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Bäckereien in der Krise: Jeder Vierte gibt auf

Handwerk in Brandenburg Bäckereien in der Krise: Jeder Vierte gibt auf

Brötchen aus dem SB-Backshop, Kuchen vom Discounter: Während die großen Ketten immer weiter expandieren, fällt es dem traditionellen Bäckerhandwerk zunehmend schwerer, sich gegen die Billigkonkurrenz zu behaupten. In Brandenburg musste in den vergangenen zehn Jahren jeder vierte Bäcker aufgeben. Aber die Krise trifft nicht jeden Meister.

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Bedrohtes Handwerk: Bundesweit geht die Zahl der Bäckerbetriebe kontinuierlich zurück.

Quelle: dpa

Potsdam. Brandenburgs Bäcker backen immer kleinere Brötchen: In den vergangenen zehn Jahren hat nahezu jeder vierte Meisterbetrieb aufgeben müssen. Waren im Jahr 2005 noch 489 Betriebe in den Handwerksrollen eingetragen, sind es heute noch 373. Das entspricht einem Rückgang von 23,7 Prozent. Das ergab eine aktuelle Umfrage der MAZ bei den Handwerkskammern Cottbus, Frankfurt (Oder) und Potsdam.

Gerade in Ballungsgebieten ist der Wettbewerb enorm

Die Branche befindet sich mitten in einem tiefgreifenden Strukturumbruch. „Es gibt einen Konzentrationsprozess“, sagt Johannes Kamm, Geschäftsführer des Bäcker- und Konditoren-Landesverbandes Berlin und Brandenburg, der das traditionelle Handwerk vertritt. Klassischen Bäckern fällt es schwer, den allgemeinen Branchentrends etwas entgegen zu setzen: Große Ketten sind weiter auf Expansionskurs, Supermärkte und Discounter drücken die Preise nach unten, gerade in Ballungszentren ist der Wettbewerb um attraktive Lagen und den Kundenzuspruch immens.

Weniger Betriebe, mehr Umsatz

13,52 Milliarden Euro Gesamtumsatz erwirtschaften die bundesweit 12.611 Meisterbetriebe und ihre 277.200 Beschäftigten. Noch vor sieben Jahren waren es 15.337 Betriebe und 298.800 Beschäftigte – aber weniger Umsatz: 12,88 Milliarden Euro.

59 Kilogramm an Brot und Backwaren werden pro Jahr und Haushalt verzehrt.

4 Prozent der Bäckereien erzielen einen Jahresumsatz von mehr als fünf Millionen Euro je Betrieb – 64,6 Prozent des gesamten Branchenumsatzes. Alle Daten stammen vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (Stand: Juli 2015).

Laut Kamm sind auch die Gesetze an dem Bäcker-Sterben schuld. „Die Bürokratie nimmt immer weiter zu.“ Auf eine Bäckerei seien 600 bis 700 Gesetze anwendbar. „Das eigentliche Ziel, gute Backwaren herzustellen, wird immer mehr zur Nebenbeschäftigung.“ Jüngste Beispiele seien eine EU-Verordnung, die Vorschreibt, Nährwerte und Allergene auszuweisen, und die umfangreichen Dokumentationspflichten, die mit der Einführung des Mindestlohns kamen. Dem „riesigen Bürokratiedschungel“ könnten große Markteilnehmer wesentlich besser Herr werden als Einzelbetriebe, argumentiert Kamm.

Bäcker können sich keine Kampfpreise leisten

Traditionelle Bäckerbetriebe müssen ihre Personalkostenquote bei 40 bis 50 Prozent ansetzen – das heißt, von jedem verkauften 30-Cent-Brötchen landen bis zu 15 Cent in der Lohntüte der Angestellten. Kampfpreise wie im Discounter könne man sich deshalb nicht leisten, sagt Kamm. Für die Kunden lohne es sich durchaus, mehr Geld für Backwaren auszugeben. „In der Regel arbeiten Bäckermeister mit eigenen Mischungen und eigener Rezeptur.“ Discounter, SB-Backshops und Tankstellen beziehen ihre Rohlinge aus der industriellen Produktion von Großbäckereien – vorgebacken und tiefgekühlt, versetzt mit Zusatzstoffen.

Bäcker aus Schwante überzeugte in einer TV-Show

Handwerksbäckern können sich dann gegen den Trend behaupten, wenn sie offen für neue Kreationen sind und ihre eigene Marke pflegen. „Bäcker müssen nicht nur gute Qualität bieten, sondern innovativ und regional vernetzt sein“, sagt Kamm. Positivbeispiele sind die Bäckerei und Konditorei von Karl-Dietmar Plentz aus Schwante (Oberhavel), der es in der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ auf Platz sieben schaffte, oder „Ihre kleine Backstube“ von Holger Schüren aus Bergholz-Rehbrücke (Potsdam-Mittelmark), der sich vielfältig im Ort engagiert und dessen Familienbetrieb als besonders familienfreundlich ausgezeichnet wurde.

Von Bastian Pauly

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