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Mit Makrele zu den Sternen

Spitzenkoch Kevin Fehling im Interview Mit Makrele zu den Sternen

Am 1. Dezember lässt der Guide Michelin wieder Sterne über Deutschlands Küchen regnen. Das "The Table" in Hamburgs Hafen-City hatte im vergangenen Jahr auf Anhieb drei bekommen. Sonja Fröhlich hat Inhaber und Küchenchef Kevin Fehling besucht.

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Inhaber und Küchenchef Kevin Fehling in seinem mit drei Sternen ausgezeichneten "The Table": Ein Gespräch über Luxus, Einfachheit und die Suche nach den deutschen Gourmets.

Quelle: Fehling

Herr Fehling, es ist so still und steril bei Ihnen in der Restaurantküche. Wo sind der Qualm, der militärische Drill, der Küchenchef, der herumschreit?
Es ist nicht schön, den ganzen Tag herumzuschreien. Das schadet meinem Herzen mehr als meinen Mitarbeitern. Wenn ich ein ruhiges, zweiminütiges Gespräch mit einem Koch führe, ist das nachhaltiger, als kollerig zu sein. Früher als junger Küchenchef, als noch alles neu war, bin ich auch mal durchgedreht. Aber diese Köche haben keine lange Lebenserwartung – und ich will mal hundert werden.

Aber gibt es keine Hektik, bevor die Gäste kommen?
Nein, alle arbeiten sehr konzentriert. Wir sind ein eingespieltes Team und produzieren ziemlich schnell. Jeder weiß genau, was zu tun ist bei jedem Gang.

Was steht heute auf Ihrer Speisekarte?
Es gibt zum Beispiel Gänseleberterrine mit den Elementen von Sushi und Nigiri – ich liebe die japanische Küche. Die zweite Vorspeise ist eine Bouillabaisse auf drei Arten, die dritte ist ein Trüffelei mit getrockneten Pilzen, Dashifond und Kalbszungenchips ...

Kalbszungenchips? Hört sich an, als sei das etwas für geübte Esser.
Warum? Kalbszunge ist eine Delikatesse, man muss nur offen sein. Vom Klang her sind das natürlich erst einmal außergewöhnliche Elemente, aber ich denke, man versteht alles. Es soll ja auch nur für mich verkopft sein, die Gerichte zu kreieren. Für den Gast muss alles leicht zugänglich sein. Wir sind ein Ort der Entspannung.

Ihr Konzept eines Drei-Sterne-Restaurants ist in Deutschland einzigartig: Die Gäste sitzen alle nebeneinander an einem Tisch. Wer sitzt da so zusammen?
Wenn ein Restaurant drei Sterne hat, ist das vielen eine Reise wert. Die Buchungen kommen von überall auf der Welt. Wir haben Gäste aus England, aus Amerika, aus dem asiatischen Raum. Seit Eröffnung im vergangenen Jahr sind wir immer ausgebucht. Was mich besonders freut: Es kommen auch viele deutsche Gäste, einige sehen wir jeden zweiten Monat wieder.

Glückwunsch. Der deutsche Gourmet gilt ja gemeinhin als rare Spezies, vor allem, wenn es darum geht, Neues auszuprobieren.
Früher wurde viel auf den Deutschen herumgehackt. Sie hätten keine Esskultur und seien nicht bereit, Geld dafür auszugeben. Das berühmte Beispiel: Der Deutsche bezahlt 20 Euro für das Öl, das er in sein Auto füllt und 3 Euro für das Olivenöl, das er selbst verzehrt. Das hat es eine gewisse Zeit auch getroffen. Unsere Idee war, zu hinterfragen: Was fehlt dem deutschen Gast?

Und was fehlt ihm?
Das ist offenbar nicht unbedingt die französische Schule mit viel Silber, schweren Teppichen und einer Weinkarte, die so groß ist, dass man sie nur auf einem Beistelltisch ausklappen kann. Es ist eine Illusion der Köche zu glauben, dass es viel Prunk und Steifheit braucht, um den deutschen Gast zu überzeugen. Viele Deutsche mögen es aber lockerer. Wir müssen ihnen die Hemmschwelle nehmen, dann erreichen wir auch die Jüngeren. Das Interesse ist da.

