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Zwergzebu-Züchter und Fleischsommelier

Zossen Zwergzebu-Züchter und Fleischsommelier

Nils-Peter Czaja weiß über Fleisch und Wurst mehr als die meisten Menschen. Dieses Wissen eignete sich der Zossener Zwergzebu-Züchter in Österreich an. Hier nahm er an einem dreieinhalbmonatigen Lehrgang teil. Nach erfolgreich bestandenen Prüfungen darf sich Czaja nun Diplom-Fleischsommelier nennen.

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Nils-Peter Czaja präsentiert Zwergzebu-Fleischseiten, die in der Zossener Fleischerei Klauck trocken (dry aged) gereift sind.

Quelle: Foto: Frank Pechhold

Zossen. Was ist ein Chateaubriand? Wie unterscheidet sich der Omega-6-Fettsäuren-Gehalt des japanischen Kobe-Rinds von dem anderer Rassen? Was bedeutet New York Cut? Darüber weiß Nils-Peter Czaja nun bestens bescheid. Der Zossener schloss in Österreich eine Ausbildung der Wirtschaftskammer Tirol zum Diplom-Fleischsommelier ab.

„So ein Diplom dürfte sonst noch niemand weiter im Land Brandenburg besitzen“, sagt Czaja. Mit der Befähigung zum Fleisch-Sommelier habe er seine Kompetenz als Rinderzüchter erheblich erweitert, so der hauptberufliche Versicherungsmakler. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner – Elektromeister Frank Kübeler – züchtet Czaja seit 2007 Zwergzebus. Was mit 17 Tieren begann, hat sich zu sieben Herden mit rund 300 Tieren an Standorten in den Landkreisen Teltow-Fläming und Dahme-Spreewald ausgewachsen. Beispielsweise weiden die in Asien beheimateten Buckel-Rinder in Glashütte, Zossen, Telz, Glasow. „Hier finden sie auf kargen Flächen das gleiche Nahrungsangebot wie in ihrer Heimat vor“, sagt Czaja. Auf diese Weise entstehe das gesündeste Rindfleisch, das man in Deutschland bekommen könne: absolut fett- und cholesterinarm.

Absolute Delikatesse, die ihren Preis hat

„Die Tiere sind zwar sehr klein, machen aber genau so viel Arbeit wie große Rinder“. Weil Zwergzebus deutlich weniger wiegen, werden sie in der Zossener Partner-Fleischerei Klauck geschlachtet und ihr Fleisch veredelt. So entsteht ein hochwertiges Produkt für Gastronomen, Wiederverkäufer und Endverbraucher, das seinen Preis hat. „Das ist eine absolute Delikatesse für alle, die bereit sind, für ein Kilo Fleisch richtig Geld auszugeben“.

Czaja zufolge sei es sinnvoller und gesünder, gelegentlich ein sehr gutes Stück Fleisch zu genießen als fast täglich massenhaft produzierte Ware zu essen. Wer auf Herkunft und artgerechte Haltung der Tiere achte, unterstütze die ökologische Landwirtschaft. „Dieses Qualitätsbewusstsein will ich als Fleischsommelier bei den Verbrauchern schärfen“, so Czaja. Auch das habe er bei dem dreieinhalbmonatigen Diplom-Lehrgang in Innsbruck gelernt. Hier saß er als einziger Rinderzüchter neben Restaurantfachleuten, Köchen und Metzgern. „Jeden Monat hatte ich eine Woche Vorlesungen in Österreich.“ In 120 Lehreinheiten wurden Kenntnisse über Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Geflügel, Schinken und Wurst vermittelt. Außerdem standen Zucht und Haltung der Tiere sowie Besuche von Bauern- und Schlachthöfen auf dem Programm. Mit dem Sommelier-Diplom erwarb Czaja breit gefächerte Kenntnisse über Fleisch und Fleischprodukte. Dieses Wissen gebe er an seine Kunden, später vielleicht auch an Gäste in Restaurants weiter, um die Leute zu beruhigen und aufzuklären. „Das ist gerade in der heutigen Zeit wichtig, wo in den Medien ständig über Lebensmittelskandale berichtet wird“.

www.zebuland.de

Von Frank Pechhold

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