Menü
Märkische Allgemeine | Ihre Zeitung aus Brandenburg
Anmelden
Blankenfelde-Mahlow Wenn MAZ-Leser im Hotel kochen
Lokales Teltow-Fläming Blankenfelde-Mahlow Wenn MAZ-Leser im Hotel kochen
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
11:06 12.04.2018
Der Fondanttrichter ist praktisch: Küchenmanager Enrico Martin (l.) erklärt, wie man mit diesem Teil gleichmäßig und schnell Espresso auf Tiramisu verteilt, ohne zu kleckern. Quelle: Oliver Fischer
Anzeige
Blankenfelde-Mahlow

Zu viele Köche verderben den Brei, sagt man. Aber mit elf – das lässt sich nach der jüngsten Veranstaltung der MAZ-Entdeckertour sagen – funktioniert es noch.

Elf MAZ-Leser hatten diesmal eine Tour in die Küche des Hotels „Van der Valk Berlin Brandenburg“ in Blankenfelde-Mahlow gewonnen, wo sie an einem Workshop teilnehmen und auch noch einen Blick hinter die Kulissen bekommen sollten. Küchenmanager Enrico Martin zeigten ihnen zuerst die Arbeitsplätze der 23 Küchenangestellten.

Die verteilen sich auf zwei Küchen. Zum einen die Hauptküche, in der das tägliche Restaurantgeschäft abgewickelt wird. Fünf Köche bekochen dort an durchschnittlichen Tagen 220 Gäste. Zum anderen die Kongressküche, wo das Essen für Seminare, Jugendweihen und andere Großveranstaltungen gekocht wird. Mitunter gehen von dort 500 Portionen gleichzeitig raus, sagte Enrico Martin. Dagegen war das Fünf-Gänge-Menü, das die MAZ-Leser anschließend dort zubereiten durften, fast ein Klacks.

Für den zweiten Gang – einen Paprika-Fenchel-Salat – wird Fenchel geschnitten. Oben drauf kommt später der angeräucherte Lachs. Quelle: Oliver Fischer

Zumal Enrico Martin und sein Stellvertreter Enrico Kaldasch erfahrene Köche sind und wertvolle Tipps gaben. Zum Beispiel: Erst mit den Dingen anfangen, die man vorbereiten und kalt stellen kann. In diesem Fall das Tiramisu – eigentlich ein Klassiker der italienischen Dessertküche, für einige der Teilnehmer aber trotzdem Neuland. „Habe ich mich noch nie rangetraut“, sagte die Blankenfelderin Angelika Elsner. Es ging dann aber ganz einfach. Mascarpone mit Kochsahne und etwas Honig verrühren, Biskuits klein brechen, alles schichten, zwischendurch Espresso mit dem Fondanttrichter auf die Mischung geben, Kakao und eine Erdbeere drauf – fertig.

Am zweiten Tisch filetierte derweil die Bestenseerin Dagmar Kernbach unter Anleitung von Enrico Kaldasch einen Lachs, ihre Schwiegertochter spießte unterdessen marinierte Mozzarella-Kugeln und Tomaten auf Spieße.

Das Anrichten übernimmt der Profi: Enrico Kaldasch tischt auf. Quelle: Oliver Fischer

Nebenbei gab Enrico Martin – immerhin schon seit mehr als 20 Jahren Koch im „Van der Valk“ – weitere praktische Hinweise. Beim Spritzbeutel immer mit zwei Händen arbeiten. Kräuter nicht auf mehr als 58 Grad erwärmen. So spät wie möglich salzen. Mengenangaben gehörten allerdings nicht dazu. „Kochen macht man nach Gefühl“, sagt er – und fügt schmunzelnd hinzu: „Zuhause bekomme ich Ärger, wenn ich mich bei Miracoli-Soße nicht an die Angaben halte.“

In der Entdecker-Küche gab es aber keine Tüten, die Zutaten waren frisch und wurden schonend verarbeitet. Das Gemüse nur kurz in Rosmarinreduktion geschwenkt, das Lammfilet in Tramazini eingewickelt, kurz angebraten und bei niedriger Temperatur zu Ende gegart. Die Ergebnisse überzeugten letztlich alle. „Wir hatten noch nie etwas gewonnen, und jetzt hat es sich auch noch richtig gelohnt“, freute sich Ringo Zweiger aus Rangsdorf. Auch Wilfried Elsner war angetan – obwohl er eigentlich ein Kochmuffel ist. „Bei uns kocht meine Frau“, sagte er. Aber sein selbst geknetetes Focaccia-Brot schmeckte ihm so gut, dass sich daran vielleicht bald etwas ändert.

Und so kam es auf den Teller: Angeräuchertes Lachsfilet und Großgarnele an Paprika-Fenchel-Salat mit Limettenreduktion. Quelle: Oliver Fischer

Von Oliver Fischer

Blankenfelde-Mahlows Bürgermeister Ortwin Baier (SPD) ist jetzt auch Vereinsvorsitzender. Er führt die Schutzgemeinschaft der vom Flughafen Schönefeld betroffenen Umlandgemeinden. In dieser Funktion sucht er den Schulterschluss mit den Bürgerinitiativen und will sich mit dem Flughafen in drei wichtigen Themen anlegen.

12.04.2018

Nach den angekündigten Entlassungen im Dahlewitzer Dahlback-Werk fordert der Bürgermeister von Blankenfelde-Mahlow: Die Politik und das Unternehmen müssen gemeinsam Alternativen finden für die 40 Beschäftigten, die bald ihre Arbeit verlieren werden.

12.04.2018

Der „Lila Bäcker“ stellt seine Kuchenproduktion in Dahlewitz (Teltow-Fläming) ein. Insgesamt 220 Mitarbeiter werden für „effizientere Strukturen“ entlassen. Seit 2010 gehört die einstige „Großbäckerei Dahlewitz“ zu der Marke mit Sitz in Pasewalk (Mecklenburg-Vorpommern).

12.04.2018
Anzeige