Im „The Table“ gibt es nur einen einzigen Tisch, der wie eine Schlange durch den Raum mäandert (gr. Bild oben). Die Besucher können die konzentrierte Kochkunst live mitverfolgen.

Im "The Table" gibt es nur einen einzigen Tisch, der wie eine Schlange durch den Raum mäandert. Die Besucher können die konzentrierte Kochkunst live mitverfolgen.

Quelle: Fehling

Meinen Sie, die deutsche Spitzenküche wird nun insgesamt endlich lockerer?
Es gibt sicherlich Sternerestaurants, da hat der übertriebene Komfort seine Berechtigung. Insgesamt brauchen wir aber dringend neue, frische Konzepte. Gerade die jungen Küchenchefs denken da ähnlich und sorgen für Ungezwungenheit. Und gerade deren Häuser haben zuletzt vergleichsweise viele Sterne erhalten.

Es gibt aber auch immer wieder Köche, die bewusst ihre Michelin-Sterne streichen, weil ihnen das System abgehoben und unrentabel erscheint. Sind die Michelin-Sterne überhaupt noch zeitgemäß?
Im Gegenteil. Es wird immer wichtiger, durch seriöse Gourmetreiseführer bewertet zu werden – gerade, um sich im internationalen Vergleich einen Namen zu machen. Diejenigen, die Sterne streichen, sollten an ihrem Konzept arbeiten und nicht die positive Bewertung infrage stellen. Die Bewertung "abgehoben" haben sich diese Kollegen offenbar selbst auferlegt. Der Michelin bewertet nur das, was auf dem Teller liegt.

Und wie viel Luxus muss auf den Teller?
Da bedarf es keines übertriebenen Luxus. Da geht es immer um die Qualität. Und Qualität ist Frische. Ich kann aus einer Makrele, die 5,95 Euro kostet, auch etwas Gutes machen, wenn ich kreativ bin. Damit haben wir hier unseren dritten Stern bekommen. Mit einer Makrele.

Bei Ihnen war es bestimmt nicht einfach nur eine Makrele.
Nein, sie war natürlich sehr außergewöhnlich gegart, hatte tolle Komponenten und war aufwendig zubereitet. Aber trotzdem war es eine Makrele. Bei manchen Köchen ist es immer noch in den Köpfen: Es muss der Steinbutt sein mit einer Kaviarnocke obendrauf. Das ist völlig albern.

Das La Belle Epoque in Travemünde, in dem Sie zuvor drei Sterne erkocht haben, war ja auch so ein klassisches, eher steifes Gourmetrestaurant. Was machen Sie jetzt anders?
Die Frage ist: Was lassen wir jetzt alles weg? Nehmen wir ein Beispiel: Damals kam ein Wagen nach dem anderen vorgefahren – für das Brot, für die Aperitifs, für die Petits Fours, für die Desserts, für den Käse, und so weiter. Bei uns muss der Gast jetzt nicht mehr so viele Entscheidungen treffen. Wir haben jetzt ein Brot, von dem wir denken, dass es das perfekte ist. Wir verzichten auch auf Tischdecken und Silberbesteck, weil das viel Geld spart. Niemand muss polieren und bügeln. Außerdem arbeiten wir mit weniger Personal. In Travemünde gab es allein einen Mitarbeiter, der nur dafür da war, Wasser nachzuschenken. Weil er das so ernst nahm, goss er wie verrückt nach. Das nervt doch.

Ein Menü für zwei Personen kostet bei Ihnen 580 Euro inklusive Weinreise. Ist es nicht dekadent, für fast 600 Euro Essen zu gehen?
Nein, wir sprechen ja hier von Esskultur, von einem einmaligen Erlebnis, das man sich nicht ständig gönnt. Einen ähnlichen Preis zahlen Sie etwa auch für einen Musicalbesuch mit Anfahrt und Übernachtung.

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