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Der Schulkoch als Einzelkämpfer

Porträt Der Schulkoch als Einzelkämpfer

In der Küche in Stülpe wurde so mancher Koch und Beikoch ausgebildet. Dietmar Ziegener hat den jungen Leuten gezeigt, wie schmackhaftes Essen zubereitet wird. Das würde er am liebsten wieder tun, doch überbetriebliche Maßnahmen sind momentan nicht gefragt.

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Dietmar Ziegener bereitet in der Stülper Küche den Rohkostsalat zu.

Quelle: Foto: Margrit Hahn

Stülpe. Der Kartoffelbrei wird per Hand gestampft und mit Butter, Milch und Muskatnuss verfeinert. Die Möhren für den Rohkostsalat werden frisch geraspelt. Dietmar Ziegener weiß, wie es geht. Schließlich arbeitet er seit fast 40 Jahren als Koch. Im Seebad-Casino Rangsdorf lernte er den Beruf von der Pike auf. Später war er Küchenleiter bei der Armee und seit 1993 ist er beim Qualifizierungsverein Niederer Fläming tätig.

In guten Zeiten betreute Ziegener 15 Lehrlinge, anfangs in Petkus und Wahlsdorf, dann auch in der Mauerstraße in Luckenwalde und seit sechs Jahren in Stülpe. Die jungen Leute haben bei ihm alles gelernt, was einen guten Koch oder Beikoch ausmacht. Doch seit einiger Zeit werden keine überbetrieblichen Maßnahmen mehr angeboten und so steht der 56-Jährige mehr oder weniger allein in der Küche.

Dabei sind die Voraussetzungen für eine gute Lehrlingsausbildung durchaus gegeben. Es gibt eine kleine Lehrküche und der Bus hält in Stülpe genau vor der Schule, gleich neben der Küche. „Wir haben in den ersten Jahren mit den Lehrlingen 600 Essen pro Tag gekocht “, sagt Dietmar Ziegener. Damit die Azubis nicht nur Werksessen kennen lernen, wurden wie im Lehrplan gefordert auch kalte Platten, Büfetts und sogar Hummer und Elch zubereitet.

Ein wenig trauert Ziegener den alten Zeiten nach, als in der Küche noch richtig Trubel herrschte und er den jungen Leuten etwas beibringen konnte. Hin und wieder kommen ehemalige Lehrlinge bei ihm vorbei, um zu berichten, was aus ihnen geworden ist. Einige arbeiten noch in ihren erlernten Berufen, manche in Österreich.

Spaß hat Dietmar Ziegener trotzdem. Er arbeitet gern in der Küche. Im Schnitt kocht er derzeit 200 Essen am Tag. Dabei legt er vier Kilometer zurück. „Das Kochen ist die eine Sache, aber kaum einer weiß, dass Putzen viel mehr Zeit in Anspruch nimmt“, so der Fachmann. Hinzu kommen Bestellungen und Abrechnungen sowie Speisepläne, auf denen alle Zutaten aufgelistet sein müssen. Selbst

Zur Essenausgabe ab 11.30 Uhr bekommt Ziegener Unterstützung. Zuvor kocht er noch Tee für die Schulkinder. Auch Senioren aus dem Ort und Handwerker, die gerade in der Nähe sind, kommen in die Mensa zum Essen. Längst hat es sich herumgesprochen, dass Dietmar Ziegener lecker kocht und die Portionen reichlich sind. Er selbst mag am liebsten Eintopf und Rinderrouladen.

Wenn der Hohenseefelder in der Schule Zettel austeilt und die Schüler ihre Essenwünsche aufschreiben sollen, weiß er schon, was dabei herauskommt – Spaghetti Bolognese. Verwundert ist er nach wie vor, wenn Kinder das Gemüse nicht kennen. Kürzlich wollte ein Kind keinen Blumenkohl – dabei war es Sauerkraut. Manchmal motiviert er die Kinder zum Probieren, vor allem Rohkostsalat. Meist stellen sie fest, dass es ihnen sehr gut schmeckt. Für Ziegener ist der Kochberuf genau der richtige. „An der Maschine stehen, das wäre nicht mein Ding“, sagt er.

Von Margrit Hahn

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