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Das Ende der Hausschlachtung

Fleischerhandwerk in Dahmeland-Fläming Das Ende der Hausschlachtung

Der Dorffleischer, der über die Höfe zog und dort Schweine, Rinder und Schafe unter den Augen der Eigentümer zu Filet und Wurst verarbeitete: Über Generationen gehörte dieses Bild zur dörflichen Normalität. Seit Jahren aber sinkt die Zahl der Hausschlachtungen rapide. Sie scheint nicht mehr in die Zeit zu passen.

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Nur noch wenige Handwerksbetriebe schlachten selbst.

Quelle: Foto: Julian Stähle

Dahmeland-Fläming. Früher war es auf dem Dorf Gang und Gäbe: Wenn ein Schwein alt genug war, wurde der Schlachter gerufen. Der tötete und zerlegte das Tier, verarbeitete das Fleisch zu Wurst und ließ die Familie anschließend mit den Vorräten wieder allein. Hausschlachtungen waren ein integraler Bestandteil des Dorflebens – aber auch des Fleischerhandwerks. Diese Zeiten sind wohl endgültig vorbei.

Wie das statistische Landesamt mitteilt, ist die Zahl der Hausschlachtungen seit Jahren rückläufig, im vergangenen Jahr wurden landesweit nur noch etwas mehr als 7000 Schweine direkt auf dem Hof geschlachtet. Zum Vergleich: Im Jahr 1991 waren es noch 66 000. Auch wenn für die Landkreise keine konkreten Zahlen vorliegen – auf die Dahmeland-Fläming-Region dürfte nur ein sehr geringer Bruchteil dieser Hausschlachtungen entfallen, wenn überhaupt. „Ich wüsste nicht, dass das in der Region noch jemand macht“, sagt Martin Stock, Geschäftsführer der Fleischerinnung Brandenburg-Mitte.

Hausschlachtungen sind ein Relikt

Das heißt: Hausschlachtungen sind ein Relikt, das einem grundlegenden Strukturwandel im Fleischerhandwerk zum Opfer fällt – oder bereits zum Opfer gefallen ist. Kaum noch jemand halte Schweine für den Privatgebrauch auf dem eigenen Hof, sagt Stock. „Schlachtungen kosten außerdem einen Haufen Geld, und der Preis für Schweinefleisch ist so weit im Keller, dass es für die Verbraucher günstiger ist, Fleisch zu kaufen, als selbst Schweine zu halten.“ Die Folge: Auch das Schlachter-Handwerk stirbt aus.

In ganz Brandenburg gebe es derzeit noch höchstens zehn Auszubildende, die sich in ihrem Betrieb zum Schlachter qualifizieren, weil es auch kaum noch kleine Handwerksbetriebe gibt, die bei sich schlachten. In Teltow-Fläming sind es drei, in der Region um Königs Wusterhausen noch einer.

Regionalität als Chance für das Fleischerhandwerk

Dazu gehört die Fleischerei Lehmann bei Trebbin. Deren Geschäftsführer Karl-Heinz Kliem macht unter anderem EU-Verordnungen dafür verantwortlich, dass man die traditionelle Hausschlachtung heute kaum noch findet. „Das ist eine rechtliche Sache. Die hygienischen Vorschriften sind so streng, dass es daran meistens scheitert“, so Kliem.

Sein Betrieb hat 2009 die hauseigene Schlachterei nach EU-Richtlinien modernisiert, seither werden dort wöchentlich etwa 40 Mastschweine geschlachtet und anschließend verarbeitet. Die Waren werden anschließend als regionale Produkte vermarktet, dafür sei der Berliner Markt derzeit empfänglich. Das Regionale ist derzeit eine Chance für das Fleischerhandwerk, sagt Kliem. Hausschlachtungen sind es definitiv nicht mehr.

Von Oliver Fischer

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