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Teltow-Fläming MAZ macht mit: Tellerwäscher in Großküche
Lokales Teltow-Fläming MAZ macht mit: Tellerwäscher in Großküche
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18:24 03.07.2018
MAZ-Volontär Jonas Nayda erlebte im Schloss Diedersdorf, wie hart die Arbeit der Tellerwäscher ist. Quelle: Marina Ujlaki
Diedersdorf

Im Restaurant sollen sich die Gäste wohlfühlen. Vieles geschieht deshalb im Verborgenen, damit keinem Kunden unschöne Gedanken kommen. Etwa der Gedanke daran, das komplette Geschirr eines Buffets abspülen zu müssen.

Darum kümmern sich Tellerwäscher. Ich habe mich unter die Servicekräfte gemischt, um den Alltag in der Spülküche einmal am eigenen Leib zu erleben.

Tellerwäscherfantasie

Als Kind gab es für mich nur einen Weg, das Spülmaschine-Ausräumen in der Küche meiner Mutter ohne Murren zu erledigen: Ich habe mir vorgestellt, ich würde in einem großen, edlen Restaurant arbeiten und die Küche braucht dringend Nachschub an Tellern und Besteck.

Nur so gelangten die Suppenschüsseln in den Schrank und die Gabeln in die Schublade, denn ansonsten war mir diese Tätigkeit höchst zuwider. In meinem imaginären Restaurant allerdings sollte natürlich alles ganz schnell und reibungslos funktionieren – deshalb war Mamas Spülmaschine im Nu leer.

Die Fantasie wird Wirklichkeit

Heute, gut 20 Jahre später, finde ich mich tatsächlich in der Spülküche eines großen, edlen Restaurants wieder. Und eine Spülmaschine zum Ausräumen gibt es auch. Für einen Tag helfe ich als Tellerwäscher im Schloss Diedersdorf aus. 90 hungrige Gäste werden in Kürze das Lokal betreten, der Sonntagsbrunch ist serviert.

In dieser Spüle und mit der Spülmaschine (links) wird das Geschirr von 90 Gästen gesäubert. Quelle: Jonas Nayda

Der Sonntagsbrunch

Brunch – das Wort ist ein Anglizismus, das sich aus „Breakfast“ (Frühstück) und „Lunch“ (Mittagessen) zusammensetzt. Es bedeutet, dass für mehrere Stunden zwischen Vor- und Nachmittag ein Festmahl aus kalten und warmen Speisen serviert wird. Im Schloss Diedersdorf bedeutet es außerdem, dass das Servicepersonal für mindestens fünf Stunden „Ballett“ machen muss, wie Sybille es nennt.

Sybille arbeitet seit 1994 im Schloss Diedersdorf und hat beim Sonntagsbrunch „den Hut auf“, wie ihre Kollegin Doris sagt. Doris steht mit mir in der Spülküche und wartet jetzt darauf, dass die ersten Teller kommen.

Tellerwäscher als Aushilfsjob

Seit sieben Jahren hilft Doris regelmäßig in der Küche aus, sie verdient sich damit ein Taschengeld zu ihrer Rente. „Die Arbeit gibt mir das Gefühl, gebraucht zu werden“, sagt sie. Und sie hat Recht: Ohne Doris würde der Sonntagsbrunch im Schloss für die Gäste schnell sehr ungemütlich werden, das wird mir später klar.

Gemeinsam mit Doris (l.) geht in der Spülküche alles viel leichter, auch das Abtrocknen. Quelle: Marina Ujlaki

Wie Doris und ich so in der Küche stehen und letzte Vorbereitungen treffen, muss ich unwillkürlich an Reinhard Mey denken: „Gemurmel dröhnt drohend wie Trommelklang, gleich stürzt eine ganze Armee, die Treppe heraus und die Flure entlang, dort steht das kalte Buffet“ – diese Strophe des Liedes „Die heiße Schlacht am kalten Buffet“ lässt mich wohlig erschauern. Gleich geht es los, gleich kann ich Kindheitsfantasien wahr werden lassen.

Die Spülküche ist kleiner, als ich mir das früher immer vorgestellt habe: Es gibt zwei Spülbecken mit etwas Abtropffläche, eine Spülmaschine und einen großen Tisch, auf dem die Kellner das dreckige Geschirr abstellen. Der Raum ist nicht größer als Mamas Küche von früher.

Außer Sybille arbeiten heute drei weitere Servicekräfte beim Brunch, in den nächsten Stunden bekomme ich sie aber kaum zu Gesicht.

Die Arbeit beginnt

Von der Küche kann ich nicht direkt zu den Gästen schauen. Dass bereits gegessen wird, merke ich daran, dass nach und nach die ersten dreckigen Teller in die Küche kommen.

Die Arbeit beginnt. Alles, was noch an Essensresten auf den Tellern liegt, wird in einen Eimer gefegt, die Teller werden bei Bedarf kurz mit der Hand unterm Wasserhahn abgespült und im zweiten Spülbecken eingeweicht. Dann einmal kurz mit dem Schwamm abbürsten und auf einem großen Plastiktablett kommen die Teller in die Spülmaschine.

