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Teltow-Fläming Die letzten Bäcker
Lokales Teltow-Fläming Die letzten Bäcker
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05:17 29.09.2017
Hat Mischbrot, Bauernbrot und Schwarzbrot. Das Bauernbrot ist das beliebteste. Bäckermeister Wolfgang Müller. Quelle: Oliver Fischer
Dahmeland-Fläming

Beim Brot kennt Wolfgang Müller kein Pardon. Es mag ja sein, dass es heutzutage an jeder Ecke Leinsamenbrot gibt. Oder Walnussbrot. Oder Weltmeisterbrot. Oder Cranberrybrot mit Zimt und Sesamkruste. Aber das sind alles Fertigmischungen, zum Teil mit chemischen Zusätzen, sagt Müller. So etwas kommt ihm nicht in die Backstube. Wolfgang Müller, seit 52 Jahren Bäcker in Jüterbog und Obermeister der Bäckerinnung von Teltow-Fläming, ist noch einer vom ganz alten Schlag.

Wenn er zu nachtschlafender Zeit seine Backstube betritt, dann setzt er für gewöhnlich einen Klumpen Sauerteig an, rührt im Verlauf der nächsten Stunden immer mal wieder Mehl und Wasser dazu, Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer und dann geht das Ganze ohne Sperenzchen in den Ofen. Auf Wunsch backe er gerne auch mal ein Zwiebelbrot, sagt Wolfgang Müller. Aber in der Regel gehen bei ihm nur drei Sorten ins Regal: Mischbrot, Bauernbrot, Schwarzbrot. So muss es schon gewesen sein, als seine Eltern die Bäckerei 1946 gründeten. So war es immer. Aber auf ewig wird es wohl nicht so bleiben.

Die Bäckerei der Müllers in der Jüterboger Heydnstraße ist auf den ersten Blick nichts Besonderes: ein Verkaufstresen mit Kuchen, eine Türklingel, die Dingdong macht, wenn jemand den Laden betritt und Wolfgang Müllers Frau Marina, die freundlich grüßt. „Was darf’s denn sein?“ Über allem hängt der Duft von frischer Brotkruste.

Früher gab es solche Läden in jedem Dorf. Als Wolfgang Müllers Eltern die Bäckerei gründeten, hatte allein Jüterbog 17 solcher Bäcker, die im Alleingang die Stadt mit dem wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt versorgten. Heute gibt es in der Stadt sogar 22 Verkaufstellen für Brot und Brötchen. Aber 21 davon werden von außen beliefert, entweder von großen Handwerksbetrieben oder Industriebäckereien, die Übergänge sind fließend. Das Jüterboger Backhandwerk ist so gut wie verschwunden, Wolfgang Müller ist der letzte seiner Art. „Wir erleben ein Bäckersterben, das ist so“, sagt er.

Das fing allerdings nicht erst zur Wende an. Wolfgang Müller erinnert sich daran, dass schon in den 60er Jahren die ersten Bäckereien – zumeist aus Altersgründen. „Pleite gab es damals nicht“, sagt er. Aber mit dem Einzug der Konsum- und HO-Kaufhallen hatten die Kunden erstmals auch Alternativen zum Broterwerb. Der Konkurrenzdruck wurde nach der Wende mit der Eröffnung der ersten Supermärkte härter, es gab dort abgepacktes und konserviertes Brot – nicht so lecker vielleicht, aber billiger und haltbarer. In den vergangenen zehn Jahren drängten dann zunehmend die Discounter mit ihren Aufbackstationen in die Region. Und immer mehr Bäckermeister gaben auf.

Vor 20 Jahren etwa existierten im Landkreis Dahme-Spreewald noch 49 Bäcker. Aktuell sind es 26, die Zahl hat sich fast halbiert. In Teltow-Fläming verzeichnete die Handwerkskammer 1997 noch 34 Bäckereibetriebe, heute sind es 20. „Und fünf oder sechs davon werden in den nächsten Jahren schließen, wenn sie keinen Nachfolger finden“, sagt Wolfgang Müller. Sein eigenes Geschäft zählt er dazu.

Dabei ist die Zeit, in denen Bäcker als gestrig galten, eigentlich vorbei. Wolfgang Müllers Bauernbrot kostet zwar drei Euro, das große sogar vier. Für diesen Preis bekommt man im Discounter vier Brote. „Aber diesem Vergleich müssen wir uns gar nicht stellen“, sagt Müller. Seit einigen Jahren wachse eine ernährungsbewusste Kundschaft heran, die bereitwillig mehr Geld für frische und handgemachte Lebensmittel ausgibt. Das sei nicht die Masse, aber ausreichend fürs geschäftliche Überleben. An der Kundschaft mangelt es also nicht.

Was den Bäckern eher Probleme bereite, seien die Energiepreise, die steigenden Löhne und vor allem die schwierige Nachwuchssuche. „Ich mache mir keine Illusionen, wir werden niemanden für unseren Laden finden“, sagt Müller. Denn in der Regel läuft die Nachwuchssuche so: Entweder es melden sich überhaupt keine Interessierten oder die Verhandlungen scheitern an der Bank. Denn eine Bäckerei mit Ladeneinrichtung und vollständiger Backstube könne schon mal eine dreiviertel Million kosten. Müller: „Das finanziert heute keiner.“

Zuversichtlich für sein Handwerk ist er trotzdem. „Ich glaube, wenn in zehn Jahren kein Bäcker mehr da ist, erfinden wir den Bäcker wieder neu, weil die Menschen sich aufs Natürliche zurückbesinnen.“ Er und seine Frau werden dann längst im Ruhestand sein. Aber vielleicht erlebt ja ihr Bauernbrot dann eine glanzvolle Wiedergeburt.

Von Oliver Fischer

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