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Ludwigsfelde Bäcker fordern: Jugendliche sollen nachts arbeiten dürfen
Lokales Teltow-Fläming Ludwigsfelde Bäcker fordern: Jugendliche sollen nachts arbeiten dürfen
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01:16 06.04.2019
In den Backstuben fehlt der Nachwuchs. Quelle: dpa/Carsten Rehder
Ahrensdorf

„Die Arbeit der Bäcker ist noch dieselbe wie vor 100 Jahren“, sagt Heiko Paul. Der Ahrensdorfer Bäcker ist Innungsobermeister seines Handwerks in Teltow-Fläming. Was für Einige rückständig klingen mag, macht für Paul den Reiz der Bäckerei aus: den Sauerteig 24 Stunden gehen lassen, das Gebäck von Hand spritzen oder bei den Brötchen frisch aus dem Ofen riechen, ob sie gelungen sind.

Heiko Paul ist Innungsobermeister bei den Bäckern und Konditoren in Teltow-Fläming. Quelle: Marina Ujlaki

All das hat sich in den Bäckereien der Innungsbetriebe in Teltow-Fläming nicht geändert – nicht in den vergangenen Jahrzehnten und auch in den wenigen Monaten, seitdem Heiko Paul die Innung leitet. Und noch eine Sache ist gleich geblieben in den Backstuben: Gearbeitet wird nachts.

„Nicht jedem liegt dieser Beruf“, sagt der Innungsobermeister offen, „weil nicht jeder nachts arbeiten und tagsüber schlafen kann. Wer Bäcker ist, der ist es aus Leidenschaft.“

Noch acht Innungs-Bäcker in Teltow-Fläming

Die Innung dient den Mitgliedern als Informationsplattform. Betriebe erhalten zum Beispiel neue Gesetze und Vorschriften kompakt und fachgerecht.

Immer weniger Bäckereien gehören der Innung in Teltow-Fläming an. Derzeit sind es acht Betriebe.

Heiko Paul ist seit knapp einem halben Jahr Obermeister der Innung im Kreis. Sein Vorgänger Wolfgang Müller aus Jüterbog hat sein Geschäft 2018 aufgegeben.

Weitere Innungsbäckereien gibt es in Hohenseefeld, Dahme, Sperenberg, Blankenfelde, Luckenwalde, Baruth und Dahlewitz.

Genau hier liegt seit einigen Jahren die Krux für das schrumpfende Handwerk. Immer weniger Lehrlinge finden sich in Teltow-Flämings Backstuben, immer weniger neue Meister übernehmen die Traditionsbetriebe.

Paul bemängelt, dass es für Jugendliche zu wenig Möglichkeiten gibt, sich im Beruf des Bäckers zu testen. „Als 16-Jährige dürfen sie nachts zwar in die Disco gehen, aber nicht arbeiten.“ Gemeinsam mit der Kreishandwerkerschaft plädiert er deshalb für eine Lockerung des Praktikumsgesetzes.

Gesetzes-Lockerung soll Nachtarbeit ab 16 Jahren ermöglichen

„Mit dem Einverständnis der Eltern muss es möglich sein, auch mit 16 Jahren mal ein oder zwei Wochen nachts in der Backstube zu arbeiten“, sagt er. „Mit Mutti zu Hause eine Torte zu backen ist schön und gut, aber es hat nichts mit dem Beruf zu tun, der durch das Arbeiten in der Nacht geprägt ist.“

Wenn Lehrlinge erst in der Probezeit ihrer Ausbildung merken würden, dass ihnen der Arbeitsrhythmus nicht liegt, würden sowohl die Jugendlichen als auch die Betriebe Zeit und Geld verschwenden.

Bäcker gestalten Arbeitszeit flexibel

Haben sich junge Menschen aber erst einmal bewusst für den Beruf als Bäcker entschieden, sind es oft genau diese ungewöhnlichen Arbeitszeiten, die sie begeistern. Das Motto: Wer nachts arbeitet, hat am Tage mehr Freizeit.

Auf individuelle Wünsche seiner Mitarbeiter geht Bäcker Paul inzwischen sogar flexibel ein: „Wir haben zum Beispiel einen Junggesellen, der gern früh anfangen möchte und einen Familienvater, der erst gegen 23 Uhr anfängt zu arbeiten. Der erste Mitarbeiter bei uns fängt um 21 Uhr an“, erzählt der Bäckermeister.

Für die gute Qualität seiner Backwaren wurde Meister Heiko Paul 2019 mit der Goldenen Brezel geehrt. Quelle: Privat

Die flexible Einteilung funktioniert auch in der Praxis gut. Inzwischen gibt es sogar einen „Mutti-Arbeitsplatz“ in der Bäckerei am Storchennest in Ahrensdorf. „Die Mitarbeiterin beginnt ihre Arbeit erst um 10 Uhr am Vormittag und kümmert sich beispielsweise um Vorbereitungen wie Erdbeeren putzen oder Eclairs aufspritzen.“

Bei öffentlicher Brot- und Stollenprüfung dürfen Kinder kosten

Bei der Nachwuchsgewinnung soll nun die Innung helfen. Die Vereinigung dient den Bäckern und Konditoren in Teltow-Fläming als Informationsplattform und Netzwerk – quasi um die Kräfte zu bündeln. So richten sie beispielsweise ihre Brot- und Stollenprüfung inzwischen öffentlich aus.

Brot ist nicht gleich Brot: Das sollen bei der öffentlichen Brot- und Stollenprüfung der Bäckerinnung Teltow-Fläming auch die Kleinsten lernen. Quelle: Uwe Klemens

„In diesem Jahr findet sie in Luckenwalde im Kreishaus statt“, berichtet Heiko Paul. Nach den Qualitätskontrolle durch die offiziellen Prüfer laden die Bäcker auch die Kitas dazu ein.

„Die Kinder sollen sehen, dass es einen Unterschied zwischen industriell und handwerklich hergestelltem Brot gibt“, erklärt der Ahrensdorfer. „Wenn alles gut läuft, tragen sie den Wunsch nach Brot mit guter Qualität am Ende mit nach Hause zu den Eltern.“

Kunden legen wieder mehr Wert auf gute Qualität und Produkte aus der Region

In einigen Fällen funktioniert das sogar schon. Heiko Paul berichtet, dass ein Großteil seiner Stammkundschaft junge Familien sind. Gleichzeitig sei auch die Wertschätzung für das Qualitätsbrot gestiegen.

Bei der Brot- und Stollenprüfung wird die Qualität der Backwaren durch fachkundige Prüfer bewertet. Quelle: Uwe Klemens

„Wir führen eine Drei-Stufen-Sauerteigführung durch. Die braucht 24 Stunden“, sagt er. „Wenn das Brot dann alle ist, kann man es nicht so schnell nachbacken.“ Weil die Verkäufer anderswo einfach ins Lager gehen und neues Brot holen, habe es lange gedauert, den Kunden den Unterschied zu erklären – ist inzwischen aber gelungen.

„ Seit zwei, drei Jahren geht der Trend ohnehin wieder vermehrt zur gesunden Ernährung“, erzählt Paul. Mehr Roggen, Vollkorn und Dinkel: Zumindest dieser Trend zu mehr Regionalität kommt den traditionellen Handwerkern in Teltow-Fläming zugute.

Von Victoria Barnack

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