Menü
Märkische Allgemeine | Ihre Zeitung aus Brandenburg
Anmelden
Teltow-Fläming Öffentliche Brot- und Stollenprüfung
Lokales Teltow-Fläming Öffentliche Brot- und Stollenprüfung
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
03:09 24.11.2017
Kinder der Kitas „Struppi“ und „Zinnaer Tor“ kosteten mit Prüfer Marian Kalliske die Brote. Quelle: Uwe Klemens
Anzeige
Jüterbog

Wer am Donnerstag in der Jüterboger Sparkassenfiliale Bankgeschäfte erledigen wollte, wurde zugleich mit Brotgeruch bedacht. Zum sechsten Mal fand dort im Schalterraum die öffentliche Brot- und Stollenprüfung der Bäcker-Innung Teltow-Fläming statt. Neben Innungs-Obermeister Wolfgang Müller aus Jüterbog hatten die Bäckerei Ingo Lehmann aus Wünsdorf, die Landbäckerei Röhrig aus Blankensee und der Merzdorfer Bäckermeister Stephan Sembritzki insgesamt elf Brot- und sieben Stollensorten zur Begutachtung vorgelegt.

Brot muss man nicht im Supermarkt kaufen

„Dass wir die Prüfung in den öffentlichen Raum verlegt haben, ist eine gute Gelegenheit, um den Kunden zu zeigen, dass wir auch noch da sind und dass man Brot nicht nur im Supermarkt kaufen kann“, sagt Müller, der vor 50 Jahren das Handwerk von seinem Vater erlernte und der letzte von 17 Bäckern ist, die noch zur Wendezeit in Jüterbog täglich ihren Backofen anheizten. „Damals kamen die Kunden zu uns und wir brauchten keine Filialen und Verkaufsautos“, sagt Müller. „Heute müssen wir uns zu den Kunden bewegen, haben aber gegen die Ein-Euro-Brote im Supermarkt kaum eine Chance.“

Dass Brot nicht gleich Brot ist und dass es sich für den Verbraucher durchaus lohnt, hochwertiges, noch in Handarbeit produziertes Brot zu kaufen, erfuhr jeder, der Brotprüfer Marian Kalliske aus Berlin bei der Arbeit auf die Finger schaute und selbst mal das eine oder andere, teils exotischer Brotstückchen probierte. „Alle Sinne kommen bei der Prüfung zum Einsatz“, erläutert der Gutachter, der noch bei seinem Vater im Oderbruch das Bäckerhandwerk erlernt und sich als Meister vor 18 Jahren bei der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks Berlin-Brandenburg erfolgreich als Fachlehrer beworben hatte. Seit einem Jahr ist er der Leiter der Akademie und im Auftrag des Deutschen Brotinstitutes regelmäßig in Sachen Brotqualität unterwegs.

Nicht nur Geruch und Geschmack sind wichtig

Neben dem Geruch und Geschmack spielen auch Dinge wie die Elastizität und das Aussehen von Krume und Kruste bei der Begutachtung eine wichtige Rolle. Schon an der Farbe kann der Fachmann erkennen, ob sich das Verhältnis der verschiedenen Mehle im zulässigen Rahmen bewegt. Die Konsistenz der Krume gibt Aufschluss über die Menge der verwendeten Zusatzstoffe oder ob der Bäcker komplett darauf verzichtet hat.

„Nicht immer stimmen unsere Bewertungskriterien mit dem Geschmack der Kunden überein“, gibt Kalliske zu. „Wenn der Teig zum Beispiel zu viel Salz enthält, ist das einfach nicht gesund, sodass es bei der Bewertung Punktabzug gibt, obwohl es auch Kunden gibt, denen das Brot genau deshalb so gut schmeckt.“ Auch beim Bräunungsgrad der Kruste entscheidet letztlich der Verbraucher, ob er zu heller und stark gebräunter Außenhaut greift. Selbst Brot mit angeschwärztem Boden, das der Sachverständige wegen der darin bereits enthaltenen, krebserregenden Stoffe in die Abfalltonne befördern würde, hat mitunter seine Fans. „Aber auch hier entscheidet der Kunde, ob er es kauft“, so Kalliske weiter.

Auch Meister können noch immer was dazulernen

Waren die Brotprüfungen zu DDR-Zeiten hierzulande noch in jedem Quartal vorgeschrieben, ist die Teilnahme heute freiwillig. „Wer schlechtes Brot verkaufte, bekam damals Abzüge bei den Subventionen“, erinnert sich Wolfgang Müller. Die Vorteile der Prüfung von Brot und anderen Backwaren liegen für ihn auf der Hand: „Wir wollen niemanden an den Pranger stellen, aber jeder kann durch die Hinweise des Prüfers immer noch etwas dazulernen.“ Dass das nicht jeder Bäckermeister so sieht, beweist wohl die geringe Zahl der Teilnehmer. Immerhin zählt die Bäckerinnung im Landkreis zehn Mitgliedsbetriebe. Auch den übrigen 25 Bäckereien stand die Teilnahme frei.

„Für jedes geprüfte Brot und für jeden Stollen gibt es nach der Prüfung ein Zertifikat, dass der Bäcker aushängen und seine Kunden von der Qualität seiner Arbeit überzeugen kann“, sagt Marian Kalliske. Die öffentliche Prüfung sollte nicht nur ein Wink an die Kundschaft sein, sondern auch an die Bäcker, sich die Mitgliedschaft in der Innung doch noch zu überlegen. Regelmäßige Weiterbildungsveranstaltungen zu fachlichen, rechtlichen und steuerlichen Dingen sind das große Plus einer Innung.

Von Uwe Klemens

Von den 91 Bushaltestellen in der Stadt sind etwa die Hälfte erneuerungsbedürftig. Bis zum Jahr 2022 will die Stadt Schritt für Schritt die Einstiegspunkte umbauen und barrierefrei gestalten.

23.11.2017

Die Fertigstellung des Berliner Ostkreuzes wirft ihren Schatten voraus: In den kommenden Tagen gibt es Zugausfälle und Ersatzverkehr wegen der Bauarbeiten. Auch die Strecke in Richtung Dresden ist noch bis zum 9. Dezember gesperrt.

23.11.2017

Die Berliner Firma City Best und Stadt Ludwigsfelde streiten weiter um die Nutzung des früheren IFA-Kombinatsgeländes. Firmenchef Frank Blaschke macht immer neue Vorschläge, nun will er die Stadt mit der Rettung der Kantine Bley unter Druck setzen. Rathauschef Andreas Igel (SPD) bleibt dabei: Kein Wohnen im Industriegebiet.

23.11.2017
Anzeige