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Restauranttest So schmeckt’s im „Speckers“
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13:21 05.07.2018
MAZ Restaurantserie Aufgetischt. Speckers Landhaus in der Jägerallee,hier Julia Demmrich Flores (21) seit 7 Monaten Jungköchin Foto:Bernd Gartenschläger Quelle: Bernd Gartenschläger
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Potsdam

 Auf die Speckers ist Verlass. Früher sorgte Senior Gottfried Specker dafür, dass sein Landgasthaus in den Gourmetführern auftauchte. Seit ein paar Jahren ist es Schwiegersohn Steffen, der die Familientradition fortsetzt. 14 Punkte im Gault Millau sind es aktuell. Man kann die ganz feinen Adressen in der Landeshauptstadt an einer Hand abzählen, ein beständiges kulinarisches Polster einerseits, wenig Platz für neue Anwärter andererseits. Das hat Vorteile. Ein Kommen und Gehen wie im Land Brandenburg muss nicht vermeldet werden. Die letzte Schlagzeile kam unlängst aus dem schönen Wellness-Refugium „Bleiche“. Da hatte der junge Küchenchef vom „17fuffzig“ einige Kochweihen eingeheimst und ist nach gut einem Jahr schon wieder weg. Nun heißt es, den Nachfolger Alexander Müller unter die kulinarische Lupe zu nehmen.

– Lesen Sie hierzu:
Das ist der neue Restauranttest der MAZ

Aber zurück nach Potsdam in die Speckersche Bastion. Die fällt dem Vorbeikommenden auch als Herberge ins Auge. Ein Schild mit der Aufschrift „Zimmer“ hängt in luftiger Höhe. Die Tische im Terrassen-Vorgarten sind weiß eingedeckt, gleichermaßen edel und einladend. Ein Gast sitzt bereits und gibt sich dem Spargel hin. Mit gebackenem Schweineschnitzel vom Potsdamer Sauenhain, rohem oder gekochten Schinken, sind die Stangen als Teil des Spargelmenüs und, zusammen mit Spargelcrèmesuppe und Erdbeeren mit Tonkabohnen-Rahmeis, als saisonale Empfehlung für 35 Euro erhältlich. Ein Lächeln auf dem Gesicht dieses Gastes und das Nicken auf die Nachfrage zur Qualität des Edelgemüses schärfen den Blick für weitere Spargelgerichten auf der Karte. Ich werde schnell fündig, der Loup de Mer wird auch vom „Königsgemüse“ begleitet. Dazu später mehr.

Im Speckers gibt es bodenständige und traditionelle Landhausküche. Die MAZ ist eingekehrt.

Hommage an die See(n)

Eröffnet wird der Abend mit dem obligatorischen Brotkorb nebst Kräuterquark und Frischkäse. Nichts dagegen einzuwenden, interessanter hingegen erweist sich aber der von einem freundlich-vergnügten Servicemann – dessen jüngerer Kollege gibt sich noch etwas scheu und zurückhaltend beim Wasser nachschenken – servierte Gruß aus der Küche: ein Couscous-Salat mit einem milden Sesam- und einem sehr fruchtigen Mangosößchen. Dieses Amuse Geule reicht schon, um sagen zu können, der Mann (Steffen Specker) kann kochen. In Landgasthausmanier kommt der offene Wein, in diesem Fall ein angenehmer Weißer Burgunder aus Baden vom Weingut Knab, in einer kleinen Karaffe – das sieht hübscher aus, der Wein wird nicht so schnell warm und wiegt den Genießer im Glauben an eine größere Menge (was überaus positiv gemeint ist). Für einen langen Abend lohnt ein intensiverer Blick in die Weinliste. Die ist klassisch gehalten mit einem Schwerpunkt auf deutschen Anbaugebieten – und, für Potsdam fast schon ein Muss, Weinen eines einheimischen TV-Moderators – ergänzt durch Frankreich, Italien und Österreich.

