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Teltow-Fläming Bio-Mozzarella aus dem Fläming
Lokales Teltow-Fläming Bio-Mozzarella aus dem Fläming
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11:20 10.04.2016
Die Büffelaufzucht ist aufwendig, aber zahlt sich aus: Elke Henrion vom Bio-Hof „Bobalis“. Quelle: Josefine Sack
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Jüterbog

Es ist die Sommerspeise schlechthin: Nicht nur für Italien-Fans gehört Caprese, der Salat aus frischen Tomaten und Mozzarella, in der warmen Jahreszeit einfach dazu. Besonders beliebt bei Feinschmeckern ist echter Büffelmozzarella. Zuletzt geriet das Luxusprodukt allerdings in die Schlagzeilen: „Käse mit Blut“ titelte die Wochenzeitung „Die Zeit“ unlängst. Der Beitrag widmet sich der brutalen Seite des Mozzarella-Geschäfts.

Ab Mai beginnt für die asiatischen Wasserbüffel in Jüterbog die Weidezeit. Auf 130 Hektar Wiese können sie sich satt fressen. Quelle: Bobalis

Demnach gibt es in Italien regelrechte „Cimitieri dei bufali“, sogenannte Büffelfriedhöfe. Bei den getöteten Tieren handelt es sich dem Bericht zufolge meist um männliche Büffelkälber. Weil sie keine Milch geben und ihr Fleisch kaum gekauft wird, haben die Milchbauern kein Interesse an der Aufzucht der Kälber.

Hintergrund

Der Name „Bobalis“ ist angelehnt an die lateinische Bezeichnung „bubalus“ für Wasserbüffel.

Im Vergleich zu einheimischen Milchkühen geben Wasserbüffel wenig Milch – etwa sieben Liter pro Tag. Kühe kommen auf 30 Liter täglich.

In der Hofmolkerei wird der Käse geknetet und geformt und mit heißem Wasser übergossen. Bis zu 700 Liter Büffelmilch verarbeitet die Firma an einem Produktionstag zu Mozzarella.

Alle Erzeugnisse gelten als Bio-Produkte. Die asiatischen Wasserbüffel, die man an den charakteristischen geschwungenen Hörnern erkennt, werden nur mit Getreide gefüttert. Das Heu suchen sich die Tiere auf der 130 Hektar großen Weide.

Wer sich informieren will, kann an jedem ersten Samstag im Monat von 12 bis 15 Uhr zur kostenlosen Hofführung vorbeikommen.

Denn Büffelmilch ist teuer. Sie ist dreimal so fett wie Kuhmilch und auch deshalb so kostbar, weil ein Rind im Jahr nur etwa ein Drittel der Milchleistung einer konventionellen Milchkuh erzielt. Je mehr Büffelkälber also mit Muttermilch gepäppelt werden müssen, desto weniger bleibt am Ende für die Produktion der lukrativen Mozzarellabällchen. Glaubt man den Berichten, ist es unter italienischen Züchtern inzwischen eine weit verbreitete Praxis, die männlichen Jungtiere nach der Geburt sich selbst zu überlassen. Die Kälber verhungern oft schon nach wenigen Tagen.

In Jüterbog werden alle Kälber von Hand aufgezogen

Dass die Aufzucht der Büffelkälber aufwendig ist, kann Elke Henrion bestätigen. Gemeinsam mit ihrem Mann betreibt die Tierärztin den ökologischen Büffelhof „Bobalis“ in Jüterbog. An die 60 Kälber kommen hier am östlichen Rand der Flämingstadt jedes Jahr zur Welt. Die Hauptkalbezeit ist von Juni bis August. Doch auch in den Wintermonaten konnten sich die Henrions über Nachwuchs freuen. Das jüngste Kalb ist erst wenige Wochen alt. Hungern wie ihre Artgenossen in Italien müssen die Jungtiere auf dem Hof in Jüterbog-Neumarkt nicht – im Gegenteil: Alle Kälber, ganz egal ob männlich oder weiblich, werden von Elke Henrion persönlich von Hand aufgezogen. Mindestens vier Wochen nach der Geburt bekommen die kleinen Büffel die gehaltvolle Büffelmilch mit der Flasche. Später trinken sie zwar aus Eimern, werden aber weiter mit Milch gepäppelt. Solange, bis sie alt genug sind, um selbst gemolken zu werden.

Elke Henrion mit einem Kalb. Quelle: Josefine Sack

Im Sommer, wenn besonders viele Kälber geboren werden, kann es daher schon einmal zu Engpässen kommen. „Dann ist unser Mozzarella oft ausverkauft, weil wir die Milch für die Aufzucht benötigen“, sagt Henrion. Doch das nimmt die Unternehmerin gern in Kauf: Nicht nur die Milch und das Fleisch der Wasserbüffel, sondern die Tiere an sich seien etwas ganz Besonderes. „Büffel sind sehr intelligente, charakterstarke und ihren Betreuern gegenüber sehr anhängliche Tiere“, weiß die Veterinärin. Sie artgerecht zu halten, habe daher von Anbeginn außer Frage gestanden.

Zweimal in der Woche wird gemolken

Seit 1998 halten die Henrions asiatische Wasserbüffel. Angefangen haben sie mit 30 weiblichen Büffeln und zwei Zuchtbullen. Mittlerweile sind es 200 Tiere, davon 65 Milchtiere. Bis zu 700 Liter Büffelmilch verarbeitet die Firma Bobalis an normalen Produktionstagen zu Mozzarellakugeln. Gemolken wird zweimal in der Woche. Dreiviertel der Kunden, die auch im Sommer nicht auf die Käsekugeln verzichten wollen, bestellten während der Hauptkalbezeit vor.

Rund 50 Prozent ihrer Bio-Produkte verkauft das Unternehmen mit insgesamt elf Mitarbeitern nach Berlin, wo vor allem der Mozzarella in Bioläden und Restaurants verkauft wird. Quelle: Bobalis

Neben Büffelmozzarella werden auf dem Hof der Henrions noch weitere Milchprodukte produziert, darunter Joghurt und Burrata, eine Sonderform des Mozzarellas, ähnlich wie Frischkäse. Zudem zählen Wurst- und Fleischwaren zum Sortiment. Erst mit zweieinhalb Jahren sind die Büffel schlachtreif. Maximal vier Tiere pro Monat werden geschlachtet. Anders als in Italien gilt das Büffelfleisch aus Jüterbog als Delikatesse, vor allem bei Gastronomen in Berlin. „Teilweise gibt es Wartelisten“, sagt Henrion. Gewünschte Fleischstücke müssten daher rechtzeitig reserviert werden.

Im Mai geht es für die Büffel raus auf die Weide

Rund 50 Prozent ihrer Bio-Produkte verkauft das Unternehmen mit insgesamt elf Mitarbeitern nach Berlin, wo vor allem der Mozzarella in Bioläden und Restaurants verkauft wird. Die andere Hälfte wird deutschlandweit an Großhändler und Feinkostläden verschickt. Im Mai verlassen die Wasserbüffel den Stall. Dann geht es raus auf die Weide, wo sich die Bio-Büffel auf 130 Hektar Wiese satt fressen können.

Von Josefine Sack

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