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„Fertiggerichte sind nicht mein Ding“

MAZ-Fachgespräch „Fertiggerichte sind nicht mein Ding“

Nancy Schröder arbeitet seit acht Jahren als Köchin im „Leutloff’s am See“ in Zeuthen. Im MAZ-Fachgespräch erzählt sie vom alltäglichen Stress in der Restaurantküche, von der Arbeit mit edlen Zutaten und davon, wie man Speisen zubereitet, die man selbst nicht essen würde.

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„Ein Steak sollte maximal medium gebraten werden“: Köchin Nancy Schröder.

Quelle: Oliver Fischer

Zeuthen. Nancy Schröder, 26 Jahre alt, ist Köchin und Souschefin bei „Leutloff’s am See“ in Zeuthen. Sie arbeitet seit acht Jahren in dem für seine gehobene Küche bekannten Restaurant und hat für das MAZ-Gespräch ihre Frühschicht unterbrochen.

Frau Schröder, es ist elf Uhr, Sie haben schon einen halben Dienst hinter sich und unter anderem Frühstück für 15 Personen vorbereitet. Sind Sie gestresst?

Nancy Schröder: Überhaupt nicht. Frühstück machen ist Entspannung, fast so, als würde ich zu Hause für die Familie den Tisch decken. Abends ist der Job deutlich stressiger. Aber das gehört zum Beruf.

Ihr Job wird immer genannt, wenn es um die härtesten Berufe überhaupt geht. Lange Arbeitszeiten, Hektik, und der Ton soll in Küchen auch oft rau sein.

Schröder: Letzteres kann ich nicht bestätigen. Wir sind ein kleines Team, sprechen viel ab, da kommt untereinander kein Stress auf.

Sie kochen zu zweit für bis zu 70 Personen. Was passiert, wenn ein ganzer Reisebus kommt und jeder etwas anderes bestellt?

Schröder: Zugegeben, dann wird es kompliziert. Aber für die Gerichte, die auf der Karte stehen, ist vieles vorbereitet. Man schaut und sortiert dann, was neu produziert werden muss, an welchem Tisch die Leute Vorspeisen bekommen und wo es Sonderwünsche gibt. Ich notiere mir alles auf dem Bon. Wenn der Gang raus ist, wird er abgestrichen. Anders geht es nicht. Wer hektisch wird, hat schon verloren.

Aber was, wenn Sie plötzlich doch nicht mehr wissen, welche Vorspeise der Herr an Tisch vier wollte oder ob die Dame an Tisch sechs noch aufs Dessert wartet?

Schröder: Auch dann muss man ruhig bleiben, bei der Bedienung nachfragen und versuchen, irgendwie den Leitfaden wieder zu finden. Ich habe mich auch schon mal völlig verheddert. Aber da bleibt nichts übrig alle Bons noch einmal durchzugehen, auch wenn der Service drängelt.

Mit welchem Gefühl gehen Sie nach einem solchen Tag abends nach Hause?

Schröder: Man ist geschafft, klar. Aber ich schnappe mir dann den Hund, gehe eine Runde spazieren und denke an gar nichts. Wenn ich das Restaurant verlasse, ist die Arbeit für mich vorbei. Deshalb schaue ich übrigens auch keine Kochshows im Fernsehen.

Ich habe mich immer gefragt, wie ein Koch darüber denkt, wenn ein Gast sein Essen bekommt und sofort nachsalzt. Verletzt Sie das?

Schröder: Ja, da bin ich tatsächlich empfindlich. Man sollte wenigstens probiert haben. Kritik ist natürlich okay, und wenn sie gerechtfertigt ist, nehme ich sie auch an. Es gibt aber Gäste, bei denen man von vornherein merkt, dass sie nur etwas zum Piesacken suchen. Ich frage mich dann immer, weshalb diese Leute ins Restaurant gehen, wenn sie schon vorher wissen, dass sie an allem etwas auszusetzen haben.

Welche Sonderwünsche können Sie nicht mehr hören?