– Alle Restauranttest
finden Sie auf unserer Themenseite „Aufgetischt“

Auf dem Teller nimmt „Specker Junior“ die Gäste mit auf eine Reise aus Tradition – Hummercrèmesuppe mit Spargel, Wiener Schnitzel, Entrecôte mit Rotweinzwiebeln – und Moderne etwa mit Quinoa, Ingwer, Vanille, Möhren, Spinat und Fenchelschaum. Ins kulinarische Hier & Heute fällt auch die Garnele mit Bärlauch – das Gericht gibt es auch in der Variante mit Rotbarbe. Auf dem Teller bekommt die supersaftige Garnele Gesellschaft von anderen Meeresfrüchten, Apfel, Fenchel und einer Sauce Roille mit Bärlauch. Mit dem mit Schnittlauch und Knoblauch verwandten Bärlauch ist ein Saisongemüse dabei, das der Sauce eine intensive Farbe wie die eines tiefen grünen Gewässers, aus dem sich Garnele und Meeresfrüchte erheben, verleiht – für mich eine Hommage an die Brandenburger Seen, auch wenn die kein Quell von Meeresfrüchten sind.

Wiener Schnitzel geht immer

Bodenständig und regional sind die „Kleinen Schweinereien“. Den Hauptakteur auf dem Teller liefert der Potsdamer Sauenhain. Als Blutwurstpraline, Presskopf und Sülze reiht sich das verarbeitete Tier aneinander, dazu, traditionell, ein Wachtelei. Umzingelt wird das schmackhafte Dreierlei von leicht säuerlich eingelegtem Gemüse. Finesse verleiht die Senfsaat. Die Pommery Mayonnaise verbindet das Ganze zu einer Schweinerei im leckersten Sinne. Das hat, auch was die Würzung angeht, Wumms, Nachwürzen ist nicht einmal ansatzweise nötig.

Aufgetischt Serie Potsdam Quelle: MAZ

Hauptgang Wiener Schnitzel: fast wie in Österreich, mit einer fluffigen Panade, aus erstklassigem Kalb und mit einem lauwarmen Gurken-Kartoffelsalat, der noch durch etwas Feld- und anderen Blattsalat aufgepeppt wird. Beim schon kurz angesprochenen Loup de mer, klassisch auf der Haut gebraten, zersetzt sich der leichte weiße Trüffelschaum schnell zu einem buttrigen Sößchen, was, meiner Meinung nach, besser passt. Dazu in der Pfanne geschwenkte Kartöffelchen, Spargel grün und weiß (es deutet sich eine gute Saison an) und, als junges, gelungenes Detail, warme Salatherzen.

Teures Dessert

Der Tisch im Vorgarten zur viel befahrenen Jägerallee lässt einen zum Beobachter werden. Einige Passanten studieren interessiert die Karte, kehren aber doch nicht ein. An den aufgeführten Gerichten kann es nicht liegen, sie machen Appetit. Möglicherweise an den Preisen? Nicht, dass Hauptgerichte zwischen 21 und 28 Euro aus dem Rahmen fallen. Aber ist die gehobene Landhausküche vielleicht für Potsdam zu ambitioniert? Ein persönliches Zunicken erlaube ich mir nur beim finalen Schokoparfait Crumble, Erdbeere, Rhabarber - zwölf Euro sind für die gebotene Menge doch ein stolzer Preis.

Das Fazit der Genussexpertin

Essen: 4,5
Trinken: 4,5
Service: 4
Ambiente: 4
Preis-Leistungs-Verhältnis: 4

Was uns gefiel: Steffen Speckers kulinarische Landgasthaus-Reise ist geradlinig und unaufgeregt und überzeugt mit der Leistung auf dem Teller.

Was uns nicht gefiel: Minidessert für 12 Euro und 0,3 l Bier für 4 Euro sind sportlich.

Gastro-Steckbrief

Speckers Landhaus, Jägerallee 13, 14469 Potsdam, Tel. 0331/280 43 11, www.speckers.de

Plätze: innen 60, Innenhof 30, Terrasse 50

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr

Preise: Vorspeisen 15 Euro, Suppen 9 Euro, Hauptgerichte 21 bis 28 Euro, Desserts 9 bis 12 Euro, Menü 55 Euro, Menü für Gäste bis 12 Jahre 15 Euro, Bier 0,33 l/4 Euro, Wein 0,2 l ab 6 Euro, Flaschen ab ca. 35 Euro Softdrinks 3,50 Euro

Von Manuela Blisse

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