Da geht alles rein: Die Spülmaschine steht in den nächsten Stunden fast keine Sekunde lang still. Quelle: Marina Ujlaki

Nach wenigen Minuten signalisiert die Maschine das Ende des Spülprogrammes, ich hebe das Tablett heraus und lasse die Teller auf dem Tisch abtropfen. Jetzt muss ich sie nur noch kurz mit einem Tuch abtrocknen und wieder an ihren dafür vorgesehenen Platz stapeln – fertig.

Der ewige Kreis der Spülküche

So geht der natürliche Kreislauf in der Spülküche. Alles hat seinen Platz, die Reihenfolge ist klar definiert und eigentlich kann dabei überhaupt nichts schiefgehen.

Doch schon nach wenigen Tellern, die ich in den ewigen Kreis der Spülküche gebracht habe, zerstört ein lautes Klirren die friedliche Ordnung. Weiße Porzellanscherben liegen auf dem Boden direkt vor der Spüle. Wie konnte das passieren? Jetzt ist keine Zeit für Fehleranalyse, das Kehrblech muss her! Denn schon droht der empfindliche Kreislauf der Spülküche ins Stocken zu geraten.

Die Teller, die doch bis eben noch ganz gemächlich einer nach dem anderen auf dem Tisch abgestellt wurden, stapeln sich auf einmal gefährlich hoch. Der Wassereimer für das dreckige Besteck läuft beinahe über, die Insel aus verkeilten Gabeln und Messern türmt sich schon über die Wasseroberfläche hinaus.

Dreckiges Geschirr stapelt sich in der Spülküche. Das bedeutet jede Menge Arbeit für die Tellerwäscher. Quelle: Jonas Nayda

Langsam dämmert mir, dass Tellerwaschen kein Kinderspiel ist. In der Spülküche wird mit Mächten gerungen, auf die mich meine kindliche Vorstellungskraft vor 20 Jahren nicht vorbereitet hatte.

Panik

„Jetzt bloß nicht panisch werden“, denke ich. Aber auf Doris ist Verlass. Sie hat schon so manche Schlacht geschlagen, das merke ich. Während ich mich noch nach dem Kehrblech umschaue, hat sie die größten Scherben längst in den Müll geworfen.

Jetzt steht sie schon wieder an der Spüle und räumt flink eines der Plastiktabletts voll. Offenbar ist ein zerbrochener Teller in der Spülküche kein Weltuntergang. Ich muss schlucken, als ich daran denke, wie meine Mutter früher reagiert hätte.

Arbeit wie im Rausch

Von nun an geht die Arbeit im Akkord. Draußen beim Buffet machen die Kellner Ballett, Doris und ich kreiseln vollkommen entfesselt in der Spülküche umher. Die nächsten zwei Stunden erlebe ich wie in Trance. Dreckiger Teller – Wasser – Spülmaschine – Handtuch – neuer dreckiger Teller, immer schneller, immer mehr, kein Ende in Sicht.

Es ist gar nicht so einfach, das Besteck aus dem Eimer fischen, ohne sich dabei an den spitzen Gabeln und Messern zu verletzen. Quelle: Marina Ujlaki

Meine Bewegungen funktionieren wie automatisch. Die Spülmaschine steht keine Sekunde mehr still, aber ihren ohrenbetäubenden Lärm bemerke ich kaum.

Ich habe mir zwei Handtücher über die Schultern gehängt, eins für die Hände und eins für die Teller. Ein drittes liegt für das Besteck bereit.

Doris und ich wechseln uns mit Abtrocknen und Spülen ab. Wir kommunizieren dabei nonverbal. Für Spielchen haben wir jetzt keine Zeit.

Angesabberter Brötchenrest und verstopfter Abfluss

Ich habe sämtliche Berührungsängste abgelegt. Angesabberter Brötchenrest klebt am Teller? Ein Wisch mit dem Daumen und weiter gehts. Abfluss der Spüle ist verstopft? Ein beherzter Griff hinein in die Brühe und der weichwarme Pfropfen aus Speiseresten löst sich. Ich wühle absolut schmerzbefreit in dem heißen, brackigen Wasser, in das die Kellner das dreckige Geschirr werfen, um auch noch den letzten kleinen Teelöffel zu angeln. Die Haut an meinen Händen hat schon wieder aufgehört, Falten zu werfen, sie ist einfach nur noch rot.

Aber ich bin glücklich. Vielleicht war ich in diesem Moment der realen Welt ein klein wenig entrückt. Auf jeden Fall komme ich erst wieder richtig zu mir, als Sybille Doris und mich herbeiruft, das Essen sei fertig. Sie meint damit, dass die Gäste das Lokal verlassen haben und jetzt die Mitarbeiter dran sind. Ein letztes Mal heißt es nun, schnell zu sein! Denn bevor die Köche das Buffett abbauen, dürfen wir Servicekräfte uns noch gütlich tun.

Als ich mit meinem vollen Teller am Tisch sitze, merke ich, wie lange ich schon gestanden hatte. Obwohl es erst halb drei Uhr am Nachmittag ist, fühlt sich die Mahlzeit an wie Abendbrot. Auch die Kellner wirken ausgelaugt. Ich muss Doris recht geben, man fühlt sich tatsächlich gebraucht nach der Arbeit als Tellerwäscher in einer Großküche.

Glücklich nach getaner Arbeit: Volontär Jonas Nayda genießt die Sonne hinter der Küche auf Schloss Diedersdorf. Quelle: Marina Ujlaki

Von Jonas Nayda

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