Schröder: Grundsätzlich versuchen wir alles möglich zu machen. Aber wenn jemand ein durchgebratenes Steak bestellt, tut mir das in der Seele weh. Ein Steak sollte maximal medium gebraten werden. Hinterher beschweren sich die Gäste dann auch gerne, dass das Fleisch zu zäh war. Da denke ich mir dann meinen Teil. Ähnliches gilt mitunter auch für Leute mit Allergien. Das ist ein sensibles Thema, wir wollen auf keinen Fall, dass jemand im Restaurant gesundheitliche Probleme bekommt. Ich muss das beim Kochen und Anrichten im Blick haben, ich darf kein Schnitzel anfassen, bevor nicht das glutenfreie Fischgericht fertig ist und so weiter. Umso schwerer kann ich es manchmal nachzuvollziehen, wenn jemand mit einer Gluten-Unverträglichkeit unbedingt Schnitzel essen will, oder jemand mit einer Laktose-Allergie Apfelstrudel bestellt, der zu großen Teilen aus Butter besteht.

Sie haben eine Wunde an Ihrer Hand – war das ein Kochunfall?

Schröder: Ja. Ich habe mich am Kombidämpfer verbrüht.

Bei all den Messern, heißen Töpfen und Flüssigkeiten werden die Hände häufiger malträtiert, oder?

Schröder: An wirklich scharfen Messern schneidet man sich eigentlich nicht. Aufschnittmaschinen sind tückisch. Wenn man sich da nicht konzentriert, ist gleich was vom Finger weg. Verbrennen kommt am häufigsten vor. Wenn es schnell gehen soll, fasst man schon mal heiße Sachen an. Einmal habe ich mir die Handfläche verbrannt, weil ich dachte, dass sich der Pfannengriff nicht so stark aufheizt wie die Pfanne selbst. Das war leider ein Irrtum.

Waren Sie krank geschrieben?

Schröder: Nein, da bin ich hart im nehmen. Kühlen, Pflaster drauf und weiter geht’s.

Unfälle können auch beim Würzen passieren. Schon mal etwas komplett versalzen?

Schröder : Erst einmal, ich bin da sehr vorsichtig. Falls es doch mal passiert, ziehen Kartoffeln oder Brot das Salz aus Suppen ganz gut raus. Fleisch kann man noch mal kurz abwaschen. Bei Kräuterquark allerdings hilft nur noch, mehr Quark oder Frischkäse zuzugeben.

Gibt es etwas, was Sie partout nicht essen?

Schröder: Innereien und Austern. Räucherfisch ist auch nicht mein Ding. Ich habe kein Problem, das zu kochen. Man hat mir auch schon Komplimente für meine gebratene Leber gemacht. Die würze ich aber nach Gefühl, weil ich sie wirklich nur sehr ungern probiere.

Stellen Sie sich vor, sie haben Hunger und die Auswahl zwischen einer Dönerbude, einem Asia-Imbiss und McDonalds. Wofür entscheiden Sie sich?

Schröder: (überlegt). Eine schwierige Frage. Ich gebe ungern Geld für Essen aus, bei dem ich weiß, dass es nicht vorhält. Aber wenn ich muss, nehme ich den Burger.

Wann haben Sie zuletzt Ravioli aus der Dose gegessen?

Schröder: Das habe ich überhaupt nur einmal gemacht. Fürchterlich. Fertiggerichte sind nicht mein Ding. Hin und wieder mache ich mir eine Dosensuppe warm, aber auch die würze ich immer selbst nach. Mindestens.

Nutzen Sie gerne teure Zutaten wie Trüffel oder Kaviar?

Schröder: Auch schwierig. Ich halte vieles davon für Show. Natürlich habe ich mit Trüffeln schon gearbeitet – aber ich frage mich auch, was Leute dann darin sehen, dass sie bereit sind, zig Euro für einen Pilz zu bezahlen. Es ist wahrscheinlich eine Kopfsache, ich brauche das nicht unbedingt. Da benutze ich eher Chili, Cayennepfeffer oder Curry. Am allerliebsten arbeite ich mit Vanille und frischer Minze.

