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Teltow-Fläming Qualitätssiegel für die Schulküche
Lokales Teltow-Fläming Qualitätssiegel für die Schulküche
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03:07 08.08.2017
Küchenchef Frank Natho und Köchin Heike Thun beim Befüllen der modernen Garschränke. Zwei Wahlessen werden täglich frisch zubereitet. Quelle: Uwe Klemens
Werbig

Über gesund zubereitetes Essen wird viel geredet – doch es kommt noch längst nicht überall auf die Teller. Anbieter, die Wert auf Transparenz legen und ihre Kunden wissen lassen wollen, wie viel Mühe sie sich bei beim Einkauf und bei der täglichen Zubereitung gesunder Mittagessen geben, können sich um das Qualitätssiegel der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bewerben. Genau das hat die Schulküche-Werbig-GmbH nun erfolgreich unternommen. Seit kurzer Zeit verkündet die grüne DGE-Plakette am Eingang zur Mensa auf dem Werbiger Campus der Generationen, dass die Kantine sich an Qualitätsstandards hält.

Der Weg zum Siegel war hart

Der Weg dorthin war hart, berichtet Küchen- und GmbH-Chef Frank Natho. Sein Plan, das Qualitätssiegel schon 2015 zu beantragen, um sich damit an öffentlichen Ausschreibungen zur Essensversorgung beteiligen zu können, scheiterte wegen der Verzögerung beim Umbau der Großküche. „Das Siegel ist dafür zwar nicht zwingend vorgeschrieben, aber praktisch hat es jeder, der sich an solchen Ausschreibungen, sodass jeder rausfällt, der es nicht besitzt“, sagt Natho, der die Weichen zum Küchenumbau bereits bei seinem Amtsantritt vor vier Jahren stellte. „Von Anfang an war mir klar, dass wir dringend was tun müssen, um die Küche zu halten. Auch, dass wir das DGE-Siegel brauchen, stand außer Frage“, sagt er. Drei Ausschreibungen mussten Natho und seine Küchencrew sausen lassen, weil das Siegel fehlte.

Vor der Bewerbung kam der Umbau

Auch vor dem Umbau, der im Herbst 2016 fertig war, bemühten sich die Werbiger Köche um Qualität. Da bei den Vergabekriterien für das DGE-Siegel aber der Zustand der Räume und Geräte eine Rolle spielt, hielt Natho eine erfolgreiche Bewerbung für wenig realistisch.

Nun endlich ist es soweit. Nach dem Besuch des Gutachters, der nicht nur den auf Wochen hinaus minutiös vorgeplanten Speiseplan akribisch unter die Lupe nahm, sondern auch auf die Einhaltung der hohen Hygienestandards und den Einsatz nährstoffschonender Garungsverfahren achtete, hält Natho stolz Urkunde und Siegel in seinen Händen.

Am Einsatz von Seefisch zeigt sich zum Beispiel, um wie viel größer der Planungs- und Zubereitungsaufwand nun täglich ist. Innerhalb von 20 Tagen muss Seefisch aus kontrolliertem Fischfang auf dem Speisezettel stehen, davon zwei Mal fettreicher Fisch. Dass kontrollierter Fang beim Einkauf rund ein Drittel teurer ist, muss die knapp gehaltene Kalkulation verkraften, um wettbewerbsfähig zu bleiben.

Strenge Auflagen, nicht nur für die eingesetzten Zutaten

Ebenfalls strenge Vorgaben gibt es zum Einsatz von Zucker und Salz, zur Vielfalt der Gemüsebeilagen und zu frischen Salaten. „Stemmen kann man das nur, wenn man genügend Berufsehre besitzt“, sagt Natho­. Auch das Hand-Stampfen von täglich 100 Kilogramm Kartoffeln gehört für die drei Köche dazu.

650 Essen pro Tag müssen an den Mann gebracht werden, um am Ende schwarze Zahlen zu schreiben. 600 sind es derzeit, möglichst 800 bis 1000 sollen es werden. Für die Zubereitung von maximal 1500 Portionen ist die Küche ausgelegt. Neben der Belieferung der Werbiger Schule und einiger Schulen und Kitas im Umland, werden auch Firmen und Haushalte versorgt. Zudem kann jedermann in der Mensa mittagessen. Sobald es die nächste Ausschreibung gibt, wird sich Werbig bewerben. Darauf gibt Natho schon jetzt Brief und eben auch Siegel.

Von Uwe Klemens

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