lag. Wegert befürchtete eine schlechtere Qualität, doch der Italiener Gino Paolella, der sich mit seinem Sohn Umberto Ende der 80er Jahre in Kremmen bei Berlin mit einer Mozzarella-Käserei selbständig machte, hatte eine bessere Erklärung für das günstige Angebot: Sie produzieren selbst und liefern direkt ohne Zwischenhändler.

Büffel- statt Kuhmilch

Wegert schlug vor, die Kuhmilch aus Putlitz für den Käse zu liefern. Paolella fragte, ob er nicht Büffelmilch besorgen könne. Denn in Italien, im Heimatland des Mozzarella, wurde der Käse ursprünglich aus Büffelmilch produziert. Diese Milch hat mit 9 bis 9,5 Prozent einen doppelt so hohen Fettgehalt wie Kuhmilch und mit 4,5 Prozent einen weit höheren Eiweißgehalt sowie gekühlt eine längere Haltbarkeit. Während Kuhmilch-Mozzarella, so Wegert, "nach fast nix" schmecke, habe der aus Büffelmilch eine kräftige Geschmacksnote, die von Kennern geschätzt wird. Wegert erfuhr, dass für einen Liter Büffelmilch aus Italien, wo es noch große Herden gibt, in Deutschland ein weit höherer Preis als für Kuhmilch bezahlt wird. "Da bekam ich als Kuhbauer große Ohren, zumal bei den damaligen Tiefstpreisen von 20 Cent für einen Liter Kuhmilch", sagt Wegert.

Eine Reise nach Italien - und die Nobelhotels stehen Schlange

Er fuhr mit seinem Partner nach Italien. Sie bestellten Tiere, um selbst eine Wasserbüffel-Herde aufzubauen. Nach neun Monaten in Quarantäne kamen dann im September von Herpesviren freie Jungtiere an. Nach gut einem Jahr konnten die ersten Abkalber gemolken werden. Jetzt umfasst die Herde einschließlich der Kälber 250 Tiere, davon derzeit etwa die Hälfte milchgebend. "Als optimal sehen wir es an, etwa 300 milchgebende Büffelkühe zu haben", sagt Matthias Wegert.

Sein Partner Detlef Kibelka gründete mit Käsemeister Gino Paolella in Kremmen gemeinsam die Firma Mozzarella Paolella. Zweimal wöchentlich kommen dort die Transporter mit Büffelmilch aus Putlitz an, zweimal wöchentlich werden Mozzarella und Burrata nach Berlin geliefert. Detlef Kibelka konnte schnell guten Absatz für die frische regionale Feinschmecker-Ware finden. Zu den Kunden zählen Nobelhotels, Gaststätten wie Borchers und Grill-Royal sowie die Gourmettheke des KaDeWe.

Schaukäserei in Berlin als neues Ziel

In Putlitz betreuen PAL-Betriebsleiter Gerhard Stolz und weitere sechs Mitarbeiter neben den Wasserbüffeln nur noch 200 schwarzbunte Milchkühe. Da die Lieferverträge mit der Molkerei demnächst auslaufen, wollen Wegert und Kibelka auch die Kuhmilch künftig selbst verwerten und vertreiben.

Falls sie eine geeignete Immobilie finden, wollen sie bis Ende nächsten Jahres in Berlin eine Schaukäserei mit Ladengeschäft und Restaurant eröffnen. Vertrieben werden sollen dort neben Büffelmilch-Mozzarella auch Joghurt, Käse und Butter aus Putlitzer Kuhmilch. Diese sollen Liebhaber auch tagesfrisch kaufen können. "Milch aus Brandenburg, Mozzarella aus Berlin - Regionales wird immer gefragter", sagt Kibelka. Deshalb wollen er und Wegert nicht nur Milchprodukte anbieten.

Zwischen Bullenfleisch und Büffelmilch-Eis

Die überzähligen Wasserbüffel-Bullen werden vor Ort in Putlitz geschlachtet, das hochwertige Fleisch wird in den eigenen Restaurants verarbeitet und von der gehobenen Berliner Gastronomie abgenommen.

Matthias Wegert verrät noch, was ihm als neue Spezialität vorschwebt: Büffelmilch-Eis. Da wird auch das Adlon interessiert sein.

Von Ulrich Fischer

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