Wie stehen Sie zu gebratenen Froschschenkeln?

Schröder : Auch die habe ich zubereitet. Aber gegessen? Nein. Grundsätzlich finde ich zwar, dass ich alles probieren muss, bevor ich sagen kann, ob es mir schmeckt. Bei Fröschen ist es nur so: Ich hatte mal welche als Haustiere, deshalb kann ich sie nicht essen.

Wie kochen Sie zu Hause? Auch so aufwendig wie auf der Arbeit?

Schröder: Nur für Besuch. Mein Mann und ich, wir mögen es beide simpel, und das Kind isst, was auf den Tisch kommt.

Kocht Ihr Mann auch?

Schröder: Überhaupt nicht. Er hilft viel im Haushalt, aber das Kochen bleibt an mir hängen. Ich bin ohnehin meistens skeptisch, wenn andere Leute kochen, das mache ich lieber selbst.

Sind Sie selbst ein guter Restaurant-Gast?

Schröder: Ich wähle meistens etwas Extravagantes aus. Aber es fällt mir im Restaurant schwer, mich zu entspannen. Ich beobachte viel, achte auf den Service. Manchmal fallen mir Fehler auf, und ich muss mich zwingen, nicht alles zu kommentieren. In einem Eiscafé habe ich der Bedienung mal den Tipp gegeben, dass Kokosflocken aromatischer sind, wenn man sie röstet. Aber in der Regel versuche ich, meine Meinung für mich zu behalten.

Haben Sie schon mal in einem Sterne-Restaurant gegessen?

Schröder: Unser Chef hat mal das ganze Team eingeladen. Wenn man es sich leisten kann, sollte man das durchaus mal probieren. Es ist interessant, wie Sterneköche mit Lebensmitteln umgehen und wie der Service dort arbeitet. Aber ich bin ein einfacher Mensch und muss das nicht ständig haben.

Erzählen Sie uns, wie ihre heimische Küche aussieht. Steht dort alles voll mit Profigeräten?

Schröder: Das ist eine ganz normale Küche. Vielleicht besitze ich ein paar Messer mehr als andere Leute, aber meine paar Küchengeräte waren nicht teuer.

Gas oder Elektro?

Schröder: Zuhause Ceran, im Restaurant Induktion. Ich mag kein Gas, da habe ich Respekt vor.

Sind die Messer, mit denen Sie im Restaurant arbeiten, ihre eigenen?

Schröder: Ja, das sollte so sein, weil jeder ein anderes Gefühl in der Hand hat. Die Messer meines Kollegen sind mir zu schwer. Auch mit den viel gepriesenen japanischen Messern komme ich nicht klar. Mein Küchenmesser ist leicht und auch gar nicht teuer. Es kostet um die 20 Euro. Ich muss es aber alle zwei oder drei Jahre ersetzen, obwohl ich auf meine Messer sehr achte. Ich habe einen speziellen Koffer dafür und wasche sie immer selbst mit der Hand ab. Wenn ich jemand anderen dabei erwische, wie er sie Spülmaschine packt, muss ich ihn leider töten (lacht).

Sind Sie bei ihren Töpfen auch so penibel?

Schröder: Eher bei Pfannen. Ich hasse es, wenn etwas anklebt oder die Pfanne sich verformt. Das ist eine Verletzungsgefahr. Wenn die Pfanne auf dem Herd eiert, fällt sie auch schnell runter. 50 Euro lasse ich mir eine neue Pfanne schon kosten.

Frau Schröder, verraten Sie uns noch, was Ihr Lieblingsessen ist?

Schröder: Griesbrei mit Erdbeeren. Das ist einfach, geht schnell und ich liebe es. Aber da kann man natürlich nicht wirklich vom Kochen sprechen.


Von Oliver Fischer

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